文／劉明芳　授權轉載／《南洋香料風味全書》／麥浩斯出版

胡椒是胡椒科的蔓性植物果實，原生長於印度西岸，目前黑胡椒的主要出產國集中在熱帶的印尼、馬來西亞、泰國、越南、巴西等地。市面上以黑胡椒和白胡椒兩種最為常見，此外尚有紅胡椒及綠胡椒，在外觀和風味上有著顯著的差異。

★胡椒該如何保存呢？
一般家庭以購買散裝、小包或罐裝胡椒居多，購買回來後應裝入密封盒罐，置於陰涼乾燥處保存。
（1）黑胡椒：未完全成熟且未去皮之果實，加以乾燥烘乾而得。
（2）白胡椒：屬成熟果實，泡水去皮後再烘乾或曝曬處理，風味不若黑胡較濃烈，但香氣口味更有層次。印尼、星馬較常用黑胡椒及白胡椒，泰國除了黑白胡椒外也慣用綠胡椒烹調。
（3）紅胡椒：來自胡椒樹的成熟漿果，經曝曬或乾燥製成，另有一部分紅胡椒屬巴西胡椒樹的漿果。紅胡椒的表皮顏色鮮艷、香氣獨特，有的人認為具些微水果酸香。
（4）綠胡椒：將未完全成熟的胡椒果實浸泡鹽水或醋後加工處理，之後再冷凍乾燥，保留漂亮的綠色外皮。

2大胡椒萬用功能

❶ 提味去腥
胡椒堪稱是萬用香料，無論煮湯、烤肉、煎魚都會用它提味去腥，同時增食慾、助消化。白胡椒適合配海鮮、白肉或淺色醬料，黑胡椒、綠胡椒通常搭配紅肉，紅胡椒則適合配紅肉、海鮮，也可結合醬料提味用，目前紅胡椒的使用率尚不如前三種廣泛。

❷ 減緩疼痛
根據研究，胡椒具減輕胃腸脹氣、抑菌、防腐等功能。峇里島人習慣用黑胡椒調配藥草浴，能幫助排汗、消除腰痠背痛、使肌肉放鬆，坊間也能找到黑胡椒精油，據說有促進血液循環之效。

美味胡椒料理－印尼海鮮炒麵

華人移居印尼後將炒麵帶到當地，也把製作醬油、醬油膏的技術傳至印尼。但印尼醬油和台灣醬油的口感、色澤不同，赫赫有名的「印尼甜醬油」就是添加椰糖使色澤呈深咖啡色，口感更甜、富變化，成為區隔印尼式與中式炒麵的關鍵。

印尼炒麵採用廣式炒法，和台式炒麵略帶湯汁不同，口感偏乾像廣式XO醬炒麵。麵條用的是印尼撈麵（雞蛋麵），口感Q彈有蛋香，可至超市的進口食品區碰運氣，或到東南亞食材店購買。

★材料：
印尼撈麵（或油麵）…200公克
高麗菜…100公克
小白菜…40公克
紅蘿蔔…60公克
青蔥…25公克
木耳…60公克
香菇…60公克
雞蛋…2顆
櫻花蝦…15公克
蝦子或蝦仁…10隻
中卷…2隻
椰糖…1茶匙
自製印尼甜醬油…2湯匙
胡椒粉…少許
紅蔥頭…1顆
蒜頭…1顆
油蔥酥…適量
食用油…適量

★作法：
1 滾水中放入印尼撈麵，煮2～3分鐘撈起瀝乾。
2 所有蔬菜食材洗淨，蔬菜切細、青蔥切段、雞蛋打散。
3 蝦子剝殼去頭除腸泥，中卷洗淨切段。另將紅蔥頭、蒜頭切細末。
4 食用油入炒鍋加熱後，放紅蔥頭、蒜頭爆香，再下櫻花蝦炒到散發香氣，倒入打散的蛋液、蝦子、中卷、香菇、木耳、紅蘿蔔，繼續炒到半熟。
5 放入麵條繼續拌炒，加入所有調味料、蔬菜炒到熟，最後放青蔥稍微拌炒1～2分鐘。
6 享用前撒上油蔥酥增添口感及香氣。

TIPS：自製印尼甜醬油：將台式醬油膏、清醬油及椰糖倒入碗中拌勻即可。吃印尼炒麵要加油蔥酥，嗜辣者還可再拌點辣椒醬。新鮮香菇水分多、乾燥香菇味道香，可依喜好選擇。不僅如此，印尼人還喜歡加切細的魚丸一起拌炒增添口感呢！

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