圖‧文／《真食手作，Vicky的無添加日常廚房》

我在推行無添加物想法的過程中，發現許多家庭主婦也希望能在自家廚房落實無添加物飲食的概念，這些重視家人食物安全營養的主婦，通常都會選擇為自己家人儘量在家料理。

依據經驗，我發現調味料是「無添加物廚房」首要的關鍵。因為家庭主婦去市場買菜，一般看得到完整形體的食材並不太會有添加物，像是雞、鴨、魚、水果、蔬菜等，最多的化學添加物問題會出現在醬類、粉狀物等經過加工過的食品，像是醬油、辣椒醬、果醬、雞湯粉、高湯塊、咖哩塊、麵粉、胡椒粉等，市面上的這些商品，幾乎都避免不了吃入添加物的機會。因此在我最早創業的藍圖中就是希望藉由推出無添加物的醬類產品，提供更多無添加物調味料的選擇。經過了這幾年的料理實作及累積，現在則是希望藉由這本書傳達食材挑選的原則、如何自己做醬料並延伸到日常餐桌上的家庭味食譜，讓無添加物的飲食概念普及到每個家庭。

另外，我認為任何健康的飲食一定要好吃，能讓家人非常愉悅的接受這才是一個健康飲食的前提。因為我相信在好的用餐環境及令人愉悅的美食下，身體機能才容易做最佳的發揮。

同時如果食物不好吃，要向家裡成員，尤其是小朋友，推行健康飲食的想法必定更困難了。而醬料是最好的調味利器，不管燉飯、炒麵、燉煮海鮮肉類、沙拉醬汁，都可以藉由醬料將世界各地的風味端上桌。這也是我在推廣無添加物理念時，以製作無添加物醬類產品開始的原因。而本書也大篇幅介紹一般家庭好用和常用的醬料製作與調配。

所以，好的無添加物料理廚房應該要具備的兩大準則就是天然及美味。而要實踐或許就應該先準備及預備學習的：

1. 愛家人的心
毫無疑問，這一定是最大的動機。

2. 手作料理
以實務面來說，透過手作才能確認料理從食材選擇、採摘、保存、清洗、處理、烹煮每個步驟都確保避免添加物。同時手作是很神奇的，透過親手作出來的料理會發出神奇的能量及溫度，如果經常烹飪，慢慢駕馭手作後，你可能也會有這樣的發現，本書PART2 的食譜會是最好的練習。

3. 食材挑選
食材挑選會是很重要的環節，因為項目很多，而且都需要自己去作判斷，所以我列出以下幾點原則性的建議，針對特定的食材會在後續的食譜一一提及。

● 內容物中不應該有不認識的食材
選購貨架上的商品一定要關心食品的標示，尤其是內容物，當然可以的話儘量要選擇食材都看得懂的，如果有×× 劑，○○料或化學元素等的字眼就儘量避免購買使用。

● 儘量選擇在地及當季新鮮食物
購買當地的食材可以減少運送儲放腐壞的風險，當季食材一般來說可以長得比較好，較少病蟲害問題，因此農藥問題也比較少。

● 考慮購買有機或清真認證或健康相關標章的食物
不過要說明一下這些認證並不表示是無添加物的，而是指原料的來源及製造過程都經過一定的把關，所以相對而言是比較可靠的。但是如果以無添加為目標來看，還是要注意內容物的成分避免添加物。

● 價格一定要合理
如果沒有理由的價格太低，這東西就算沒添加物，也說不定已被摻水稀釋過。

● 注意食材的產地，並且最好原裝進口
像是橄欖油是地中海沿岸為主的區域生產的；椰子油東南亞生產的居多，如果在不適宜的地方生產就值得懷疑。另外一個重點則是：是否為原裝進口？如果來台灣再經過分裝，很容易被摻雜其他的物質，尤其是液體或粉狀物，很難分辨出真假。還有， 分裝時會破壞原來的包裝，也就有多一層的機會感染到微生物，產生衛生上的疑慮。

● 認識種植者、生產者
現在網路環境時常可以看到許多農產品養殖種植者及產品的生產者，如果可以的話，去跟他們接觸，甚至有機會的話去看看他們養殖生產的過程。真正用更多心力的生產者通常很歡迎消費者去了解他們的用心，而且避掉中間商直接讓生產者拿到該有的報酬。自己去看，去了解，吃的自然放心。

● 合理的顏色、口感、味道做判斷
過於鮮艷的食物蔬菜，放了幾天沒壞，通常都是泡過藥水；口感硬脆的魚丸如果沒有經過古法手工捶打，可能就是加硼砂類的添加物；幾年前的高價麵包事件，極不自然的香味，明顯的說明加入了多量的化學香料。

● 食安經驗做判斷經歷
大家可以上網找尋以往台灣曾發生過的食品安全事件，這些案例都是挑選食品很重要的參考依據，像是曾發生過的養殖海產添加抗生素、土虱魚餵食實驗用老鼠、豆類製品浸泡工業用染劑、進口飼料奶粉充當食用奶粉、油類產品混和假油或非食用油等。這些事件都在在提醒我們要培養挑選和判斷的能力。

● 食的教育
以上都是防範面的，而這項是正面積極的，就是我們應該更瞭解我們的農牧產品、農牧環境、農牧方法、甚至關心這塊土地，關心從事這些工作的這群人，除了能更了解什麼是好的食材，同時面對眼前一口口的料理，也心懷更多的感謝。

記得我大概五六歲的時候，因為我的阿嬤一個人在雲林，因此還沒上小學的我就被安排獨自離開台北到鄉下去陪他。遠離我的父母姊弟而且跟老人家相處，因為想家所以是我童年一段很不快樂的時光。雖然如此，我卻記得阿嬤每次帶著我一起醃菜、燻肉、醃製醬瓜、漬水果、釀酒的片段。現在回想起來或許我對醬類有特別的偏好及能力就是那時潛移默化的影響。結婚以後，每逢過年過節我都會好好的準備幾十道菜，其中的幾道菜一定會出現記憶中的菜譜，就像我的父母往年為我們子女做的一樣，這就是家族吃的傳承，一個專屬於自己家族的顯性DNA。放大來看，當元宵節不吃湯圓、端午節沒有粽子、中秋節看不到月餅時，這個民族會不會像是少了一部分的靈魂？所以吃在文化的影響是非常大的，不管放在個人還是一個民族上。

因此，希望藉由手作找回那個看不見的聯繫，如果真食代表的是健康，那麼手作就是那個聯繫、那個DNA。兩者都是看不到卻又何等的重要。希望「真食手作」可以在越來越多的家庭生根茁壯。

。從一顆愛女的心出發　料理百搭純天然果醬——真食手作