企畫編輯／食醫行　文／好食課　圖／食醫行編輯部


人體會產生一氧化氮，這些一氧化氮會調控許多發炎機制，在正常情況下，這些一氧化氮是被人體調控的，但在慢性發炎情況下則會持續產生一氧化氮，如果後續沒辦法正常清除，這些一氧化氮反而會成為自由基的來源之一，會增加發炎反應的嚴重度，進一步對身體組織產生傷害。而金針花因為具有清除自由基的效果，所以也可以清除這些一氧化氮所產生的自由基，達到幫助減緩發炎反應的功效。

金針花富含多酚，清除體內自由基、抗發炎

金針花富含具有抗氧化能力的多酚類，兒茶素、槲皮素與芸香素這3種植化素，就是金針花主要的多酚類營養素。因為含有這些抗氧化多酚類，所以金針花也具有清除自由基的能力，也能進一步調控生理機能，像是調控一氧化氮所引起的自由基與發炎問題。

金針花的類胡蘿蔔素保護眼睛

除了多酚類的抗氧化效果，金針花也含有豐富的類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素是一種總稱，其中包含了玉米黃素、葉黃素與β-胡蘿蔔素等營養素。葉黃素是人體的葉黃素會大量分佈眼睛的黃斑部和水晶體，因為具有抗氧化力，因此可以減少藍光刺激眼睛時所產生的自由基，進而達到保護眼睛的效果。

金針花的芸香素可幫忙抗憂鬱

在動物研究也發現金針花萃取物能改善大鼠的類憂鬱行為，這可能與金針花的芸香素有關。憂鬱與腦內神經傳導物質有十分密切的關係，如：血清素、多巴胺等。研究發現金針花的芸香素可能透過調節腦內神經傳導物質的代謝，進而改善大鼠的類憂鬱行為，這也為金針花的別名：忘憂草，添上一些科學證據。金針花也非常適合懷孕的媽媽食用，因為媽媽在懷孕時常常會有憂鬱情緒，甚至在產後出現產後憂鬱症，適度攝取一些金針花，就可以幫助調節情緒！

金針花這樣煮營養最好吸收！

最適合金針花的營養黃金組合是些許的油脂，像是健康的烹調油或肉類所含的油脂。因為金針花所含的類胡蘿蔔素是屬於脂溶性物質，需要搭配含油脂的食物才會好吸收，所以「金針排骨湯」就是個料理絕配，利用肉類的油脂幫助人體吸收金針花的類胡蘿蔔素，也補上了金針花缺乏的優質蛋白質！

迷思破解：金針花富含蛋白質及鐵質？營養師：乾金針花才有！

有許多網路資訊指出金針花含有豐富蛋白質及鐵質，但這並非正確資訊，營養師並不建議以金針花做為這些營養素的主要來源。第一個原因是含量，新鮮金針花的鐵質或蛋白質，含量並不如網路資訊寫得那麼高，每100公克的新鮮金針花僅有2.4克蛋白質，與豬肉相比，僅是豬肉的10%，而鐵含量只有0.6毫克，約是豬血的2%而已，所以金針花不是很好的蛋白質來源。網路上的資訊是誤植了「乾燥」金針花，因為乾燥過後水分大幅減少，重量減輕，當然每100公克的蛋白質含量就會大幅提升到14.3克，鐵質提升到3.7毫克，但乾燥金針花需要復水後才會食用，所以必須考慮食用份量。

第二個原因是金針花所含蛋白質及鐵質的品質，金針花中的蛋白質屬於不完全蛋白質，無法提供全部的必需胺基酸，所以不是個好的蛋白質來源，除此之外，金針花所含有的鐵質，因結構的問題，再加上有膳食纖維抑制吸收，所以吸收率低，這也是營養師認為金針花不是良好補鐵食物的原因！

★金針花的4大營養重點總整理：

1.金針花的多酚類可以抗氧化
2. 清除自由基，調控一氧化氮所引起的自由基與發炎問題
3. 類胡蘿蔔素保護眼睛
4. 芸香素抗憂鬱

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