近年來用生酮飲食來維持體態的趨勢正在流行，尋找適合健康的食材搭配，也成為生酮飲食者最重要的課題。酥油是一種源自印度的無水奶油，現已融入印度宗教、飲食與生活醫學之中，主要是將奶油加熱，去除水分與乳固形物後即為酥油，色澤會呈現澄清的淡黃色，味道比奶油更加濃郁，帶有堅果風味。研究發現酥油有許多優點，是施行生酮飲食時健康油脂的好選擇。

5大酥油健康好處

1.擁有較高的發煙點：發煙點是油品加熱後開始冒煙的溫度，當到達發煙點油脂會開始裂變，產生致癌物質。酥油穩定性較高，擁有比奶油還高的發煙點，很適合作為日常用油，如烘焙、燒烤、快炒等料理。

2.豐富的共軛亞麻油酸（CLA）：酥油內有豐富的短鏈與中鏈脂肪酸，由於它們不需要膽汁或胰脂肪酶分解，因此更容易被消化吸收、快速提供能量。另外酥油中含有豐富的共軛亞麻油酸（CLA），以化學結構來說，雖然同屬於反式脂肪的一種，但因為CLA是只存在天然食物中，非經過食品加工過程而變質的油脂，能夠提升肝臟燃燒脂肪作用與調節脂肪細胞三酸甘油酯的訊號傳遞，抑制脂蛋白脂解酶活性，進而減少體脂肪，並能夠提升飽足感、延長飽足時間，能夠幫助減重與預防肥胖。此外CLA還有穩定血壓，抑制發炎等效果。

3.幫助腸道維持健康：酥油中含有丁酸，研究發現，丁酸有助於維持胰島素穩定，並有抗發炎效果。另外丁酸是腸壁細胞的能量來源，能夠使腸道環境維持健康，促進益菌生長，幫助消化。

4.豐富的脂溶性維生素：酥油含有豐富的脂溶性維生素A、D、E、K，其中維生素A跟E是天然的抗氧化劑，可以減少身體抗氧化壓力，還能夠提升免疫力。維生素D可促進小腸的鈣質吸收、維護骨骼健康，並有調節細胞生長、穩定神經與肌肉，減少發炎反應。維生素K功能則是能夠促進凝血作用、使骨骼強健。

5.適合對酪蛋白或者乳糖不耐民眾食用：因為在製作的過程中，酥油將奶油中的蛋白質、乳糖都去除，只留下油脂的成分，因此對於乳製品耐受不良，容易脹氣的民眾，也能安心食用。

★TIPS：營養師小叮嚀
酥油雖是健康油脂的來源，但是過多的油脂攝取可能會造成腹瀉、消化不良，高脂飲食也可能增加心血管疾病風險。除此之外，酥油在高溫暴露之下也可能造成膽固醇氧化而帶來健康危害，建議可與其他健康植物油（橄欖油等）輪流使用。

營養師教你！自製酥油這樣做

以下提供簡易自製酥油方法：

1.將奶油從冰箱取出，切小塊備用。
2.選用一口淺色深鍋，放入奶油，開小火加熱等奶油融化，不要攪拌。
3.待奶油開始冒泡，將白色懸浮物與泡泡用湯匙輕輕撈出。
4.將奶油煮至金黃色，但注意不要燒焦，持續將懸浮物撈出，直到奶油不再冒泡。
5.使用濾紙或棉布過濾酥油，倒入乾淨玻璃瓶中，注意底部雜質不要倒入，此時酥油應呈現金黃色澄清狀，冷卻至室溫後會呈現乳白色固體狀。
6.酥油可放置冰箱保存數周，作為日常用油。

※參考資料：
Chaturvedi, P.,Mazunga, K.B., and Moseki, P. 2016. Effects of used sunflower oil and ghee （clarified butter） on lipid profile and antioxidants in SD rats. European Journal of Biomedical and Pharmaceutical Sciences. 3（10）: 59-64.



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