文／新營養食代　甘鎮豪營養師



月餅與烤肉是歡度中秋的美食與歡聚活動，但高熱量的月餅與燒烤的大魚大肉，您是不是吃膩了？也讓您擔心，自己的身材在中秋後就「走鐘」了呢？

新營養食代營養師甘鎮豪發揮專業與創意，運用一個具有天然飽足感的好食材——白木耳，設計了4款以白木耳入菜的食譜，而且都是鹹食料理，有別於一般白木耳的甜點應用。可搭配與親友聚餐、燒烤時一起吃，也可以在秋冬季節，給小孩、長輩、青壯年與上班族群養生的好料理。

白木耳的營養成分

白木耳，本名銀耳（學名：Tremella fuciformis），又稱雪耳，是銀耳科銀耳屬真菌銀耳的子實體，半透明，呈雞冠狀，有平滑柔軟的膠質皺襞，扁薄捲縮如葉狀的瓣片，4至9月間採收，5月與8月為盛產期。

白木耳的營養功效與益處

1.促進腸道健康

銀耳是一種食用的膠質菇類，含有豐富的膳食纖維，能促進腸道蠕動，防止便秘之外，更含有豐富的益菌生（prebitcs），能幫助腸道內的好菌（probiotics）生長壞菌減少，維持腸道的健康。

2.抗氧化功能

銀耳中的多醣體，具有降低超氧岐化物與羥基自由基的效應，進而達到抗氧化的效果。

3.抑制癌細胞

銀耳中的β-葡聚醣（β-glucan），可直接強化體內T cell的活性促進其DNA 合成，並增加自然殺手細胞（NK cell）的能力進而提高人體的免疫能力來間接表現其抗癌活性（Lei and Lin, 1992）。

4.降低膽固醇與預防糖尿病

銀耳中的纖維質可與膽酸及膽鹽結合而將其排除於體外，並促進膽固醇在肝臟轉化成膽酸，進而降低體內的膽固醇（Roos and Katan, 2000）。此外，膳食纖維更因為延遲醣類的吸收，減緩血糖上升的速度，節約胰島素分泌，而有助於控制及預防糖尿病（Gomes and Malcata, 1999）。

適合秋冬養生的4道白木耳食譜

白木耳外觀雪白、無味，一般都當作是甜品來應用，但若妥當添加些許銀耳於烤肉的料理上，不僅多一種變化，也可增進口感促進健康。

以下是4道以白木耳入菜的精選創意料理食譜：

【1.雪白黃金蝦】

適合青壯族群的好食，給需要精神充沛的你！

蝦類所含的脂肪量低，且也是良好的蛋白質的來源，並含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素讓您頭好壯壯。

★材料：
鮮蝦...3~5尾
銀耳...20g
啤酒...40ml

★作法：
1. 將鮮蝦與銀耳放入鋁箔盒中
2. 倒入啤酒
3. 蓋上鋁箔紙，烤約15分鐘


【2.白木耳蒸烤魚】

任何人都可以來一道的好食，適合需要補腦營養的你和妳！

魚類的肉質質地較一般牛、豬肉細緻且易消化，此外其所含的EPA與DHA除可幫助兒童發育之外，更可預防心血管的疾病。

★材料：
魚...2片
銀耳...15g
薑絲...20g
蔥絲...20g
水30...ml
米酒...15ml
蒸魚醬油...30ml

★作法：
1. 將魚與銀耳放入鋁箔盒中
2. 倒入米酒、醬油與水，並將薑絲、蔥絲、辣椒絲放在魚上，
3. 蓋上鋁箔紙，烤約15分鐘


【3.金絲銀湯】

適合牙口不好，味口不佳的熟齡族！

老寶貝們的牙口普遍來說都有些問題，因此纖維的攝取量較少，因此利用絲瓜清甜與白木耳柔軟易下嚥的特性，來引起熟齡族的食欲，並利用金針菇來增加口感，在不知不覺中就改善了那難以啟齒的問題。

★材料：
金針菇...15g
絲瓜...40g
銀耳...30g
水...30ml

★作法：
1. 將金針菇、絲瓜與銀耳放入鋁箔盒中
2. 倒入水
3. 蓋上鋁箔紙，烤約15分鐘


【4.番茄銀耳春雨鍋】

烤肉後回家還是有點餓？來點銀耳解解饞吧！

番茄含有豐富的茄紅素，可以幫助您去除吃過多燒烤所產生的自由基，另外，番茄、洋蔥、銀耳皆含有豐富的纖維質，可以補充您今天所需纖維質，此外，冬粉與豆漿讓您有足夠的充實感，讓您回家後不再空虛。

★材料：
蔥...2支
洋蔥...1/4個
大蕃茄...1個
銀耳...30g
無糖豆漿...100cc
水...100cc
青菜...少許
冬粉...1人份

★作法：
1. 蔥切段，洋蔥切絲，銀耳切塊，蕃茄去皮切片備用
2. 放入煮滾，再加入蕃茄片，轉小火續煮至出味，加鹽調味，再放入銀耳、青菜續煮
3. 放入冬粉，待煮至透明後，攪拌即可起鍋


圖文來源／本文獲授權轉載自營養師天團-新營養食代，原標題〈中秋燒烤賞月 白木耳來助興〉

參考文獻：

1. 衛生福利部食品藥物管理署 食品藥物消費者知識服務網

2. Lei, L. S. and Lin, Z. B. (1992) Effect of Ganoderma polysaccharides on T cell subpopulations and production and production of interleukin2 in mixed lymphocyte response. Acta Pharmaceuica Sinica, 27(5): 331-335.

3. Zheng, S. Z. (1993) Study of protective effect of Tremella fuciformis Berk.preparation (TFB) on immunity of irradiated tumor-bearing mice. Chin J Clin Oncol, 20: 451-454

4. Gomes, M. P. and Malcata, F. X. (1999) Bifidobacterium spp. And Lactobacillus acidophilus Biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends Food Science and Technology, 10: 139-157.

5. Roos, N. M. and Katan, M. B. (2000) Effects of probiotic bacteria on diarrhea, lipid metabolism , and carcinogenesis: a review of papers published between 1988 and 1998. The American Journal of Clinical Nutrition, 71: 405-411.

6. Chen, B. (2010) Optimization of extraction of Tremella fuciformis polysaccharides and its antioxidant and antitumour activities in vitro. Carbohydrate Polymers, 81: 420–424.

7. 颜军, (2005) 银耳粗多糖的纯化及抗氧化活性研究. 食品科学, 2005, Vol. 26, No. 9:169-172.

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