文／林亞貞營養師

常在大賣場或超市常被飄出的杏仁茶香味所吸引，或在寒冷的冬天忍不住想喝起這跟熱巧克力般濃郁的風味的熱飲。當然也有人一聞到就怕得要命。而另外常吃的牛扎糖或當零食直接吃的杏仁與杏仁茶、杏仁豆腐的都是來自相同種的杏仁？在國外非常流行喝的杏仁奶，是哪一種杏仁做的？
今天我們就來說說這兩個同名同姓，但又不同屬性的遠房親戚。

南、北杏仁大解析 Apricot kernel

杏仁原產自東亞，取自杏（Apricot）這種果樹的種子。杏在分類上親近桃子和李子、櫻桃等，果肉（稱作杏子、杏桃）甜而多汁；在果肉內有個硬核，殼中的果仁就是杏仁。約一個小指甲大。

杏仁又分成南杏（甜杏仁）、北杏（苦杏仁）二種：
★南杏：
大而扁、顏色比較淺，特色是香氣淡、味道微甜，會用來製作甜品；

★北杏：
外型則小而厚、顏色偏黃，特色是香氣比較濃、吃起來偏苦，供藥用。

杏仁含有的杏仁特殊香味來自「苯甲醛」，但是天然的杏仁香氣沒有那麼濃烈，市售香味濃厚添加「苯甲醛」香精與其他香料添加而成。購買杏仁粉時可以留意一下。

★杏仁的功效：
將杏仁當成藥材來使用已有數千年的歷史味苦，性微溫。有小毒。歸肺、大腸經。杏仁主治祛痰止咳、平喘、潤腸、下氣開脾；苦溫宣肺，潤腸通便，適宜於風邪、腸燥等實證之患。《現代實用中藥》記載：「杏仁內服具有輕瀉作用，並有滋補之效。」對於年老體弱的慢性便秘者來說，服用杏仁效果更佳。《本草拾遺》：杏酪濃煎如膏，服之潤五臟，去痰嗽。

• 南方產的南杏：具有潤肺、止咳、滑腸等功效，對乾咳無痰、肺虛久咳等症有一定的緩解作用。

• 北方產的杏仁：屬於苦杏仁（又名北杏仁），帶苦味，多作藥用，具有潤肺、平喘的功效，對於因傷風感冒引起的多痰、咳嗽、氣喘等症狀療效顯著；但苦杏仁一次服用不可過多，苦杏仁苷分解為氫氰酸化合物，足夠高劑量可引起急性毒性！依個人體質不同，中毒劑量約為0.5～3.55公克（約成人1次只需吃40到60粒、兒童10餘粒苦杏仁）。

杏仁本身帶有的特殊氣味具刺激性，讓人喜惡參半，不過聞過的人肯定都對它印象深刻，那股特殊香味是來自「苦杏仁苷 amygdalin」（苦杏仁中的苦杏仁甙含量一般約為3％，而甜杏仁中含量為0.11％左右。）這種成份必須經過處理、烹煮才能破壞，所以北杏、南杏都不能生吃，一定要煮過喔！

堅果杏仁 Almond

正名為扁桃，原產自中東、印度和北非地區，分類上同樣親近李子和桃子等，但果肉並不能食用；而果核內的果仁（種子）就是富含油脂的杏仁堅果，約拇指大小。

almond 的正確學名稱為「扁桃」，平時所吃的果仁應該叫「扁桃仁」。早在公元前3000年就開始種植。杏仁甚至在聖經的第一本書「創世記」中被引用，作為珍貴的禮物當食物贈送。

杏仁還有豐富的蛋白質（麩氨酸、精氨酸、天門冬氨酸為多）、脂肪（以單元不飽和脂肪酸含量最高）、醣類、鉀、鈣、鎂、鋅、銅、磷、維生素A（β-胡蘿蔔素）、E、B1、B2、B6、菸鹼酸、葉酸等。

1. 保持心臟健康
堅果杏仁可以降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，並有抗炎和抗氧化作用。杏仁中的植物甾醇可能會抑制膽固醇和膽汁酸的吸收，而杏仁中大量的單元不飽和脂肪有利於改善脂質。每周至少吃四次堅果的人可降低罹患心臟病的風險顯著降低。

2. 維持體重
堅果杏仁可減輕體重和減少肥胖，可能與脂肪含量和纖維含量有助於改善滿足感和飽腹感。杏仁中燃脂肪高但卻可提高身體能量代謝（靜態能量代謝），促進脂肪消耗能量，減少脂肪儲存。堅果杏仁非常適合進行短時間生酮飲食、低醣飲食的食物。

3. 降低空腹血糖
杏仁可改善第二型糖尿病的血糖控制，與葡萄糖耐受度。因為堅果杏仁的醣類含量低，可以作為糖尿病餐間的點心。

透過以上的簡單介紹可讓大家清楚，雖都稱為杏仁，但其外形、口味與對健康的關係都不同：
● 南北杏仁：屬於東方飲食傳統所使用的堅果，對於肺部保養有效。
● 堅果杏仁：在西方常被當作零食或入菜的佳餚，對心臟養護方面有卓越的發現。

下次說到杏仁，應該會分別了吧？別再傻傻分不清了喲！

營養師特製！杏仁食譜

【杏仁茶】
★材料：
白米…40克
糯米…20克
甜杏仁…40克
北杏仁…20克
冰糖…4匙
桂花醬…適量

★作法：
1. 將白米、糯米混合一起洗淨，用涼水浸泡2小時。
2. 杏仁用溫水浸泡15分鐘取出，洗乾淨與大米、糯米一起加涼水1500cc，放入果汁機中，小馬力反覆幾次磨成稀糊狀。
3. 將打好的杏仁漿稀糊倒入鍋中，中大火攪拌，沸騰5分鐘即成杏仁茶，隨即舀入桶中保溫。
4. 食用時，將杏仁茶盛入碗中，可再加些桂花醬提味。

【杏仁奶】
★材料：
堅果杏仁…300g
開水…900cc（建議比例為1：2或1：3）

★調味料：
楓糖或冰糖…適量

★作法：
1. 把帶皮杏仁清洗乾淨，倒入熱水浸泡，靜置在室溫下1～2天，浸泡時間越久，杏仁果越會膨脹、軟化，更能夠均勻攪散。
2. 把杏仁瀝乾後，用手輕輕搓杏仁去除表皮(喜歡白色牛奶色可去皮，也可不處理)。
3. 將杏仁放入果汁機或食物調理機當中，加入2～3倍的開水，以間歇式攪打均勻，直到滑順的液態即可。(喜歡喝熱飲，可再加熱一下)
4. 在碗盆上鋪上濾網、套上紗布，倒入攪打完成的杏仁奶，用力擠壓，把殘渣和液體分開就完成。

＊擠完水分的杏仁渣可在烤盤鋪上烤紙，進烤箱用低溫烘烤2～3小時，完全乾燥後取出放涼，過篩就是香噴噴的杏仁粉，放入冷凍庫可保存數個月，用於甜點、燕麥或果汁中。

【杏仁醬】
★材料：
堅果杏仁…300g或將杏仁牛奶過濾後的渣

★調味料：
蔗香蜜…適量
竹鹽…適量

★作法：
1. 將杏仁渣放進果汁機或食物調理機中繼續攪拌，中途適時停下來把黏附在邊緣的殘渣拌入底部，也可以適當地加入少許的油脂、糖蜜、鹽，打至呈現柔滑狀態即可。
2. 裝入殺菌後的玻璃罐，放置冰箱保存。可塗抹吐司或是製作甜點都非常適合。

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