植物（蔬果）的色彩很多樣化，包含紅色、黃色、綠色、白色、褐色、紫色、黑色7大色，每種色彩代表特定意義，也具有特定的功能，例如番茄的紅色可防止紫外線的傷害。台灣癌症基金會近年來提出「防癌新主張──天天五蔬果」作為全民飲食防癌運動。蔬果中所含有的植物性化學成分，亦是21世紀的維他命，可對抗疾病及防癌抗癌。

★每天該攝取多少蔬果呢？
●每天必須攝取300～400公克的蔬菜，包含黃綠色蔬菜占1/3，其他2/3包含另外5色食物。各種不同顏色代表不同的植物營養素，也為人體不同組織帶來不同效應。動物性食品也具有不同的功效，攝取不同顏色的飲食是最佳的保健方法。
●一天當中要將7色食物攝取到是有困難的，可計劃在2～3天內安排7色食物，而購買食材時也要依慮以7色食物為主，才能提供身體足夠營養素，增進免疫力。

彩虹蔬果1：紅色食物

番茄、葡萄柚、紅辣椒、蝦子、鮭魚等，都是屬於紅色食物。

●番茄、葡萄柚所含的茄紅素、β-胡蘿蔔素、維生素C及硒，都具有強效抗氧化作用，能保護細胞膜。
●紅辣椒的辣椒紅素，具抗氧化功能。
●蝦子、鮭魚所含的蝦紅素、甲殼素、牛磺酸及維生素E，也都具有抗癌功效。

彩虹蔬果2：黃色食物

胡蘿蔔、南瓜、甘薯、玉米、黃豆、蛋黃、橘子、柳丁等，屬於黃色食物。

●其中胡蘿蔔、南瓜、甘薯所含的α及β-胡蘿蔔素、葉綠素及葉黃素，都具有抗癌功效。
●玉米所含的玉米黃素、膳食纖維，可幫助排除體內毒素，預防肝癌，且多量的維生素B2，還具促進細胞再生和脂肪代謝的功能。
●黃豆含異黃酮、配醣體及維生素E，具抗癌、抗氧化功能。許多研究證實異黃酮可抑制癌細胞增殖，預防攝護腺癌、乳癌。
●蛋黃含葉黃素、卵磷脂、維生素B1及B2。葉黃素是類胡蘿蔔的一種，具抗氧化作用，可防止眼睛受紫外線（自由基）的傷害，也能抑制皮膚癌、大腸癌。研究指出成人每天最多一顆蛋，年長、膽固醇高者，一週食用2～3顆蛋，對身體有益處。
●橘子、柳丁等柑桔類含β-胡蘿蔔素、β-隱黃素、維生素C及香豆素。β-隱黃素可抑制致癌物質，保護細胞不受傷害，依據研究顯示，其抗癌功效比β-胡蘿蔔素高出5～6倍之多。

彩虹蔬果3：綠色食物

菠菜、韭菜、萵苣、綠花椰菜、高麗菜、白菜、油菜、豌豆、毛豆、奇異果、綠茶等，都屬於綠色食物。

●綠色蔬菜都含有α及β-胡蘿蔔素、葉綠素，以及維生素C和E，它們具有抗氧化作用，能防止細胞受傷害。
●菠菜比較特別的是，還另含有葉酸，可改善貧血，以及控制初期的癌症病變，同時修補受損的基因。還有韭菜也另含有硫化物，其特殊的香味，能消滅致癌物，抑制癌症發生。
●萵苣其香味成分為紫蘇醛，可抑制多種毒素的繁殖，具殺菌和抗癌作用。豌豆、毛豆則另含有大量葉酸、膳食纖維，都具有抗癌功能。
●十字花科青菜，如綠花椰菜、高麗菜、白菜、油菜等，另含有異硫氫酸鹽、口引口朵、蘿蔔硫素；異硫氫酸鹽能活化解毒酵素，消滅致癌物，口引口朵則能將致癌物轉為無毒性。
●奇異果含胡蘿蔔素、葉綠素、維生素C及單寧酸，尤其是單寧酸，為強力抗氧化物，可防癌。
●綠茶的苦澀成分，來自兒茶素EGCg，EGCg的抗氧化能力是維生素E的50倍，是極強的抗氧化劑，也能抑制細胞的突變，活化免疫作用，臨床上已證實可作為防癌、抗癌的食物。

