Cheers! 一定要認識的六大葡萄酒品種

文／奧茲‧克拉克 Oz Clarke
圖／《超級葡萄酒大辭典 A-Z》、pixta

世界上最受歡迎的葡萄酒作家奧茲‧克拉克教你先從葡萄品種下手。不同葡萄所釀造出的風味大不相同，因此認識品種就能快速掌握葡萄酒的特性，下次就可以從酒標迅速推測出這瓶酒的風味囉。

葡萄酒分為紅酒與白酒。白酒是在壓榨前多了去除葡萄皮的程序，和直接壓榨含果皮的葡萄，一起進入發酵過程的紅酒不同。

全世界有數千種葡萄品種，來了解三款不可不知的紅酒葡萄吧。

▍梅洛 Merlot

梅洛是沒有酒淚的葡萄酒。因此，即使它一開始僅是波爾多紅酒的配角，分級大幅卡本內蘇維儂，但如今已躍升為紅酒愛好者的新寵兒，在全世界廣泛種植。雖然梅洛葡萄出身名門血統，但最關鍵的是，其釀造出的葡萄酒肥厚多汁，單寧苦味極低，幾乎一壓榨完酒液，就能大口暢飲。然而，這並不代表梅洛是紅葡萄酒中的水果軟糖，差遠了。事實上，波爾多有許多頂級葡萄酒，都是以梅洛為基礎。

★波爾多梅洛
位於多多涅河(Dordogne)右岸的波美侯(Pomerol)和聖愛美濃(St-Émilion)所出產的優質葡萄酒，主要以梅洛葡萄為基礎，而其中最好的酒款—例如以100％梅洛葡萄釀造的彼德綠堡(Château Pétrus)紅酒—可以熟成20至30年。在右岸地區的弗朗薩克(Fronsac)、拉隆-波美侯(Lalande de Pomerol)、多個聖愛美濃子產區、卡斯蒂永波爾多丘(Castillon-Côtes de Bordeaux)、弗朗波爾多丘(Francs-Côtes de Bordeaux)等地，梅洛也是主要品種。這些產區都證明了，它們可以用梅洛葡萄，釀製出與波美侯或聖愛美濃產區一樣好的葡萄酒。位於吉倫特河(Gironde)上游的布來伊產區(Blaye)，也用梅洛來釀造溫和順口的紅酒。事實上，在整個波爾多地區，梅洛葡萄種植得比卡本內蘇維儂葡萄還多。我猜波爾多所有紅酒酒莊，或多或少都有種梅洛。因為這種葡萄早熟，可以適應涼爽天氣，又能結實纍纍。在波爾多這樣涼爽潮濕的地區，卡本內蘇維儂葡萄並非每次都能成熟，因此柔和，醇厚的梅洛葡萄，是混釀酒不可或缺的部分，讓葡萄酒變得飽滿、平易近人，即使在以卡本內蘇維儂佔大多數的梅多克優質酒莊，也是如此。

★其他歐洲地區
法國南部欣然接納了梅洛葡萄，釀造出順口、果香濃郁的葡萄酒，但在天氣炎熱的朗格多克，果實經常成熟得太快，無法完全展現其個性。除非經過妥善處理，否則口感似乎過於簡單，甚至太原始。義大利北部長期以來一直使用產量高的梅洛葡萄來生產輕盈的暢飲型葡萄酒，其中以威尼托(Veneto)最為興盛，儘管現今弗留利(Friuli)和上阿迪傑(Alto Adige)所釀製的葡萄酒更加飽滿。托斯卡尼也有一些令人印象深刻的酒款，最南則遠至西西里。瑞士提契諾州(Ticino)的桶釀梅洛紅酒果香濃郁，卻經常受到不合理的忽視。東歐很有潛力大規模種植梅洛葡萄：目前為止，最優質多汁的酒款來自克羅埃西亞、匈牙利、保加利亞；陳年期較短的酒款幾乎都比陳年期長的要好。在西班牙，梅洛葡萄只在涼爽地區有好表現。

★新世界
在新世界，陳年期短也是重點，尤其是在智利。智利梅洛經常與卡門內里葡萄(Carmenère)混釀，這種深紅色葡萄酒擁有驚人的濃郁爽脆果香，極早期就可飲用。在阿根廷，多數地點對梅洛來說都有點太暖；而在巴西，若提早採摘，較有成功機會。加州梅洛通常比較矯揉做作，但梅洛柔和多汁的本質依然顯而易見。華盛頓州的涼爽地區出產了一些優質酒款，美國東岸的長島和維吉尼亞州等地也有些不錯表現。在南非，特定地區的梅洛品質有所進步；而在紐西蘭，天氣溫暖乾燥的霍克斯灣(Hawkes Bay)和懷希基島(Waiheke Island)，出產經典的梅洛葡萄酒。澳洲的梅洛則遇到瓶頸(釀酒師相信等品質較佳的複製樹苗普及後，情況會有所好轉)，不過涼爽地區倒有例外驚喜，包括出奇優異的氣泡酒—對，是氣泡紅酒！

