文／水野仁輔
圖／《香料咖哩調製圖解聖經》

一本從初學者到專業級必備的咖哩食譜書！
摘自集日本頂尖香料咖哩專家大成之作《香料咖哩調製圖解聖經》，用新鮮和乾燥香料混搭出個人風格的美味咖哩吧！


「要怎麼樣才能作出美味的咖哩呢？」曾經有人問我這個直接的問題，我一時語塞。最好的方法是在眼前示範作法，其次是翻閱食譜，大概是這樣吧！但其實最重要的關鍵，並沒有寫在食譜裡。這並不是要隱瞞作法，而是即使想寫也不知道要怎麼表達。

例如，食譜中寫著「加入洋蔥，以中火將洋蔥炒軟至金黃色，大約10分鐘左右」。如果有10個人照著這個方法炒洋蔥，就會有10種味道和香氣都不同的炒洋蔥呈現在面前。為什麼呢？因為鍋子的材質不一，鍋子厚度和鍋底大小不同，同樣用中火烹煮，但火力不同。即使上述條件都整合為一，但如果中間有10分鐘的時間，鍋鏟的翻炒方式不同，成品的味道也會不一樣。因為這些都無法用文字來表達。

我至今寫了數十本的食譜，常常為了這件事而感到頭痛。不只有咖哩，目前尚未見到能完全解決這項問題的書。明明這些是作出美味料理的關鍵事項，但居然無法表現在食譜中，實在感到非常懊悔。因此，要另外用一篇與食譜不同的文章，來完整的說明製作美味咖哩的5大關鍵(未依照順序)如果能學到這些精髓，應該就會與從前的自己，或者是比其他某人來的更加厲害。

【1.鹽份的調整：鹽份決定咖哩的味道】

說「鹽份掌握了咖哩完成的所有關鍵」一點也不為過。不僅是洋蔥的味道，也可以帶出香料的香氣和辣度。在煎牛排之前撒鹽，也是想要達到同樣的效果。因此，理想的用鹽方式是要加新食材到鍋子裡時，都要加少量的鹽。適當的鹹味可以一口氣大幅提升咖哩的美味。鹽份不足的咖哩，會讓咖哩變得索然無味。

但有一點一定要注意。鹽加下去之後就無法收回。所以，對食譜上記載的鹽份使用量不要照單全收，先加8成左右的鹽，再視料理的實際狀況作調整。在起鍋前嘗一下味道，如果味道不足，再酌量添加。一定要留一點空間作味道的最後調整。

★範例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的鹽份調整。
建議在炒洋蔥時，要加少許的鹽。就算只有兩小撮也無所謂。因為鹽有滲透壓的效果，可以幫助洋蔥去除水分。結果就會加快加熱的速度，如此一來，就可以突出洋蔥的鮮甜。

【2.水量的調整：去除水份可產生美味】

去除水份的這個步驟，應該是初學者間最容易分出高下的地方。能充分掌握訣竅者，與無法掌握者之間的差別十分明顯。香料咖哩是拌炒後再燉煮而成。在料理前半部分翻炒時，因為會加入新鮮蔬菜，所以要注意必須在每次加入蔬菜時，確實去除該蔬菜中所帶的水份。

在後半部分燉煮食材時，一加水進去，就必須將水煮開。燉煮的時間越長，水份就會越少。就像「煮到水份收乾」這句話一樣，水份揮發後，料理的份量就會減少，相對味道就會濃縮。初學者容易犯的錯誤是加太多水，然後就糊里糊塗的煮了這道咖哩。加水時少量即可，這是不變的規律。不夠的話再隨時添加就好。

★範例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的水份調整
要拌炒洋蔥最大的原因在於需要去除其中的水份，除去生洋蔥的辛辣和酸味，以帶出甘甜。因此，在拌炒時要留意的是去除洋蔥的水含量。洋蔥一旦去除了水份，就會變軟，然後成為軟泥狀。

