文／《超級葡萄酒大辭典 A-Z》
圖／pixta


大部分的葡萄酒都很有韌性，承受得了顛頗的運送過程。年輕的紅酒放在後車廂運送一、兩天，再從車庫扛進廚房、再送上餐桌都不會出什麼大錯。年輕的白葡萄酒，只要徹底冰鎮過，就能掩蓋各種運送途中遭受的虐待，所以放進冰箱冷藏幾個小時準沒錯。即便如此，貯藏葡萄酒，尤其是有年份的酒，仍有些比較好的方式。品酒時，按照一些特定的步驟，也能夠強調出葡萄酒的風味與香氣。

▍貯藏

大部分市售的葡萄酒都能直接拿來喝，但開瓶前，放置幾個月也不會有什麼問題。只要不是把酒直接放在暖氣、電鍋旁，或是陽光照得到的窗台上都行，因為太溫暖的環境會讓酒的風味變得平淡，口味像是被「烤過」。

如果要長期貯藏葡萄酒，光線和溫差也是需要擔心的重點。有些葡萄酒，像是夏多內，若暴露在光下幾個月，味道也會改變，如果酒瓶的顏色本身就比較透，光線造成的傷害則會更嚴重。葡萄酒越是溫熱，熟成的速度就越快，酷熱的環境則是會讓葡萄酒快速變質。另外，冬天時也要注意儲放在車庫或戶外貯藏室的酒：溫度降得太快，比如驟降到攝氏-4度，葡萄酒就會凍結、軟木塞會被推出來、瓶身也會破裂。地下酒窖是最理想的環境，溫度保持在攝氏10到15度。酒瓶真的需要平放，軟木塞才能維持濕潤、膨脹的狀態，阻絕空氣滲入。倒是旋蓋式的葡萄酒，想要立起來貯藏也沒問題。

▍溫度

規定紅酒只能放至室溫飲用的人，鐵定不是住在有中央空調和暖氣的現代人。奉上跟暖氣溫度差不多的渾厚、結實紅酒，也不是十惡不赦的罪過，但大部分的紅酒我比較偏好稍微涼一點的溫度。溫度太高的葡萄酒味道很平淡，也會失去比較鮮明的香氣。一般而言，紅酒酒體越輕盈，溫度可以越低。特別輕盈、清爽的紅酒，像是薄酒萊(Beaujolais)，稍微冰鎮一下也不錯。理論上，我會讓勃艮第和其他黑皮諾紅酒，以食物貯藏室的溫度(大約攝氏15度)作為倒酒溫度，波爾多和利奧哈則是溫度稍微再高一點(約攝氏17度)，隆河谷產的酒和新世界卡本內，則是在適當的室溫下，但絕不超過攝氏20度。

將白酒冰鎮一下，能讓酒喝起來更新鮮，強調其酸度。酸度較低的白酒，經過冰鎮後特別好喝，而氣泡酒更是需要經過冰鎮，才能避免軟木塞爆出來、弄得餐桌整個都是泡泡。不過，冰鎮過頭也會抑制風味，如果要斟的是基本的餐酒，這倒是不錯的策略，但如果酒本身很不錯，這麼做倒是可惜了。處理白酒的一個好準則，就是將最便宜、輕盈的白酒放進冰箱一會兒，但是酒體較醇厚、風味更好的白酒，像是澳洲產的夏多內或高級的白勃艮第，大概要介於冰箱和室溫暖氣之間的溫度。如果還是不確定，選擇稍微涼一點的溫度比好，白酒、紅酒都一樣。若要快速冰鎮葡萄酒，並且保持涼爽的溫度，使用裝了冰水與冰塊的冰桶效率會更
高，而不是只用冰塊。

