文／劉明芳；攝影／璞真奕睿影像工作室；食譜出處／《南洋香料風味全書》

長久以來，台灣是甘蔗重要產地，國人習慣食用蔗糖製成的砂糖、白糖、冰糖、黑糖，對其他糖類顯得陌生。但隨著糖尿病、肥胖、心血管疾病日益嚴重，醫學界開始提倡低升糖指數（GI, Glycemic Index)飲食）的重要性。

★TIPS：「低升糖指數」表示在消化過程中會緩慢分解葡萄糖，並且將葡萄糖逐漸釋放血液循環系統的糖類，升糖指數越低，身體機能越穩定。

低升糖指數的好糖－椰糖！

椰糖是由椰子花汁液萃取出來的糖份，它是印尼等東南亞國家最主要的食糖，它在東南亞已使用6000多年，是家家戶戶都會用的糖，從製作糕點、餅乾、甜點（如墨墨喳喳）、紅豆湯、綠豆湯、湯圓、地瓜甜湯、剉冰、珍多冰等，都少不了椰糖。

除此之外，椰糖的升糖指數相較於其他糖類低，近年歐美國家的健康意識逐漸抬頭，也漸漸興起以椰糖來取代蔗糖等糖類製作料理。

●椰糖：升糖指數35，從椰子花蜜提煉而成，製作過程完全採用手工，椰農每日收集新鮮椰子花汁液，經慢火熬煮除去水分，煉製成棕色的糖晶體，因而保留豐富的礦物質。
●砂糖、黑糖：砂糖升糖指數110、黑糖升糖指數99，兩者皆是從甘蔗製作而成。

★椰糖適合用途：

●搭配咖啡：無論黑咖啡，或加了牛奶後，加入少許椰糖，口感更好。
●加在豆漿裡：可讓豆漿口感更濃郁，又可攝取礦物質。
●加在奶茶裡：可讓奶茶更香、更好喝。
●煮甜湯：如紅豆、綠豆、紫米粥、地瓜甜湯、精力湯、綜合穀物、堅果飲等，口感不黏膩，即使吃多了也不會覺得難受。
●製作甜點：夏天製作椰奶香果凍、鮮草冰、剉冰等搭配，讓口感更加清爽。
●製作醬料：製作咖哩、XO辣椒醬、東南亞參巴醬，讓美味再升級。
●熬煮果醬：口感更香、不膩，又可減少糖份的攝取量。
●製作餅乾、糕點、娘惹甜點：加入椰糖，甜而不膩、健康少負擔。
●製作印尼蔬菜沙辣醬、泰式涼拌木瓜、沙嗲料理或眾多涼拌料理：非加椰糖不可，才能做出出道地口感。
●搭配薑黃：可煮薑茶，椰糖搭配薑黃再加上少許酸果、檸檬汁可製作成薑黃飲，可減少薑黃的苦澀味，讓飲品更好喝。

6大椰糖健康功效

椰糖不僅升糖指數（GI值）低，還能增添飲食風味，例如煮甜點或製作成蔬菜沙拉、泰式涼拌木瓜等都少不了椰糖，因其甜而不膩，微微的香甜進到喉嚨後，不會有黏膩感，能讓人感到清爽的甜蜜滋味。

1.升糖指數低
椰糖在各種糖類中是升糖指數最低的，它的升糖指數只有35，而砂糖的升糖指數是110、黑糖升糖指數是99。升糖指數越高，對健康的危害越大。換言之，若以吃下等量的糖換算，砂糖對健康的影響是椰糖的3.14倍、黑糖對健康的影響則是椰糖的2.82倍。

★主要糖類升糖指數值：
砂糖110
黑糖99
蜂蜜88
楓糖73
紅糖64
椰糖35

2. 富含礦物質
椰糖不像砂糖、白糖、冰糖經過精煉，這些加工過程會剔除大量的礦物質。椰糖是慢火熬煮椰子花汁所凝結的糖粒，過程中僅除去水份，保留下許多精製糖所沒有的礦物質。椰糖的礦物質包括：磷、鉀（含量比精製糖多400倍）、氮、鎂、錳、銅、鋅、鐵、鈣、硼、硫、鈉和氯。

3. 富含大量氨基酸
椰糖沒有經過繁複的加工過程，因此保留椰子花液中16種氨基酸，主要的氨基酸包括：
●谷氨酸 （glutamic acid）：維持腦功能所需的神經傳遞質。
●天冬氨酸（aspartic acid）：促進新陳代謝、抗憂鬱。
●蘇氨酸（threonine）：維持蛋白質平衡。
●絲氨酸（serine）：有益腦神經系統功能。

