真食手作，Vicky的無添加日常廚房

高湯塊、雞粉、味精、蘇打粉、泡打粉、色素、香精、塑化劑、化學添加物，全面OUT！
在食安問題層出不窮的現今，無添加料理已是必然的飲食趨勢。
亞太無添加三星主廚教你避開添加物，用自家製醬料及完美的調味比例和烹調手法，
做出美味又安心的健康料理！

　　
　　★以一般家庭主婦最常烹調卻最難掌握的中式料理為主軸，清楚列出重點步驟圖和tips。
　　★教你高湯塊、雞粉、味精、蘇打粉、泡打粉、化學添加物等的替代作法。
　　★每道菜皆附上無添加NOTE，教你在調味和食材取得上避開添加物。
　　★35款自家製醬料×138道料理，守護全家人的健康就從自家廚房開始。

　　Vicky用料理陪伴女兒走過十年抗癌路，也開啟一場「真食物革命」之路！

　　曾經在連鎖速食餐廳擔任高階主管秘書的Vicky，十多年前，因為女兒罹患血癌，當時的她只有三歲，在照護女兒全力抗病期間，深覺食物是維持和加強病人體力的關鍵。從那時起，Vicky決心回到廚房，自己料理女兒的三餐。也因此開始注意到市面上許多食品包裝上的成分表，密密麻麻的添加物和讓人一頭霧水的化學名詞──防腐劑、色素、調味劑、香料、乳化劑、黏稠劑、抗氧化劑等。後來發現如果要避免這些化學添加物似乎不是這麼容易，超級市場、便利超商內幾乎很難找到沒有化學添加物的食品。因此，也開啟了Vicky研究無添加食譜之路！
　　
　　偏愛西式料理的她，也開始學做青醬和果醬。在一次義賣的機會，Vicky用自己栽種的甜羅勒做了青醬，沒想到大受歡迎，自此，全心投入無添加物醬料的世界。並在2014年底，開了一家「無人工添加物」的餐廳－真食‧手作，企圖傳達兩個理念：一是無添加物、健康的食物也可以非常美味；一是連餐廳都可以做到無添加物，那麼，一般家庭一定也可以達成避免人工和化學添加物的目標。因此，店內從餐點、麵包到甜點，全都由Vicky自己研發和製作。並在開店兩年後，獲得了2016國際無添加物協會「Anit Additive Tasty Award」──亞太無添加物美食獎的殊榮。

　　
　　●教你運用35款無添加醬料，變化出不一樣的家庭味

　　從女兒罹癌、痊癒，到獲獎成為亞太無添加三星主廚，這十多年來，Vicky對於推廣無添加的理念始終不遺餘力，在這過程中，她發現人工添加物最大的問題出現在醬類、粉狀物等用來調味的加工食品，像是醬油、辣椒醬、果醬、雞湯粉、沙茶醬、高湯粉、麵粉、胡椒粉等。這本書正是Vicky鑽研無添加醬料的總整理，收錄35款Vicky自家製最常用，也最好用的醬料食譜，且運用在台灣餐桌上最常見的菜色，例如，紅燒獅子頭、滷肉飯、滷牛肉、麻油雞等。

　　◆沙茶醬：利用海鮮和蔬果乾燥成乾物的香氣，一起炒香熬煮而成。自己手作的話，可避免添加物、稠化物和味精等問題。

　　◆黑胡椒醬：利用胡椒的香氣，結合洋蔥、高湯做出稠狀效果，可依自己喜好調整胡椒的分量，用在炒豬肉片或牛排佐醬最適合。

　　◆豆瓣醬：如果要從頭製作豆瓣，花的時間會很長，簡易的作法則只需要使用有機味噌，就可以縮短製作時間。
　　
　　●每道菜皆附上無添加NOTE，點出常見的添加物問題，並教你如何避免！

　　教你即使無添加也能夠做出美味可口的料理，不用含添加物的調味料調味，不減美味。

　　◆宮保雞丁：市售的油炸花生米要特別注意黃麴毒素的問題及增加保存期限的添加物，在選購時可特別留意有無黃麴毒素的檢驗證明，或是自製油炸花生米。

　　◆五味透抽：五味醬在調製過程中，需特別注意市售番茄醬添加色素、果糖、番茄濃縮液、增稠劑等問題選擇產品請注意成分表上的標示，或是自製番茄醬。

　　◆東坡肉：東坡肉的風味取決於紹興酒，如果找不到二氧化硫殘留的八角和滷包也無妨，可以直接省略不用。
　　

　　從無添加到吃真正的食物，徹底拒絕化學添加物，落實「真食物手作廚房」。

　　現今大多數人已認不得真正食物的味道，且對化學和人工添加物產生依賴，Vikcy希望透過這本書提醒你避免掉人工和化學添加物，教你即使無添加也非常美味的料理方法。重新找回食物原來乾淨的味道，漸漸回歸到自家廚房、親手作料理照顧自己與家人。讓你也能漸漸回歸到自家廚房手作料理，照顧自己與家人的健康，重新找回真正食物的力量！