▍卡本內蘇維儂 Cabernet Sauvignon

卡本內蘇維儂是現今世上最廣泛種植的葡萄品種，在澳洲、加洲、智利、南非、法國南部所釀造的卡本內蘇維儂酒非常受歡迎，許多人可能都沒意識到這一切始於哪兒，以及卡本內蘇維儂如何在紅葡萄酒世界成為偉大的、無所不在存在。

★波爾多卡本內
始於波爾多地區，除了聖愛美濃產區(St-Émilion)及波美侯產區(Pomerol)生氣勃勃的梅洛(Merlot)葡萄外，最好的波爾多紅葡萄酒以卡本內蘇維儂為基調，與不等量的梅洛、卡本內弗朗或小維鐸品種混釀，混釀有其必要，因為卡本內本身個性太過濃烈、強勁、凌厲，酒齡輕的單寧重、具澀味，優良的波爾多酒需陳放10至20年，單寧才會消退，果味變得像新鮮的黑醋栗一樣甜美芬芳，帶著雪松及雪茄的香氣，與果味神奇地混在一起，正是這個特色使波爾多紅酒至今聲名遠播已有兩個世紀之久。

★全球的卡本內
當世界其它地區的釀酒師尋找模範品種以改造葡萄酒的時候，多數都會自動想到波爾多產區並採用卡本內葡萄，他們的選擇是幸運的，因為這種葡萄幾乎在所有條件下都能生長，不管涼爽或溫暖，乾燥或潮濕，由於這種葡萄剛烈的個性總是能適應。便宜的葡萄酒通常黑醋栗果味較為突顯，並帶點土味的單寧，年輕的時候就可以飲用，但陳年效果也很好；要求更高的葡萄酒會在橡木桶中陳釀，以軟化單寧，酒質更為圓熟帶有香料氣息，能夠陳釀久藏數十多年或更長的時間。有時卡本內會與其他品種混釀，通常與梅洛，或者是卡本內弗朗混，偶爾與其他葡萄品種，如澳洲的希哈(Shiraz)、義大利的山吉歐維榭(Sangiovese)、西班牙的田帕尼優(Tempranillo)、智利的卡門內里(Carmenère)、阿根廷的馬爾貝(Malbec)以及小維鐸(Petit Verdot)。

★歐洲
現今法國南部許多莊園已能釀造出好品質且價格實惠的卡本內蘇維儂，在盧瓦爾河安朱產區最暖和的地帶產出頂級年份且結構良好的酒液，西班牙釀產一些優質的品種卡本內酒及混釀，葡萄牙也能如此，義大利的紅酒品質革新是由托斯卡尼成功種植卡本內所引起的，所有主要的地區現今都種植，有些人說，這對於地區的原真性是有害的。而東歐種植了大量卡本內，但品質差異很大，而地中海東部及北非正開始生產美味的酒款。

★新世界
到目前為止，智利及澳洲卡本內的成功都是以黑醋栗莓果氣息為基調，而這些國家目前多朝向釀造色澤更深、更濃、礦物土味強的卡本內酒，我希望他們沒捨棄太多的莓果味，但我不得不說很多新的酒商都非常出色，阿根廷也努力做出產品，南非的卡本內酒款具有優越的平衡及陳釀效果。加州因其強勁、質重的卡本內酒而聞名，應試試展現酒體的和諧性，因為沉重的單寧、過量的酒精及淺量果酸都會破壞卡本內酒的本質。一些納帕(Napa)釀酒人非常清楚這點，並聰明地透過增加與其它品種混釀產出奢華、驚艷的佳釀，其他比較自我的釀酒商需要提醒一下：少即是多。

在氣候較冷的新世界國家，卡本內酒款表現出其侷限性，尤其是在壞的年份所釀造的，這種葡萄品種需要溫暖的環境才能完全成熟，變成深色，濃郁，紐西蘭及加拿大這些國家偶爾可以控制這種狀況，但如果是不那麼溫暖的年份產出的卡本內酒款，除了由最好的釀酒師所釀造，否則會比較苦澀、缺少果香，與梅洛及卡本內佛朗混釀有助於改善這種狀況。波爾多習慣釀產清淡，具綠葉草味的非陳年酒，至今還不是很受歡迎，要是我們身為葡萄酒品飲者要求的話，這些非陳年酒可以釀製出非常具有吸引力、令人垂涎的卡本內粉紅酒。