4. 富含維生素B群、維生素C
椰糖有豐富的維生素B群，包括高含量的維生素B-8（肌醇）。椰糖還包含硫胺素、核黃素、葉酸、膽鹼、吡哆醛、對胺基苯甲酸、泛酸、菸鹼酸，甚至還有植物中稀有的維生素B12。除此之外，它也有高含量的維生素C，維生素C是高等靈長類動物與少數生物必需的營養素。

5. 富含菊粉（Inulin）
菊粉（Inulin）是一種膳食纖維，這種膳食纖維有助維持消化道機能，促進腸道蠕動。

6. 富含短鏈脂肪酸
椰糖具有豐富的可溶性纖維，可溶性纖維在腸道中發酵後會産生短鏈脂肪酸，可進入肝臟、減少肝臟産生膽固醇、降低血脂，有助於防止高膽固醇和心臟疾病。短鏈脂肪酸是腸道內有益菌發酵植物纖維的最終產物，能夠抑制真菌和病原菌，滋養腸道細胞，具有促進身體康復以及抑制腫瘤的效果。

椰糖除已經被菲律賓政府的「食品與營養研究所」證實升糖指數（GI值）只有35，比一般糖低，同時可以讓飲食風味更美味，煮甜點或製作成蔬菜沙拉、泰式涼拌木瓜等都少不了椰糖。椰糖特色在於甜而不膩，微微的香甜進到喉嚨後，不會有黏膩感，相反讓人感到清爽的甜蜜滋味。

底下跟大家分享南洋道地食譜－馬都拉沙嗲，就是使用椰糖來做出甜而不膩的好滋味。

椰糖南洋美味食譜－馬都拉沙嗲

沙嗲源自印尼，後傳到新加坡、馬來西亞、泰國等地，曾被CNN票選為全球50大美食中排名第14名。在印尼，不同地區衍生不同作法及口感，最知名的即為馬都拉沙嗲（Sate Madura）。

台灣人熟悉的沙茶醬，台語讀音就是「沙嗲」，源自於印尼，隨華人到南洋工作後返鄉，沙嗲醬也被帶回大陸，之後不斷改良演進，今日沙茶醬鹹鮮香的滋味，已和偏甜的南洋沙嗲醬有所差異。

今天介紹的這道「馬都拉沙嗲」，就是利用升糖指數低的椰糖，來做出甜蜜好滋味，一起來試試這東南亞的道地美食吧！

TIPS：
●建議雞腿肉醃和烤時連皮一起，口感更有層次。
●肉質選擇略帶肥肉、油脂的最適合做沙嗲，烤出來鮮嫩多汁，不乾不柴更美味！

★材料：
雞腿肉…350公克
蒜頭…2顆
紅蔥頭…3顆
芫荽粉…1茶匙
小茴香粉…1/4茶匙
白胡椒粉…適量
海鹽…適量
食用油…1大匙
水…20cc
羅望子汁…1茶匙
椰糖…25公克
油蔥酥…適量
竹串…約15 根

★作法：
1 所有材料洗淨，雞腿肉切約2 公分大小塊狀，放入碗中備用。
2 磨碎紅蔥頭及蒜頭，加上芫荽粉、小茴香粉、白胡椒粉、海鹽、食用油、水及羅望子汁拌勻，放到裝有雞肉的碗裡，醃漬約50分鐘。
3 將醃好的雞肉用竹串串起，用木炭或烤箱、氣炸鍋、平底鍋烘烤至熟。
4 烤好的沙嗲盛盤，淋上花生醬、金桔或檸檬汁，加點印尼甜醬油和油蔥酥，搭配番茄、小黃瓜、洋蔥即可享用。

【馬都拉沙嗲醬】

★材料：
熟花生粒…75公克
蒜頭…1顆
紅蔥頭…1顆
石栗…1顆（烤過）
椰糖…2湯匙
金桔…1顆
鹽…適量
胡椒粉…適量
食用油…適量
水…200cc

★作法：
1 將花生、蒜頭、紅蔥頭、石栗磨碎。
2 鍋中倒入食用油，加上已打碎的醬料炒香，放椰糖、鹽、胡椒粉繼續拌炒，加水煮到濃稠後關火（可加點搗碎的辣椒，就成了辣味沙嗲醬）。
3 醬料以碟子盛裝，加少許印尼甜醬油或自製印尼甜醬油、淋上金桔汁即完成，可搭配沙嗲肉串一起享用。

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