約會聚餐，搭哪種葡萄酒最對味？

發佈日期：2018/12/21

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親朋好友聚餐或是約會，不免相約小酌一番，但葡萄酒要怎麼挑選才會最對味？節錄《超級葡萄酒大辭典 A-Z》搭配食物的文章，針對不同主食，提供適合的風味酒種。

常常生活文創

文／奧茲‧克拉克《超級葡萄酒大辭典 A-Z》
圖／pixta

你說出一個酒食搭配的「規定」，我就能拆穿它！或至少證明，這裡根本沒有什麼所謂的硬性規定。每當我看到有一堆出版品在教大家：什麼酒一定要搭配什麼食物，我就會渾身不自在，還得強迫自己冷靜、不要衝去灌掉一瓶特級莊園的勃艮第紅酒來搭配我的墨西哥辣味肉豆。

吃美食、喝美酒所帶來的享受，有太多變因與可能性，硬是要規定出一套遊戲規則沒有什麼意義。一個人的心情呢？如果我心情好，想喝香檳，我就會喝香檳，不管我在吃什麼。跟誰在一起也有差吧？老朋友、情人、銀行經理，跟這些不同的對象在一起，喝的酒也會不一樣。那地點呢？如果我的座位剛好看出去是閃耀的地中海，隨便給我一杯酒，只要是當地的，我都會覺得它完美至極。

即便如此，有些食物就是和葡萄酒不搭：朝鮮薊、蘆筍、波菜、燻鯡魚和醃漬鯖魚、辣椒、沙沙醬，與醋、鹹花生、巧克力等食材，都會讓葡萄酒風味變得平淡。一般酒食搭配的規則是要避免單寧高的紅酒，選擇鮮美的新紅酒，或是果香味濃郁、酸度清新的白酒。搭配巧克力的話，可以選擇麝香利口酒(liqueur Muscats)、葡萄乾風味強烈的班奴斯甜紅酒(Banyuls)，或是葡萄味濃郁、氣泡綿密的義大利阿斯提(Asti)氣泡酒；但有些人喜歡搭配阿根廷的馬爾貝克紅酒，或是味道強烈的義大利紅酒，像是巴羅洛(Barolo)葡萄酒或阿瑪羅尼紅酒。不要害怕做不同的嚐試。要不然誰會想到鹹鹹的羅克福爾藍乳酪(Roquefort)跟濃郁、甜膩的蘇岱貴腐酒是這麼班配？所以，你只需要記住這幾個要點，了解這些並非硬性的規定，只是一些我個人推薦的搭配即可。

先下列出一些葡萄酒的特色，讓你在選酒時可以參考。

【酒體(Body/Weight)】
除了考慮葡萄酒的風味，你也需要讓葡萄酒的酒體，搭配食物口味的輕重。酒精度高的葡萄酒，就不適合搭配口味清爽的菜餚，反之亦然。

【酸度(Acidity)】
食物的酸度要能夠平衡葡萄酒的酸度。較酸的風味，像是蕃茄、檸檬或醋，搭配的葡萄酒應該要有差不多的酸度，但是有一次，算是意外地發現，試著將幾款紅酒搭配沙拉時，葡萄酒的果香味非但沒有被破壞，反而因此更明顯。這只是巧合嗎？我想，這還需要再多做一些研究。你也可以用葡萄酒的酸度，中和一下過於濃郁、重口味的菜，但前提是，要選一款風味強烈的葡萄酒。

【甜度(Sweetness)】
甜食會讓不甜的酒嘗起來過於單薄、酸澀。以甜點而言，選用的葡萄酒必須至少跟食物一樣甜(比食物甜更好)。不過，許多味道強烈的食材，例如胡蘿蔔、洋蔥和防風草，味道都有一點甜，以這類食材做為主角的佳餚，最適合搭配成熟、果香味濃郁、本身帶一點甜味的葡萄酒。

【鹽(Salt)】
鹹的食材，如藍紋乳酪，適合搭配甜的葡萄酒。最好避免鹹食與高單寧紅酒這樣的組合。

【陳年/熟成(Age/Maturity)】
葡萄酒的醇香(bouquet)要經過長時間形成，需要細細品嘗、欣賞：經過陳年的過程，許多紅酒會增添更複雜的風味與香氣，口味簡單的食物是最好的搭配。