【名人推薦】

　　國際食品科技聯盟無任所大使
　　世界食品保存中心首席科技顧問│羅揚銘
　　——————————————————審訂＆專文推薦
　　
　　無添加餐飲食品發展協會 顧問群
　　台北市政府衛生局藥物食品處 餐飲衛生顧問│文長安
　　亞太無添加飲食顧問／無添加食物造型師．節目料理人．味嚼喃喃網站主理人│包周
　　名主持人│何戎
　　中國醫藥大學│林文元醫師
　　台灣中華科技大學餐飲管理系教師│吳鑑勳
　　台灣食品GMP發展協會技術委員鄭揚凱 顧問│鄭揚凱
　　台灣台北城市大學餐飲管理系 西餐專業技術教師│吳東寶
　　
　　中華MOA協進會副理事長│月足 吉伸
　　上下游市集
　　———————————————————————————————誠心推薦　

【作者簡介】

廖千慧Vicky
　　
　　十多年前，三歲半的女兒被診斷罹患血癌，廖千慧毅然辭去工作，全心照顧女兒。喜歡下廚的她，認為食物是治癒疾病的根本，為了讓女兒的身體狀況好轉，廖千慧開始研究並烹調「真正的食物」，同時接觸手工醬料。後來成立「真食。手作」品牌，販售果醬並開設「無添加物餐廳」，對於推廣「無添加物飲食」不遺餘力。並於2017年榮獲國際無添加物協會亞太美食獎的三星評價殊榮，同時也是亞太地區唯一餐廳與產品兩項目均獲三星評價的餐廳。
　　FB粉絲團：真食。手作-青醬 果醬 純手作食品不含添加物食品
　　
　　相關教學活動
　　輔仁大學社會企業工作坊主講人
　　超越基金會 果醬達人教學活動
　　澳洲有機環保化妝品品牌Jurlique30週年記者會主題餐點設計
　　AVEDA VIP會員感謝教學活動
　　台東縣政府中小企業策進會邀請主講當地創意餐點教學課程
　　台灣花藝協會主辦創意料理教學 士林官邸
　　文化大學 課程教學
　　真理大學、淡水國小、大直高中等推廣無添加物相關講演活動
　　各大企業 烹飪教學……
　　
　　媒體相關報導
　　TVBS：【一步一腳印】天然無添加料裡 真食物料理療癒之旅
　　非凡新聞台：【台灣真善美】由愛而生的手工醬餐廳
　　壹週刊：真食手作的故事：她用料理陪女兒走過十年抗癌路
　　康健雜誌：Vicky青醬裡的真食革命
　　今周刊：因愛而生的手作醬
　　HERE!雜誌：【收藏特別刊 2016.01】
　　三立新聞台：【台灣亮起來】
　　中天新聞台：【中天調查報告】手工果醬達人談添加物問題
　　超越基金會：【達人故事】手工抹醬達人廖千慧：「人生是一場永無止盡的學習。」
　　台視新聞台：【尋找台灣感動力】
　　大愛電視台：【蔬果生活誌】天然手作真實醬料 堅持製作真食物醬料的Vicky
　　TVBS 健康兩點靈 Vicky 手做果醬教戰

趙志遠Jay

　　「真食。手作」共同經營者
　　自1997畢業後踏入資訊業擔任工程師，一路順遂，曾就任多家公司負責資訊部門統籌管理，最後任職某大金控集團旗下資訊公司擔任資訊部門主管。直到2014年「真食。手作」餐廳開張，正式踏入餐飲業。與Vicky一起經營真食手作以及無添加物推廣和產品研發、品管等工作。

【繪者簡介】

趙貞晴

　　作者的女兒，故事的起源。目前就讀大學美術系一年級。
　　FB粉絲團：晴天的art studio

自序

　　十多年前，台灣社會尚未發生這麼多食安事件，很多人問我什麼是無添加化學食品添加物（以下簡稱無添加物）的食物？為什麼要做「無添加物」的產品，「無添加物」有什麼意義？原因很單純，1991年，我的女兒晴晴得了血癌，那時她才3歲半，為了與病魔抗爭，我開始檢視女兒身邊食、衣、住、行的所有項目，其中能夠改善女兒健康及體力的就是食物，當時市面上大多數的食品內容標示寫著密密麻麻的化學元素符號---後來才知道這些是防腐劑、色素、調味劑、香料、乳化劑、黏稠劑、抗氧化劑等等，當時並不太清楚這些是什麼作用，只覺得不想讓生了病的女兒再吃下任何不該是食物的東西，不應該也沒必要。後來發現如果要避開這些化學添加物似乎不是這麼容易，一般超級市場、便利超商幾乎找不到沒有化學添加物的食品，甚至一般傳統市場，也會有一些食材是經過化學添加物處理過的，當時國內極少如何避免添加物及添加物的資訊，我常常在夜深人靜時瀏覽國外網站，試圖搜尋相關的資料，但能找到卻不多。

