你可以在市面上買到各種調味料，但如果每一種都買來用，只會讓調味料櫃的瓶瓶罐罐不斷增加，其實你只要用基本調味料加以組合，就能做出各種接近市售調味料的味道，底下傳授讓你廚藝增進的2大祕訣：

祕訣1：免用高湯塊！加鹽就能讓湯變好喝

你總是「沒有高湯塊就不會煮湯」嗎？其實只要用「鹽」的力量就能引出蔬菜的美味，不用放那些東西即可做出美味又好喝的湯。首先用油完整抽取出大蒜的風味，再利用這些油拌炒蔬菜，隨後撒上大量的鹽。

煮湯前「先加鹽」這一點非常重要，因為這麼做可以在利用滲透壓引出蔬菜美味的同時，也能讓蔬菜的質地變得緊實而不會被煮到化掉。底下介紹的「咕嘟咕嘟鹽味湯」是做所有湯品的基礎，只要在通常負責提供鮮味的洋蔥或菇類中，再加入當天的蔬菜就可以做出來，因此只要記住這道湯的作法，稍微變換食材就能享用各種味道。

【食譜：咕嘟咕嘟鹽味湯】

★材料（4人）：
洋蔥…1 顆
紅蘿蔔…1 根
馬鈴薯…1 顆
大蒜…2 瓣
自己喜歡的菇類…100g
自己喜歡的植物油…2 大匙
水…1L
鹽…2 小匙
胡椒…適量

★作法：
1. 將蔬菜全部切成小丁。蔬菜的大小切得一致，會讓受熱變得更均勻。
2. 用刀在蒜頭的尾端劃上十字。
3. 在鍋中放入油和大蒜，將鍋子向一邊傾斜，開小火加熱。慢慢加熱到大蒜的表面開始冒出泡沫，當泡沫不再出現，代表大蒜已經沒有水分，鮮味都已經被逼出來了。油如果使用芝麻油，會呈現出中式料理的風味，用芥花油會比較清爽，用橄欖油則會比較偏西式。
4. 加入蔬菜、開中火，炒到洋蔥完全熟透後，關火、加鹽，和蔬菜充分混合。
5. 利用鹽的效果，讓蔬菜慢慢地滲出水分。蔬菜中不斷冒出富含鮮味的水氣，可以讓蔬菜的口感變得紮實不容易被煮化掉。
6. 加入冰水，用文火加熱，煮滾了之後撈掉浮沫，一直煮到蔬菜變軟，試一下味道，加入鹽和黑胡椒調味。
Tips：
煮沸之前的時間越長，就越能完整地熬煮出蔬菜的美味。因此如果可以的話，最後加的水最好是冰水，若把水換成昆布水，還可以做出更有深度的味道。

祕訣2：免買市售調味料！做出各種好滋味

鹽麴雖然是很方便的調味料，但手工製作的鹽麴其實容易壞掉、不易保存，鹽分的含量也相當高；同樣是「發酵的鮮味＋鹹味」，甘酒加鹽做成的「鹽甘酒」反而更加方便又好用。鹽甘酒的用途很廣，鹽可以延長保存的期限，而甘酒黏稠的特性，在做像是蔬菜與醬汁需要充分融合的料理時，就可以發揮作用。甘酒購入打開之後，若不做任何處理其實不能放太久，建議最好還是先加鹽調和。

此外，我非常受歡迎的招牌食譜「萬能醬汁」，其實就是在甘酒中加入醬油、醋、大蒜和薑，和市售的「烤肉醬」非常類似的調味料。很多人只要吃過都會感到非常驚訝「自己竟然也可以做出這樣的味道？」且不像市售的商品，它沒有添加糖和化學調味料，因此不會對身體造成負擔，請一定要動手做做看。

★可替代「鹽麴」的「鹽甘酒」作法&變化：
●鹽甘酒：在保存容器中放入250g 的甘酒（濃縮的）和25g 的鹽（甘酒的10%），用乾淨的湯匙充分攪拌即完成，可以當作烤魚或烤花枝的醃料，或替咖哩加一味，用法幾乎和鹽麴一模一樣。※放冷藏可以保存一個月左右。
●甘酒沙拉醬：瓶子裡加入甘酒、檸檬汁和植物油，分量的比例大約是1：1：1，蓋上瓶蓋，充分搖晃均勻。檸檬汁也可以用醋取代，磨一點檸檬皮、胡椒，或加入蒜泥也都很不錯。※放入冷藏室可以保存一週左右。

★可替代「烤肉醬」的「萬能醬汁」作法&變化：
●萬能醬汁：準備乾香菇20g（酒的10％）、酒…200㎖、醋1 大匙、大蒜1 瓣、薑（磨成泥）拇指大小1塊，將所有材料放入保存容器中，用乾淨的湯匙充分攪拌即可，放冷藏可以保存一個月左右。可以直接當作醬汁淋在烤魚、烤肉或烤蔬菜上面，也可以當作油炸食物的醃料。
●烤肉醬：將萬能醬汁食譜的分量，再加入1/4顆洋蔥磨成的洋蔥泥（或1/4 顆蘋果磨成的蘋果泥），依個人喜愛加入一味唐辛子或炒過的芝麻也很好吃。※放冷藏可以保存兩週左右。

【食譜：香煎鹽味甘酒旗魚】

用甘酒的力量去除魚類特有的腥味，讓魚肉呈現軟嫩多汁的味道。

★材料（1人）：
旗魚（切片）…１片
鹽甘酒…2 ～ 3 小匙
櫻桃蘿蔔、洋蔥的鹽水漬（參照P.49）…適量
自己喜歡的植物油…適量
蔥…少許

★作法：
1. 旗魚對半切開、塗抹上鹽甘酒。
2. 平底鍋中加入植物油和步驟1，開小火，煎到表面酥脆變色。
3. 盛盤、搭配櫻桃蘿蔔和洋蔥的鹽水漬，撒上蔥花。

【食譜：香煎油豆腐】

沒有肉或魚的時候，只要有這個也能做出很棒的主菜。甘酒很容易燒焦，要用小火慢慢煎煮入味。

★材料：
油豆腐…1塊
萬能醬汁…2大匙
自己喜歡的植物油…適量
鹽水漬茄子…適量
獅子唐辛子（類似糯米椒）…適量
炒過的白芝麻…少許

★作法：
1. 鹽水漬茄子：500g的茄子，用500cc的水加入3小匙鹽的鹽水醃漬，裝進保存容器，放入冷藏室保存。
2. 油豆腐切成容易入口的大小，鹽水漬茄子先去除水分、切成圓片，在表面劃出格子狀。
3. 平底鍋中加入植物油，開小火，加入步驟2、獅子唐辛子，不時翻面，茄子和獅子唐辛子煎至表面稍微變色，就先取出裝盤。
4. 平底鍋中加入萬能醬汁、讓油豆腐充分沾附，關火，盛盤、撒上白芝麻。

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