▍開瓶

沒有比扭轉式開瓶器(Screwpull)更厲害的開瓶器了，兔耳型開瓶器(Spinhandle Screwpull)尤其容易使用。但也可以選用被稱為酒保型開瓶器(又稱侍者開瓶器，waiter’s friend)，精簡迷你、方便使用及攜帶，也有一個提把，可以用槓桿原理輕鬆將軟木塞拉出瓶口。如果軟木塞碎屑掉進酒裡，不要擔心，從酒杯裡撈出來就可以了。如果遇到栓得很緊的軟木塞，完全拔不出來，可以試著讓瓶頸沖一下熱水，讓玻璃遇熱稍微膨脹、鬆開軟木塞。如果軟木塞鬆開、但是陷入瓶身，直接把它推進去、不要再管它。開氣泡酒絕不能馬虎－瓶口千萬不要對著人！只要開始開瓶，直到軟木塞安全取出之前，絕對不能鬆開壓在軟木塞上的手。先撕掉錫箔紙，鬆開鐵絲，但是要緊緊抓住鐵絲與軟木塞，慢慢旋轉瓶身。如果瓶口開始冒泡泡，將酒瓶傾斜45度，並在手邊預留一支酒杯。

▍醒酒與換瓶

接觸空氣確實會改變葡萄酒。打開一瓶酒、倒出半杯能讓空氣混入葡萄酒、改善風味。螺旋蓋裝的葡萄酒，與空氣接觸後能大大改善其風味。因為這種瓶蓋密封效果太好，開瓶前葡萄酒沒有接觸空氣的機會，開瓶後，通常過五到十分鐘其風味會開始綻放─大概就是喝到第二杯的時候。

換瓶很好玩，好看的醒酒瓶讓葡萄酒看起來更迷人。部分老酒需要靠換瓶才能將酒渣與葡萄酒分開：對波爾多、隆河、勃艮第產區成熟的葡萄酒與年份波特酒尤其好。理想的狀態下，如果能事先提早計畫的話，需要開瓶前一、兩天，應該先將酒瓶直立、讓酒渣沉澱到瓶底。非常小心地取出軟木塞。一邊開始緩緩地倒酒的時候，一邊拿著一盞很亮的燈放在瓶身下。當你看到酒渣靠近瓶頸的時候，停止倒酒。相較於大部分品酒迷的做法，我倒是會在要喝之前才幫成熟的酒換瓶：老酒通常一接觸到空氣就開始迅速失去風味，換瓶一個小時，本身果香味就已經很少的酒，果香幾乎就消失了。

品質好、年輕的白葡萄酒，經過換瓶醒酒有許多好處，成熟的白勃艮第在醒酒瓶裡簡直美極了－閃爍著金黃的光澤。

▍酒杯

如果你要品嘗葡萄酒最好的狀態、享受其風味與香氣、欣賞其色澤與質地，請選擇專用的酒杯，對葡萄酒表示尊重。最理想的葡萄酒杯，通常是一個頗大的鬱金香造型，杯緣較窄，以凝聚香氣，用品質好的透明玻璃製成，而且有個纖細的杯腳。杯口向外翻的酒杯，會發散酒的香氣，而不是把它們凝聚起來。倒酒的時候，
不要倒超過酒杯的一半，這樣香氣才有空間活動。氣泡酒則是要用又高又纖細的笛型玻璃杯，這樣才能讓氣泡停留較久。

▍貯藏剩餘的酒

喝剩的白酒比紅酒適合存放，因為紅酒裡的單寧和顏色容易被空氣破壞。任何葡萄酒，無論白酒還是紅酒，放冰箱裡比放在溫暖的廚房好。大部分的酒，如果本身釀造得好，重新塞好瓶塞、放在冰箱兩、三天再喝，還是完好如初。年輕、螺旋蓋裝瓶的葡萄酒，尤其是白酒，甚至可能因此改善風味，放在冰箱長達一星期都沒問題。

市面上有很多專為幫助開瓶後的葡萄酒保鮮而設計的工具。在瓶內打入惰性氣體的方式，比讓酒瓶真空的效果還要好。

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