　　為了女兒的健康，但又不願意接受食品添加物充斥四周的事實，我心裡常常有個聲音問我自己：「難到沒有這些看不懂的化學元素，我就做不出的食物了嗎？」直到有一天，我看到市售的布丁時，我才確認一件事：沒有這些元素，我一定也可以做出布丁。因此我常常試著自己做一些無添加物的食物，像是青醬、鬆餅、番茄醬、蘿蔔糕、用優格做的蛋糕、水果釀成釀酒、果醬類等以取代市面上含有過多化學添加物的商品。

　　無添加物的實踐—真食。手作

　　女兒日漸康復後，在一個愛心義賣的機會我用自己栽種的甜羅勒做成青醬銷售，沒想到大受歡迎，因此開啟了無添加物醬類產品的創業之路。內心的聲音告訴我：「我要做真正的食物。」因此我將公司取名為—「真食。手作」，真食指的就是真正的食物，而手作就是用我的雙手來實踐無添加物的理想。最早我的醬類產品只在網路上販售，藉由Facebook越來越多的朋友認識了我，也慢慢了解我做無添加食物的想法及理念。後來商品開發的項目有60種以上，主要都是因應季節生長的果醬及中西餐料理需要的鹹醬。雖然是簡單的手作且產量有限，但是也上過全國性的連鎖通路，甚至商品還曾通過日本嚴格的品質檢驗出口到日本。

　　因為在網路上推行無添加物的商品很久了，但是我一直覺得需要有一個實體的店面，能與人面對面的實際示範無添加物的醬料及餐點如何運用，藉由實際的烹調實作，展現我對無添加物食物的想法—美味的餐點可以是無添加及用真正的食物作出來的。於是，2014年底，我在新北市淡水開了一家「真食。手作」無添加物概念餐廳。

　　最初很多人勸我絕對不要開餐廳，包括開過餐廳的父母，因為做餐廳是非常辛苦的，何況是「無化學添加物的餐廳」，果然難度遠超過我的估計，所以從只能開出4道餐點開始，一路摸索，三個月後自己研究試作出覺得滿意的菜單後，才開始找廚師進行訓練。畢竟我不是餐廳業界出身的，因此特別辛苦，同時還要堅持無添加物的理想。這段期間除了在餐廳製作餐點、同時兼做醬類產品外，還要去市場採買原料、備料、種植香草、清潔、規劃活動、教學課程等。另外，也要自己製作餐廳用的麵包及甜點（因為一般市面上烘焙原料幾乎都有化學添加物，因此只好選擇自己製作而不是外購）。廚師也要重頭訓練對味覺的敏感度及手作食物的手感，因為新鮮的香料不比化學調味料單純穩定，通常需要更多的手作經驗及對味覺的敏感度才能將新鮮香料運用得宜，而這些都是我必須克服的難題。

　　2016年，開店兩年後，很幸運的，長期的努力得到了回饋。國際無添加物協會International Anti Additive Association（2013年在荷蘭成立，推行無添加物的國際組織）找到了我們，並經評審後獲得了2016亞太無添加物美食獎，這對我來說，無疑是最大的鼓勵，也證明我走在正確的路上。

推薦序
自序
前言——可怕的食品添加物
前言——如何實踐「無添加物」料理廚房

PART1親手做醬料，避免添加物
調味料是日常廚房不可或缺的關鍵，而化學添加物的問題常會出現在醬類、粉狀物等經過加工過的調味品，
像是醬油、辣椒醬、雞湯粉等，除了慎選之外，最好能自己手作醬料，如沙茶醬、美乃滋、泡菜等取代市
售或現成的產品。從選擇天然的食材到親手製作，儘可能避免吃進添加物的機會。

Chapter01 35款自家製醬料
[泰式、韓式醬料]
泡菜／泰式綠咖哩醬／泰式紅咖哩醬／泰式檸檬醬
[西式醬料]
青醬／紅醬／紅椒醬／黑胡椒醬／番茄醬
[台式醬料]
蒜泥醬／蚵仔煎醬（海山醬）／美乃滋／五味醬
[中式醬料]
甜麵醬／珠蒽醬／糖醋醬／豆瓣醬／沙茶醬
[日式醬料]
照燒醬／日式咖哩醬／日式燒肉醬／
[果醬]
玫瑰花瓣醬／檸檬果醬／黃檸檬果醬／柳橙果醬／糖漬柳橙片／花生醬／花生芝麻醬
[其他調味品]
高湯／香草鹽／薄荷綜合香草糖／香草精
[無添加物派皮、麵包粉]
派皮／麵包粉

