田裡的芥菜與白蘿蔔混種著，白蘿蔔在土裡長，而葉子是直直往上長；芥菜則像似從土裡開出的一朵綠玫瑰，一層一層葉往旁邊開展，我平時一個人吃不多，就會偷懶只摘取外圍的三～五葉，整株借放在土裡繼續生長。熟成時整棵拔起就可。一畝田中蔬菜交雜著生長，欣欣向榮。

收成的芥菜，回到廚房，記憶裡是家中除夕團圓桌上的「長年菜」，又稱「刈菜」，母親總是夾著一根芥菜說道：吃完，代表人長壽。母親的長年菜總是與雞或鵝燙過後的油湯與芥菜悶煮軟爛，粉油粉香。除了過年期間，平時很少吃它。

初涼秋天轉冬天之際，是芥菜盛產的季節，發現芥菜其實可以做出的多種變化的菜色，發酵、炒、煮湯、直接榨汁飲用等等，慢慢地芥菜就成為自己期待喜愛的冬季蔬菜。

4大芥菜健康功效

芥菜的食物營養讓人驚奇，它是十字花科蔬菜，其中的維生素A、C、E、K、銅、鎂、鈣等價值非常高。

1. 高抗氧化力
維生素A、C、E，植化素：異硫氰酸酯（Isothiocyanates）、多酚、吲哚、葉綠素均有抗氧化作用、能修復因氧化而受傷的細胞，活化復原成正常細胞。除此之外，還可以對抗自由基損傷，減少炎症，保護整個消化系統，呼吸系統，心血管和神經系統中的健康細胞，保護身體免受這些健康問題的影響。

2. 肝臟排毒和淨化血液
芥菜可幫助肝臟排毒，尤其是生的芥菜汁。因為它們的植物葉綠素含量很高。芥菜可淨化血液中的毒素，中和體內重金屬，化學物質和農藥。

3. 富含鈣質、可強壯骨骼
芥菜中的維生素K是血液凝固的重要因子，並與其中的鈣、維生素A共同鞏固骨骼成骨細胞的重要維生素，防止骨質疏鬆症、骨質流失。

4. 保養眼睛和皮膚
芥菜含有高量的維生素A，有助於維持在暗處的視覺、增進皮膚與黏膜的健康、幫助牙齒和骨骼的發育與生長。維對抗自由基損傷參與減少炎症。
芥菜營養還有保護皮膚的維生素C，維生素C與膠原蛋白形成有關，有助於皮膚的緊緻，防止失去彈性。

芥菜也能變身發酵食！

芥菜在我們傳統的發酵醃製食物中非常常見，是拌飯、加飯菜的好幫手。加鹽處理後的芥菜，放置在密閉厭氧狀況下，食物內的酵素變會開始分解成更容易吸收的小分子。空氣中的友善菌與蔬菜本身所含的乳酸菌與這些小分子作用，最後產生乳酸、乙醇和二氧化碳，與乙醛和雙乙醯等芳香物質。

【衝菜】
將每一片新鮮小芥菜一葉一葉洗淨，每葉都需晾乾。另外用熱水消毒好一個玻璃瓶。晾乾無水分的芥菜，切細。在鍋子加一點水，放入芥菜，翻炒約芥菜30秒，用手碰已經由冷轉約八分溫熱，即可起鍋。放入殺菌好的玻璃瓶中，蓋上蓋子，靜置半天，適時罐子反過來放置。室溫可以放二至三天，或者放入冰箱一星期吃完。
取出玻璃罐裡的衝菜，拌入醬油、冷壓油，味道非常像吃了哇沙米芥末的感覺，辣、衝鼻、醒腦。

【雪裡紅】
洗淨蔭乾的芥菜葉晾乾後，每一片葉子鋪上海鹽，稍微搓揉按摩變的均勻濕潤，放置半小時再拌一拌，讓鹽能平均分佈。裝進玻璃保鮮盒，放冷藏一至兩天，期間要再打開翻面，讓芥菜充分醃漬鹽份。醃製好的芥菜就成了雪裡紅，處理前洗淨切碎，可以與辣椒、肉末、油拌炒，非常適合當便當菜。

【酸菜】
田裡拔起來的現採芥菜，就放在一旁接受陽光的日光浴半天，下午前將變軟的芥菜收起，加入粗鹽抓勻，放入甕中再用重石壓疊，讓空氣中的友善菌與蔬菜中的養分發酵，發酵後就是我們吃到的酸菜。酸菜是非常下飯，或者加入湯麵、牛肉麵中提味。

【梅乾菜】
發酵完成的酸菜取出來，一顆顆在掛在竹竿上接受陽光炙熱的曝曬，保留濕潤一點、未全乾或等全乾燥後再捲起緊壓放入甕中，繼續在陰涼處多月，就成較濕潤的福菜或梅乾菜。料理燒肉、豆腐、滷菜、蒸肉餅、煮湯等，令人想念古早阿嬤的家鄉味。梅乾扣肉、梅乾肉丸等經典客家菜色，豐富甘醇的滋味！

營養師特製！美味芥菜食譜

今年的冬天身體的溫度起伏不定，早上起床感覺口苦、喉嚨乾，皮膚有點發炎現象，炒過後的芥菜雖微苦，吃了後化卻解的身體熱，舒緩許多。

【芥菜花生】
總熱量：235大卡、蛋白質2公克、脂肪15公克、醣類23公克、鈉800毫克
★材料：
芥菜…100克
花生…1/4杯

★調味料：
薑片…3片
冷壓花生油…1茶匙
竹鹽…1/3茶匙

★作法：
1. 芥菜洗淨切好。
2. 花生加入半杯水入果汁機中攪打。
3. 鍋中熱後放入油，薑片爆香，放入芥菜，翻炒至芥菜半熟後，倒入剛打好的花生汁拌勻。
4. 加鹽或些醬油、辣椒調味即可。


【梅干桂竹筍】
總熱量：401.8大卡、蛋白質23.2公克、脂肪20公克、醣類23.5公克、鈉1131.1毫克

★材料：
桂竹筍…100克
梅乾菜…10克
油豆腐…110克
五花肉…50克

★調味料：
薑（小型）…1個
岩鹽…1/4茶匙
黃豆醬油…1茶匙
酒…1茶匙
冷壓苦茶油…1茶匙

★作法：
1. 將五花肉切適當大小與薑片一起下鍋爆香。
2. 再放入下切片桂竹筍、油豆腐、切碎梅乾菜（先沖洗泡開過）以及米酒、鹽、醬油，充分炒均勻後，加入水，小火燉煮20分鐘。
3. 起鍋前可加入冷壓油拌勻即可。


【酸菜麵腸】
總熱量：304大卡、蛋白質15.5公克、脂肪15公克、醣類26.8公克、鈉1435.2毫克

★材料：
酸菜…75克
麵腸…70克
冷壓花生油…1茶匙
薑絲、辣椒絲…少許

★調味料：
海鹽…1/6茶匙
蔗糖蜜…1茶匙
黃豆醬油…1/2茶匙

★作法：
1. 鍋中放油，將薑絲放入，將火轉小，放入蔗糖蜜，先不用鍋鏟攪動。
2. 當糖開始變色再放入醬油拌炒。
3. 依序放入酸菜、辣椒絲炒一下。
4. 放入麵腸，均勻翻炒。
5. 最後加鹽調味即可。

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