情緒的面向非常廣，負面的情緒包括個性太衝動、莫名的憂鬱、失眠、注意力不集中等，而這些問題其實都可以透過適當的飲食來改善。我們吃下去的東西會影響腦部，很多人會在情緒很糟糕時亂吃，企圖用垃圾食物掃除心中的垃圾，結果情緒的垃圾反而越積越多，因為吃錯了；我們吃的不是腦部要的食物，當然得不到大腦善意的回應。

營養素如何影響大腦與情緒？

★碳水化合物如何影響情緒？
一提到「碳水化合物」，如米飯、麵食、全榖雜糧類等食物，有些人就會想到「胖」！這是極為嚴重且錯誤的觀念，我們絕對不能把碳水化合物從飲食中拿走，一旦拿走這重要的物質，大腦就會生氣。很多人因為減重不吃澱粉，長期下來人的精神會委靡不振。

大腦不喜歡處在血糖高高低低波動的環境下，若要讓大腦的功能正常，血糖濃度一定要穩定，所以應避免吃太過精製的甜食，以免一下子就被吸收，造成血糖快速升高。選擇主食時，我們應攝取複雜性的碳水化合物，也就是身體必須花時間慢慢消化後才會被吸收的碳水化合物，如糙米、玉米、南瓜、地瓜等富含膳食纖維的主食。此外，吃水果而不是喝果汁，這樣血糖才會穩定，大腦才能慢慢享用它的食物，情緒才會穩定。

★蛋白質如何影響情緒？
我們所吃的豆類、魚類、蛋類、肉類或奶類都含有蛋白質，蛋白質是我們生長發育的重要營養素，身體中的許多荷爾蒙及酵素，也都需要蛋白質提供製作材料。但大家或許不知道，我們腦部數百至數千億個腦細胞之間的溝通，需要靠神經傳導物質來傳遞，它扮演類似郵差的角色，把上一個細胞傳遞的訊息送到下一個細胞，而這種重要的信差多由胺基酸所組成。我們飲食中的蛋白質進入到身體裡會分解成胺基酸，有些胺基酸則會進入腦部合成神經傳導物質。

由此可見，如果我們吃的蛋白質量不夠，或是吃的蛋白質種類不對，都可能造成腦細胞間的神經傳導出現問題，進而也會產出一些情緒問題。例如一些減重的人不敢吃任何肉類，只吃熱量較低的蔬菜，這樣長期下來，情緒也會出問題！素食者若沒有選對蛋白質的來源，也容易有情緒障礙，因此素食者也要特別從黃豆、毛豆、黑豆及其製品，獲得豐富的蛋白質。

★脂肪如何影響情緒？
飲食中的脂肪來自於我們平常烹飪用的油品，或是存在肉類、魚類、奶類或堅果類中的油脂。
談到脂肪，大家只會想到肥胖和心血管疾病，有的人甚至怕到只要是油都把它瀝掉，一滴都不敢吃。
但是大家是否知道我們腦細胞的固態物質有40 ～ 50%由脂肪構成，而這些脂肪和囤積在我們體內造成肥胖的脂肪大大不同，因為在腦部的脂肪具有功能性，大部分用來組成腦部細胞膜，細胞膜的脂肪結構是否正確，則會大大影響神經傳導物質的釋放與接收，若我們吃進去的油脂都是大腦細胞不想要的油脂，大腦一定不想好好工作。

有些人不敢吃油，無法提供大腦細胞足夠的油脂，這是一種飲食問題；而另外有一些人則是特別愛吃垃圾食物，尤其是油炸食物，吃進身體裡的都是一些氧化油脂，雖然可以讓大腦細胞接受到油脂，但卻是劣質油脂，這又是另一種嚴重的飲食問題。所以大家必須要有正確的觀念，不是怕吃油，而是要知道如何攝取正確的好油。

★「維生素」及「礦物質」如何影響情緒？
維生素與礦物質雖然不會提供熱量，但對身體代謝非常重要，在腦細胞運作上的重要性絕對超乎想像。維生素及礦物質存在於許多食物中，尤其是蔬菜、水果的含量最豐富，因此，飲食中不可忽略蔬果的重要性。

腦細胞之間的聯繫需要神經傳導物質，若沒有這些信差的存在，就算我們有再多的腦細胞也沒有用。然而，這些神經傳導物質絕大部分是由胺基酸代謝而來，一路上都需要酵素的催化，而我們飲食中的許多維生素、礦物質都扮演輔酶的角色，如果沒有這些輔酶，酵素便無法順利工作，就好像一台機器（酵素），少了一些螺絲釘（輔酶），就無法運轉。

我們把神經傳導物質的合成過程想成一條生產線，當我們把原料（例如某種胺基酸）送入作業流程時，可以把每一站的機器想成是酵素，而維生素或礦物質就是每一台機器的重要螺絲釘，若生產線上某台機器的螺絲釘鬆了或不見了，都會影響生產。

也就是說，若飲食中一直缺乏某種維生素或礦物質，腦部神經傳導物質的合成會受到影響，進而影響我們的情緒，而許多維生素與礦物質都存在於蔬果中，有些人就是不喜歡吃蔬果，這種偏食行為不但造成身體代謝不好，也極可能導致情緒問題而不自知喔！

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