【單寧(Tannin)】
搭配煮到三分熟的紅肉，能讓單寧高的葡萄酒嘗起來更柔和。熟成過的硬乳酪能讓強烈的酒表現得更溫和。單寧高的酒要避免搭配雞蛋和魚。

【橡木風味(Oak)】
葡萄酒裡的橡木風味，從令人感到滿足的淡淡香氣，到滋味強烈的都有。橡木風味強烈的話，容易與食物衝突，不過或許適合搭配煙燻過的魚(僅限白肉魚)或風味濃郁的肉類或野味。

再來是食物與酒的搭配建議：

【海鮮】

★炭烤、燒烤白肉魚
白勃艮第或其它高品質夏多內、白波爾多、維歐尼耶(Viognier)、澳洲與紐西蘭的麗絲玲與蘇維儂、南非白詩楠(Chenin)。

★煎、油炸魚
簡單、新鮮的白酒，如索亞維(Soave)，馬貢區(Mâcon-Villages)、華蒂露(Verdelho)、綠酒(Vinho Verde)、灰皮諾、白波爾多、或來自德果法爾茲(Pfalz)的晚摘麗絲玲。

★貝類
夏布利或未經桶陳的夏多內、白蘇維儂、白皮諾；蛤蜊與牡蠣：阿爾巴利諾(Albariño)、阿里哥蝶(Aligoté)、綠酒、白謝瓦爾(Seyval Blanc)；螃蟹：麗絲玲、維歐尼耶；龍蝦、干貝：頂級夏多內、香檳、維歐尼耶；淡菜：密斯卡岱、灰皮諾。

【肉類】

牛肉和羊肉都很適合搭配任何一款紅酒。

★牛肉/牛排
煎烤或碳烤：適合單寧高的紅酒、波爾多、新世界卡本內蘇維儂、希哈、斗羅河岸產區紅酒，以及古典康帝。

★豬肉
煎烤或碳烤：適合豐富、辛辣、不甜的白酒，例如阿爾薩斯產的灰皮諾、稍微經過橡木桶陳化的夏多內；口感柔順的紅酒，如來自利奧哈、阿倫特茹、西西里的紅酒。
火腿、培根、香腸、臘腸：適合搭配年輕、果香濃郁的紅酒，如薄酒萊、蘭布魯斯科、特洛迪哥；未經橡木桶陳化的田帕尼優(Tempranillo)或格那希；新世界產的馬爾貝克、梅洛、金芬黛/普里蜜提弗(Primitivo)。

★雞肉或火雞肉
大部分的紅、白酒都很適合搭配這種肉類，主要是看搭配菜餚的醬汁或佐料而決定搭配的酒。可以試試勃艮第產紅、白酒、利奧哈陳釀紅酒、新世界的黑皮諾或夏多內。

★焗烤料理與燉菜
一般味道不複雜、濃郁的紅酒。醬汁越濃稠、越要搭配濃郁的葡萄酒。如果在備料時就要用到葡萄酒，選擇顏色相近的。

【重口味料理】

★中國菜
適合搭配麗絲玲、夏維儂、灰皮諾、格烏茲塔明那、未經橡木桶陳化的新世界夏多內或榭密雍；果香味濃郁的粉紅酒；酒體輕盈的黑皮諾。

★泰式/東南亞料理
辛辣或酸苦的白酒，如麗絲玲、格烏茲塔明那、新世界的白夏維儂、不甜的阿爾薩斯產蜜思嘉葡萄酒。椰子料理則是比較難搭配：新世界的夏多內或許行得通。

【義大利麵、披薩】

★搭配蕃茄醬汁：適合巴貝拉、瓦波里切拉、索亞維、維爾帝奇歐(Verdicchio)、新世界產的白夏維儂。

★搭配肉醬類醬汁：適合義大利北部或中部產的紅酒、法國或新世界產的希哈、金芬黛。

★搭配奶油或乳酪醬汁：適合稍微經過橡木桶陳化的夏多內、索亞維、維爾帝奇歐、坎佩尼亞白酒、瓦坡里切拉或梅洛。

★搭配海鮮或魚：適合不甜、酸苦的白酒，如維爾帝奇歐、綠維特利納(Grüner Veltliner)、維蒙蒂諾(Vermentino)、來自克羅埃西亞的伊斯特利亞瑪爾維薩(Istrian Malvasia)。

★搭配青醬：適合新世界產的白蘇維儂、坎佩尼亞白酒；多切托、朗格多克產紅酒。

★基本披薩搭配蕃茄、馬札瑞拉起司與奧勒岡：適合美味多汁的年輕紅酒，如格納希、瓦坡里切拉、奧地利產紅酒、朗格多克產紅酒。