吃好油能幫助身體修補、轉化代謝；但吃到不對的油則會阻塞血管、濃稠血液，淤積於身，引起發炎反應，這其中的利與弊，得花點時間好好研究研究。

油品會讓大眾如此注目，主因是2013年台灣油品的食安問題，黑心調和油、加工餿水油、飼料油，還有糕餅烹調用到的反式脂肪等等，讓人對這可以賦予食物風味，增加飽食感，熱量高的食物開始有了危機感，到底該吃什麼油？大家說好的油，真的就該吃？如何幫自己選一瓶對的油呢？

油品是如何製造的呢？

早期農村家庭中的食用油多為自己處理，可以從動物的脂肪而來，像是豬油、牛油等，或者農作收成的植物種子壓榨而成。

★冷壓油：傳統冷壓初榨油
秋收後的花生，拔起來先讓陽光曬乾，還要隨時注意天氣變化，一下雨就得趕快用帆布蓋好，不要被淋濕，翻曬幾天後就可收成。

我曾有機會跟著農友一起到當地的榨油廠，準備將收成的花生壓成家裡的食用油。出發前幾天，他們已經先把花生外的硬殼剔除了，剔除是為了刪掉一些不合格的花生，包括有裂痕、發霉、黑掉、生長障礙的部分，然後再用水清洗幾次花生，減少黃麴毒素的增生問題。在場看了很驚訝，過去看到的傳統花生油壓榨都是連殼帶果，去殼後又費工又花時間，但為了讓家人能吃的安心健康，得需花這麼多心力！

到了油廠，油廠老闆問我們：「要加混油還是要直接榨？」當時我可是聽了一愣愣的，而身旁的農友回答：「不加不混直接榨吧！」

油廠老闆把我們帶去的花生絞碎後，移至鍋爐上蒸。身旁另一鍋榨油，是花生連殼入鍋炒，翻炒的香味四溢遠超過我們所帶的花生，但連殼帶籽壓榨的花生油，呈現深咖色，安全性問題還真令人擔憂。

蒸好的碎花生放到壓餅模內製成圓形餅狀，成型的圓形餅狀一個個放入「餅式壓榨」機，以重力擠壓方式一滴滴的榨出純正亮黃色花生油。完成後靜置、再過濾，即可裝瓶。

目前台灣常見的苦茶油、芝麻油、茶籽油等傳統式初榨油，大多就是使用這個方式。

★螺旋壓榨法
除此之外，有些工廠會採用「螺旋壓榨法」處理油品，但其製作過程中容易使油品溫度增高，而破壞油品的油質，需克服改善這些問題。

★水洗法
另外，還有一種「水洗法」，如椰子油的生產方式，原料經過烘培、磨碎後，用熱水均勻快速攪拌，置於鍋中旋動讓油浮出表面，取油靜置後再過濾而成。利用油和水的不同比重，油會浮在表面上層，而取得油品。

★精煉製油：近代溶劑萃取法
傳統古早的取油方式萃油率不高、生產成本也高，後來近代發展出更有效率經濟的化學溶劑萃取法。

※食用精煉油：將種子浸泡於化學溶劑中（如正己烷、異丙醇、戊烷等）溶解成混合油，再利用食用油和化學溶劑的沸點不同進行加熱，使化學溶劑蒸發去除，再經由精煉四個步驟：脫膠、脫酸、脫色、脫臭，即可得到清澈透亮的食用油。這樣的方式可去除原油中容易造成酸敗的物質（包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素……等），延長油品的保存期限。

我學生時期在加工油廠實習，每天一上班都得提著菜籃進油廠，取每個環節的油品，再回到實驗室進行酸價、碘價等測試以保品質安全與標準。那時被先進的機器、規模、技術給震撼，殊不知原來這樣去蕪存菁的方式跟我們吃的精製白糖、食用精鹽一樣，都破壞了植物原料的珍貴營養，甚至有的還會調和其他油品、反式脂肪與添加一些危害人體健康的物質。

為了耐保存、符合油炸溫度、不易變質、有完美的脂肪酸比例等等，人為操作符合所需，卻破壞改變了食物原本的價值……而我們家中廚房裡，卻大部分都是這種方法精煉的油。

營養師3大關鍵選好油

過去坊間推薦的食用油品，多以種類、耐高溫、植物性、單元不飽和脂肪高等特性為主，卻沒有特意關心油品的製造方式與來源，認為食品加工學裡的精煉油脂方式總覺合情合理。然而，深入了解食用油的來源與處理方式，才知道不是如此簡單。

當我了解後，會建議想要健康吃好油或者需要大量吃油的人，掌握底下3大選油關鍵：

【關鍵1】
首先以當季、當地的種子、植物果實為食用油來源，可避免放抗氧化劑、減少運輸時間而產生的油脂放置過久造成的氧化問題。

【關鍵2】
不要只是在意脂肪酸比例，或者專選橄欖油等其他熱門油脂或品牌。

【關鍵3】
要以冷壓物理方式壓榨油脂，但冷壓油又有這些優點&缺點要注意：
★優點：
• 吃得到油脂種子果實的原風味，保留較多的香氣、成分、天然營養素，沒有其他化學物質的殘留疑慮。
• 油脂製成沒有高溫的造成油脂裂變問題。
• 比較環保不傷害環境。

不同冷壓油適合不同方式烹調，會與它們的發煙點、含有的穩定飽和脂肪、單元脂肪量有關。
• 蒸煮、涼拌：橄欖油、亞麻仁油、黃豆油、葵花子油、玉米油
• 短時間煎炒炸：花生油、橄欖油、芝麻油、椰子油
• 長時間高溫油炸：苦茶油、椰子油、米糠油、棕櫚油

★缺點：
• 通常要放冰箱保存，保存期限較短。
• 並不是所有傳統壓榨的油都是好的，若果實種子在加熱處理過程，溫度過高（高溫種子的萃油度可提高），壓榨出來的成品油是深褐色，這油脂可能已經有些部分被氧化了，不建議使用。

Tips：注意事項：
• 若有機會遇到店家時，可以進一步詢問：是否有脫殼榨油？因許多花生、苦茶籽，很多都是連殼榨，若未完全剝殼，無法檢查內豆是否有壞豆或黃麴毒素等問題。
• 另外也建議確認，有沒有添加其他的油脂混合？
• 植物性種子最好是無任何農藥、化肥與重金屬汙染土地種出來的品質來榨油是最安全的。

為何精製油vs冷壓油價差這麼多？

最後或許你會問，同樣一瓶油，為何精製與冷壓的價格會差這麼多呢？就以台灣盛產的花生來說吧！

★花生油榨油率：花生總重和與花生的出油量比大約是3：1，換言之3台斤的花生仁（花生仁市售價約30至50元／斤：90至150元／3斤），才能榨出1台斤（600g）的花生油，其中萃油量多寡的差異還要看花生的含油量、帶殼與否、機器新舊等等因素而定。

從這裡可以概略看出，一瓶優質花生油，需得加上原物料處理、機器設備、人工、包裝、運輸、倉儲等等，單單基礎花費，再轉至工廠榨油、大中小盤、零售商販賣，所需要成本與利潤，試問一瓶該多少價錢呢？

精煉的萃油量多相對的價格就會低一些（一桶300～500元），但是一分錢一分貨，便宜的不見得就是好，而且每餐每日都要吃入身體，還是慎選為妙！

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