彩虹蔬果4：褐色食物

全麥麵粉及其製品、五穀雜糧類、菇類、堅果類等，屬於褐色食物。

●全麥麵粉及其製品含有硒、類黃酮、膳食纖維、植酸、維生素B群及E；如果製作過程，能保留麥子外殼粗糙部分，營養素愈完整。維生素E、植酸、類黃酮，可防止細胞癌病變，維生素B2能幫助抑癌酵素活化，膳食纖維則可促進腸道排毒。
●五穀雜糧類，如小米、麥片、糙米、米糠及麥麩，都含植酸、膳食纖維、維生素B群及維生素E。植酸是抗氧化物，可抑制癌細胞活動，減少擴散速度及強化免疫系統，可降低腸癌。
●菇類如香菇、鴻喜菇、巴西蘑菇等，都含β-葡聚糖，能提升免疫力，抑制癌細胞的發生，促進巨噬細胞和自然殺手細胞活化作用。
●堅果類如杏仁、開心果、胡桃等，含有維生素E、亞麻酸、硒、植酸及韖花酸；像杏仁所含的維生素B17（苦杏仁），能增強白血球吞噬功能，破壞癌細胞。

彩虹蔬果5：白色食物

白蘿蔔、洋蔥、大蒜、薑、牡蠣、干貝、雞肉、牛奶及乳製品等，都是屬於白色食物。

●白蘿蔔含異硫氫酸鹽和硫化氫，能使分解致癌物質的酵素活化，抑制癌症；此外蘿蔔味道愈辛辣，對人體愈有益處。
●洋蔥、大蒜含蒜素和硫化物，具抗氧化作用，能預防細胞癌化，促進神經細胞活性。另外，大蒜所含的鍺量最高，可促進體內合成抗癌作用的干擾素及巨噬細胞。
●薑含生薑醇和薑辣素。香味成分的生薑醇具抗氧化作用，能防止細胞癌化，薑辣素則能抑制癌症前期病變的發生，具強力殺菌、防癌作用。
●牡蠣含牛磺酸、鋅及維生素E，且是食物中含鋅量最高的。鋅是細胞再生的重要物，可強化免疫機能，人體內有200種酵素中含鋅，是不可缺少的微量元素。
●干貝含牛磺酸、硒、鋅及肌甘酸。牛磺酸可提升肝臟解毒功能，有效減少腫瘤數目；肌甘酸是核酸成分，可促進細胞再生，與其它成分相輔相成，可滋補身體，特別是經過乾燥的干貝，各種鮮美成分已被濃縮，其營養成分和功效更佳。
●雞肉含蛋白質和膠原蛋白，維生素A的含量還是豬肉、牛肉的10倍，是絕佳的抗氧化劑，可防癌。雞肉所含蛋白質是優質蛋白質，可提升人體免疫機能。此外，膠原蛋白可強化身體機能，使皮膚、骨骼及眼睛血管更強健，並改善免疫機能，預防癌症。
●牛奶及乳製品含乳鐵蛋白和複合多胜月太。乳鐵蛋白可抑制腸道壞菌的繁殖，增加有益菌數，研究指出乳鐵蛋白可活化免疫細胞，直接攻擊癌細胞壞死；牛奶中的酪蛋白完全消化為複合多胜月太，則可提升免疫力。

彩虹蔬果6：紫色食物

紅紫蘇、藍莓、紫高麗菜、茄子、紅葡萄酒等，屬於紫色食物。

●紅紫蘇含紫蘇醛、花青前素、維生素C及E。紫蘇醛具強力除臭、殺菌、抗癌作用；花青前素則有強大抗氧化作用，可預防癌症。另外，紫蘇油含豐富的α-次亞麻酸，可預防癌症。
●藍莓含花青前素、維生素C及E。花青前素可避免自由基對微血管的傷害，還可促進視網膜的再生，以及保護基因和細胞。
●紫高麗菜含花青前素、異硫胺酸鹽及口引口朵。異硫胺酸鹽能活化解毒酵素，防止癌症發生，其含量是普通高麗菜的4倍，建議紫高麗菜以生食較佳。
●茄子含茄子素、花青前素及生物鹼。茄子皮內所含茄子素，具有最強抑癌功效，表皮所含的生物鹼，經實驗證明，能夠控制癌細胞的增殖。
●紅葡萄酒含有多酚類化合物（兒茶素、大蒜素、黃酮類化合物等，共10種以上化合物），多酚類可相互結合，發揮強效的抗氧化作用，預防癌症和慢性病。通常味道愈濃烈和澀味愈重的葡萄酒，多酚含量就愈多；但是放在橡木桶內10年以上的葡萄酒，抗氧化效果則會較減少。

彩虹蔬果7：黑色食物

昆布（海帶）、黑芝麻、黑豆等，屬於黑色食物。

●昆布（海帶）含胡蘿蔔素、海藻酸及U黏溶性多醣聚合體。U黏溶性多醣聚合體，可促使細胞分解酵素，破壞癌細胞，使其衰竭死亡。黑芝麻含花青前素、芝麻素、芝麻木質素及維生素E。芝麻木質素含強大抗氧化作用，可防癌、抗癌，並能提升肝臟功能，預防肝癌。
●黑豆含黑色素、花青素、黃豆異黃酮及維生素E。黑色素是其特色，具有抗氧化和降低血糖的作用，許多野生種的植物，顏色愈深，則抗氧化作用就愈強。

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