Chapter01現成調味料和食材的選購方式
醬油／胡椒粉、香料粉／醬製品／糖／鹽／醋／麵粉、麵條／牛奶／泰式魚露／椰奶／太白粉／地瓜粉／
麻油、香油／乾貨

PART2無添加，美味不打折
本單元以肉類、海鮮、蔬食等為分類，方便家庭主婦從明白無添加的概念開始，到調製提升食物風味的步
驟，做出一般餐桌常見的家庭味，甚至是名菜，如佛跳牆、東坡肉等。即使無添加，也能做出色、香、味
俱全的佳餚，一改「健康的食物就不好吃」的迷思。

Chapter1肉類
咖哩排骨
日式照燒排骨
橙香排骨
日式馬鈴薯燒肉燉物
東坡肉
蒜泥白肉
薑燒豬肉片
京醬肉絲
漢堡排
紅燒獅子頭
三杯雞
台式竹筍雞
麻油雞
蔥油雞
宮保雞丁
紅酒燉牛肉
糖醋雞丁
椒麻雞
山東滷牛肉
沙茶牛肉炒空心菜
黑胡椒牛小排
清燉白蘿蔔牛腩

Chapter2海鮮
醋溜魚片
鮭魚水果沙拉佐檸檬醬
紅燒秋刀魚
泰式檸檬魚
糖醋魚
薑汁小魚
乾燒明蝦
滑蛋蝦仁
鳳梨蝦球
五味透抽
蚵仔煎

Chapter3豆腐‧蛋
西班牙烘蛋
玉子燒
蛤蠣蒸蛋
番茄炒蛋
高麗菜蛋餅
水波蛋沙拉佐檸檬橄欖醋
豆腐滑蛋
鐵板豆腐
花生芝麻醬豆腐沙拉
涼拌紫蘇梅豆腐
麻婆豆腐

Chapter4蔬食
涼拌蛋皮小黃瓜
涼拌茄子
塔香茄子
涼筍沙拉
苦瓜鹹蛋
泰式青木瓜絲
乾煸四季豆
涼拌川味大白菜
蒜蓉絲瓜
糖醋藕片
糖醋白菜
醋溜馬鈴薯
涼拌蔥油筊白筍
開陽白菜
時蔬捲餅
醃紫高麗菜
糖醋白蘿蔔

Chapter5米食‧麵條
青醬蛋炒飯
南瓜海鮮燉飯
雞肉親子丼
滷肉飯
海鮮粥
電鍋番茄燉飯
中式海鮮燴飯
泰式紅咖哩海鮮飯
墨式紅椒明蝦飯
韓式泡菜拌飯
日式雜炊飯
台式炒米粉
泰式綠咖哩海鮮義大利麵
番茄肉醬義大利麵
大滷麵
牛肉麵
炸醬麵
珠蔥拌麵

Chapter6湯品‧鍋物
豆腐海鮮羹
紅白蘿蔔丸子湯
蒜頭雞湯
番茄牛肉湯
明目菊花枸杞雞湯
竹筍蛤蠣排骨湯
酸辣湯
馬鈴薯濃湯
蓮藕排骨湯
曇花雞湯
蘿蔔海帶排骨湯
南瓜濃湯
蟹黃海鮮羹
海鮮泡菜鍋
凍豆腐燴煮

Chapter7甜點‧派
WISKEY烤香蕉
香草布丁
全麥麵包
玫瑰蘋果派
柳橙優格蛋糕
紅酒梨子
夏日花卉凍
烤肉桂蜂蜜蘋果
鬆餅
紫米椰奶粥

Chapter8飲品‧冰品
水果優格冰棒
檸檬翡翠飲
玫瑰熱奶茶
綠茶檸檬飲
蝶豆香草氣泡飲
西瓜薄荷氣泡飲
紅酒迷迭香冰飲
紫蘇柑橘飲

Column：Finger Food中式菜色也能變身開胃小點

PART3 節慶派對大餐，照樣無添加
春、夏、秋、冬不同的季節，有著不同的慶祝方式，食物在這些節日扮演著帶動歡樂的角色。像是春節的
佛跳牆、芙蓉螃蟹；耶誕派對的迷迭香烤雞、香料肋排，甚至是中秋烤肉也照樣無添加，讓這些與家人、
好友相聚的時光，都有健康又溫暖的食物相伴。
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topic4冬‧派對大餐