▍黑皮諾 Pinot Noir

提到黑皮諾就一定聽過一個傳聞，我覺得有必要先來澄清一番。這傳聞大致如下：黑皮諾是一種非常難種植的葡萄，要釀成葡萄酒更是難上加難；事實上，據說黑皮諾這種「奧客」，只有在法國第戎與沙尼(Chagny)之間，一塊占地狹小、叫做「金丘」(Côte d’Or)的產區才能達到極致的水準，因為當地的中氣候環境、土壤條件與兩千多年的釀酒經驗，交織出無人能及的美味享受。

其實並非如此。與其它耳熟能詳的葡萄品種如卡本內或夏多內相比，皮薄、早熟的黑皮諾葡萄確實更難栽種，但並不表示要種在別的地區是不可能的事－只是在栽種時要保持更機警的態度，並且找出適當的種植條件。另外，勃艮第紅酒雖然美得不像話，但它絕對不是唯一成功演繹出這卓越葡萄品種的美酒。紐西蘭、加州、奧勒岡州、智利、澳洲、德國與南非，這些產區之所以美妙，就是因為我們見識到當地不斷推陳出新，釀製著與勃艮第紅酒不同、令人驚艷、卻仍屬於黑皮諾的獨特風味。

★法國
所有著名的法國黑皮諾都來自勃艮第的金丘產區。酒的顏色通常不深，但新酒仍應具備果香味濃郁的特質－覆盆子、草莓、櫻桃或李子－逐漸熟成後，香氣更明顯又富有異國情調，李子味變成無花果與李子乾，巧克力的濃郁香氣又與松露和風乾熟成的野味交織散發出致命的風味。奇特、挑釁、享樂至上。來自法國其它地區的黑皮諾－勃艮第北部與南部、羅亞爾河谷、侏羅(Jura)、薩瓦(Savoie)、阿爾薩斯(Alsace)，還有最近偶有佳作的南法－雖然大家都在努力提升品質，但其顏色與風味都比較淡。在香檳產區，顏色非常淡、稀薄的黑皮諾被用來製成氣泡酒。

★歐洲其它產區
自1990年代，受到好年份酒的幫助，德國的釀酒廠也釀造出許多滿成功的黑皮諾(德文通常稱之為Spätburgunder)。瑞士的黑皮諾(他們稱之為Blauburgunder)與義大利黑皮諾(義大利語為Pinot Nero)都堪稱成功，尤其在義大利上阿迪杰產區(Alto Adige)。奧地利與西班牙也出了一些好酒，英國也有少量令人感到愉悅的清淡風味黑皮諾。羅馬尼亞、捷克與匈牙利都釀造出許多黑皮諾葡萄酒，但是除了羅馬尼牙以外，一般都是一些低品質的酒。

★新世界
奧勒岡漸漸不再被人稱為「另一個勃艮第」，並且開始在奧拉阿米提山(Eola-Amity Hills)、丹地丘陵(Dundee Hills)與契哈姆山(Chehalem Mountains)等氣候涼爽的子產區釀製出一些非常有個性的葡萄酒。加州則是在俄羅斯河谷產區(Russian River Valley)展現出風味成熟、高雅的葡萄酒例子；在卡內羅斯產區(Carneros)、安德森谷(Anderson Valley)與索諾瑪郡海岸(Sonoma Coast)等產區則飄散著異國香氣的葡萄酒；聖塔芭芭拉郡(特別是聖塔瑞塔山[Santa Rita Hills])，以及蒙特利郡的聖塔露西亞高地(Santa Lucia Highlands)都生產出一些令人相當經驗、獨特的美酒。在加拿大，安大略產區與卑詩省(British Columbia，簡稱BC)也都開始釀製出非常好的黑皮諾。

紐西蘭生產的葡萄酒充滿果香與個性，特別是來自馬丁堡(Martinborough)、內爾孫(Nelson)、馬爾堡(Marlborough)、坎特伯雷(Canterbury)的威帕拉(Waipara)，以及中奧塔哥(Central Otago)的葡萄酒。澳洲氣候較涼爽的產區－包括雅拉河谷(Yarra Valley)、莫寧頓半島產區(Mornington Peninsula)、吉隆產區(Geelong)、比曲爾斯產區(Beechworth)、阿德萊德丘產區(Adelaide Hills)與塔斯馬尼亞(Tasmania)－品質都非常好，雖然風格沒有那麼華麗。在南非氣候比較涼的地區，新的勃艮第無性繁殖葡萄品種(Burgundian clones)漸漸增加，品質也越來越好。智利沿海的產區(聖安東尼奧/萊達酒莊[San Antonio/Leyda]、卡薩布蘭加[Casablanca]、利馬里[Limari])以及比奧比奧谷(Bío Bío)地區開始在國際上展露頭角。

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