【基本的雞肉咖哩】

用簡單的食材和香料，就可以作出道地的雞肉咖哩。
再加入番茄或優格，便可增加雙重的美味。
應該可以實際體驗到香料帶出食材本身美味的感受。

【材料】（約四人份）
紅花籽油 3 大匙
● 需先下鍋的香料（香料原形）
---綠荳蔻 6 粒
---丁香 6 粒
---肉桂 1 支
洋蔥（切碎） 1 個
大蒜（磨泥） 1 片
薑（磨泥） 2 片
番茄泥 3 大匙
無糖原味優格 50 克
● 主要香料（粉狀香料）
---薑黃 1 小匙
---卡宴辣椒 1/2 小匙
---孜然 1 小匙
---芫荽 2 小匙
鹽 1 小匙
帶骨雞腿肉（切塊） 12 支
水 200-250 毫升
鮮奶油（非必要） 2 大匙
● 提味香料（新鮮香料）
---香菜（切碎） 1/2 杯

【作法】
1.將油倒進鍋中燒熱，放入需先下鍋的香料，炒到綠荳蔻膨起為止。加熱過久的話，綠荳蔻可能會彈出鍋外，需要注意。

2. 加入洋蔥，炒至呈現金黃色，再加入薑、大蒜和100 毫升左右的水( 於食譜份量之外)，一直炒到去除水分和生鮮蔬菜的青草味為止。用大火或稍強的中火來炒為佳。

3.加進番茄泥拌炒後，再倒入優格攪拌均勻。必須確實去除番茄泥的水分，優格只要盡量炒乾即可。

4.將主要香料和鹽加入鍋中。調到小火將所有香料炒勻後，再至少翻炒1 分鐘至所有香料粉末溶入醬料裡，飄出香氣。

5.加入雞肉後炒至肉類表面都均勻裹上醬料。生雞肉的部分皆均勻裹上醬汁，待加熱後肉的粉色部分漸漸變白。雖是用中火來炒，但要注意鍋底避免燒焦。

6.將水加入鍋中，蓋上鍋蓋以小火燉煮45 分鐘，一定要煮到沸騰為止。之後，將火轉小煮到醬汁表面出現小氣泡的程度。

7.一邊去除水分，一邊燉煮。將鍋蓋打開用中火煮10 分鐘左右。視實際情況也可以用大火。如果水分不足的話，可以自行加水，調整到自己喜愛的稠度。

8.加進鮮奶油和提味香料拌勻，關火後再加入亦可。將所有醬料攪拌均勻，利用餘熱悶熟。

【絞肉豌豆乾咖哩】

含水量少、絞肉粒粒分明的乾式咖哩。
絞肉的油脂和香料非常搭配，因為以蓋上鍋蓋悶煮的方式料理，
絞肉的鮮美和香料的芬芳全部鎖進咖哩中。

【材料】（約四人份）
紅花籽油 3 大匙
● 需先下鍋的香料（香料原形）
　 ---紅辣椒 4 根
---中國肉桂（或錫蘭肉桂） 2 片
---丁香 6 粒
---月桂葉 1 片
---黑胡椒（磨成粗粒） 1/2 小匙
洋蔥（切碎） 1 大個
大蒜（磨泥） 1 片
薑（磨泥） 1 片
椰子粉 2 大匙
● 主要香料（粉狀香料）
---薑黃 1/2 小匙
---卡宴辣椒 1/2 小匙
---綠荳蔻 1 小匙
---芫荽 1 大匙
鹽 1 小匙
雞腿絞肉 500 克
豌豆（水煮） 100 克

【作法】
1.將油倒進鍋中燒熱，放入需先下鍋的香料，炒到紅辣椒呈現焦黑為止。雖然擔心是否會釋出苦味，但在起鍋後即使焦黑也不會留下焦臭味，反而會產生焙炒過的香氣。

2.加進洋蔥，拌炒均勻後放入鹽（在食譜份量外），再轉大火將洋蔥邊緣炒至金黃色為止。之後再加入薑、大蒜一直炒到去除水分和生鮮蔬菜的草味為止。

3.倒進椰子粉，轉小火炒到椰子粉釋出香氣為止。隨著拌炒時間的增加，椰子粉的顏色也逐漸變濃，香氣亦轉強烈。需確實加熱翻炒以達到此種效果。

4.將主要香料和鹽加入鍋中，炒至整體都變成泥狀。接著調到小火將所有香料炒勻後，再至少翻炒1 分鐘至所有香料粉末溶入醬料裡，飄出香氣為止。

5.加進絞肉後轉大火，將絞肉的油脂確實逼出與整體醬料拌勻。炒到絞肉全熟為止。需多次翻動鍋鏟，讓醬料整體均勻受熱。

6.將火轉小蓋上鍋蓋，再不時打開鍋蓋確實翻炒整鍋醬料約20 分鐘左右。不須加水。會從肉類中逼出所含水分進行蒸煮。

7.加入豌豆，蓋上鍋蓋轉小火煮約5 分鐘。在此道料理中，豌豆不是配料，而是主要食材的一部份，所以大量加入，先在此提出味道。

8.打開鍋蓋用大火煮1-2 分鐘，使水分蒸發。再用鹽調味。當水分散去，便會留下油脂。理想狀態是油脂均勻分布在絞肉上呈現光澤。

。薑黃、芫荽、紅辣椒，用3種香料就可以做出多種咖哩！

。鹽水火油辨，5個咖哩食譜中沒有寫的重點菁華