【3.火候的調整：火候大小左右咖哩味道的層次】

優秀印度主廚厲害的地方，即在於能以火候控制咖哩味道的層次。再者，優秀的主廚間常討論的話題便是藉由火力大小來調整溫度。火候大小便是加熱的意思。能明確掌握要用大火的時機，和要調成小火的時機非常重要。

整體上說來，以「用力的拌炒、溫和的燉煮」這種概念製作咖哩非常重要。用大火將香辛料蔬菜及香料原型炒透，在提出食材本身香氣的同時，也會產生焙炒的芳香。在翻炒粉末狀香料時，火候要稍微調小，小心仔細的炒。加水進去後，就要轉大火將它煮滾，水分開始變少到慢慢燉煮時，火候便要調小，讓整體醬料保持沸騰的狀態。這樣依料理時機來作火候控制的變化，可讓咖哩的味道更具層次。

★範例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的火候調整
食譜上寫著用中火炒洋蔥時，當然火候的使用上要以中火為煮。不過，實際上也不會用中火從頭炒到尾，而是需要依料理的時機作調整。最理想的狀態是剛開始的時候，要用稍強的中火，使洋蔥表面呈現金黃，之後隨著洋蔥逐漸受熱，火候要隨之調小。

【4.油量的調整：用油來調整適當的熱度】

在印度料理中，會先加入令人心生疑惑且大量的油開始調理，在完成料理時便會將浮在表面的大量油脂撈出丟棄。可能有人會想，如果最後要丟掉的話，那一開始少加點油不就解決了嗎？油脂是幫助食材受熱的工具，在料理的過程中需要使用工具，但卻不需要放入口中食用。講得極端一點，不使用油的話，有些味道便無法產生。

這樣的情形並不只有在作為基底的洋蔥上發生。作為食材的肉類需要油脂來逼出香氣，香料也需要油脂的協助以發揮其威力。有許多種香料需透過熱油來溶出香氣。加上油脂本身也帶有具震撼性的鮮味，是種能讓咖哩更加美味的有利材料。不過油脂類一接觸空氣就易氧化，必須留意。

★範例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的油量調整
在製作4人份的咖哩時，建議一個洋蔥的相對使用油量在2大匙多到3大匙之間。這是為了達到較理想加熱效果的使用油量。與其說用炒的，不如說用煎的方式來處理洋蔥較為合適。雖這樣說，油量多到變成油炸的方式就太過。因此，要配合實際料理狀況調整合適的油量最為理想。

【5.作法的調整：用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細辨別氣味、用耳朵分辨料理的聲音】

鍋子裡面會產生各式各樣的料理資訊。為了要正確掌握這些資訊，一定要不停的翻動鍋鏟。實際用眼、耳、鼻仔細觀察是個關鍵。

料理越拿手的人，越不會直接去碰觸鍋內的料理。因為他們會用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細嗅出氣味、用耳朵分辨料理時的聲音，迅速掌握鍋內的各種變化，再針對以上的現象來作因應。不管是在拌炒或是燉煮時，使用鍋鏟翻動料理時的手感，就會透露出料理目前的狀態。是要再多攪拌一下呢？還是現在要停止了呢……然後，料理在什麼樣的狀態下有什麼樣的味道，也必須時常用舌頭去嘗試。雖說實際經驗在料理界中十分重要，但如果能透過五官的細微觀察來製作香料咖哩，便臻於完美。

★範例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的作法調整
在翻炒洋蔥時，必須詳細觀察洋蔥邊緣及附近熱油的狀態，可以感受到洋蔥加熱後的焦香。在剛放洋蔥入鍋時清脆優雅的聲音，到之後轉而為熱油沸騰的忙碌聲響，需掌握到轉變為燒焦味前的關鍵時刻。不停地用鍋鏟翻動，感受鍋內料理的狀態也十分重要。

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