文／營養師林亞貞　


一家臭豆腐老店，斑駁的牆上貼滿花花綠綠五六十年代舊新聞，木桌上殘留著去不掉的油漬。老老板娘正呦呼著，今天吃什麼？「老樣，來盤臭豆腐吧！」。這存留在記憶裡的老滋味，是我小時候放學過後，常與父親常常光臨的街邊小吃。隨著都市更新，料理人一代轉二代，二代轉到第三代，店在今年重新給了個新樣貌，乾淨明亮清爽，但不知怎麼就是少了一點味？

「發酵」在盤古開天時代就開始

相傳在最古老的時期，這世上並沒有明確的天地山河，沒有日月星辰，這時的世界是一片黑暗，一位沉睡的巨人盤古，開天闢地創造了世界，黑暗慢慢地分離藍天和陸地、萬物出現。而西方的天文學家與科學家認為，宇宙中的星系來自於宇宙大爆炸後演化而來的結果，讓宇宙從混沌演化成如今的時空。所以當今我們存在的世界，可以說即是經「發酵」而後的轉變。

「發酵」是古法保存食物的冰箱

在沒有罐頭、冷凍冷藏庫之前，「發酵」就是人類保存食物的主要方法。最早時在土地上挖個坑洞，或者放入甕中，鋪上樹葉，把蔬菜、肉魚、穀類、塊莖等各種食物，微生物如：乳酸菌，在數日後會與這些食物進行作用，可得以使食物保存多月多年。
中國現存最古老的農書，南北朝時代《齊民要術》就已詳細記載，醋、酒、醬、豉、糟等的發酵技術。用天然的食材、潔淨的泉井水、糖鹽的調配，隨著季節自然條件與環境，天時地利加上耐心的等待，就能得到風味絕佳、營養豐富、保存較久的食品。

「發酵」來自微生物的世界

發酵過程中除了食物、鹽糖之外，重要的空氣參與者－微生物。微生物是地球上最古老、數量最多的單細胞生物，包括細菌、黴菌、酵母菌、藻類和原蟲等，無所不在，在醫學研究上分為致病有害菌與無害菌。
大多數的人肉眼無法看到，而對不可見的總是有著未知的恐懼，認為它將會帶來疾病、死亡的威脅，為了防止有害菌對人體環境傷害，所以抗生素成了首選對抗疾病的子彈；巴斯德滅菌法就成為所有食品加工的金科玉律。醫療、畜牧養殖業的抗生素、生活中消毒藥水、漂白水、漱口水、殺菌劑等滅菌、殺菌，通通一網打盡。長期處在無菌或殺菌狀態下，友善菌、好菌沒有存活的空間，也無法完全抑制壞菌的增生，人類就只好不斷地抗菌。

「發酵」是微生物與食物的交會

微生物會產生一種「抗生物質」，阻止自己以外的微生物生長，甚至將其他微生物趕盡殺絕。你吃過泡菜嗎？它就是由微生物發酵而成的食物，又稱活菌食物。自然環境生長的食物，本身就有野生的乳酸菌群，加一些鹽，讓菌在厭氧狀況下活動起來，進一步將蔬菜中營養或加糖後轉換成乳酸，也抑制其他競爭菌。其實蔬果不用加外來人工菌，就可自行發酵，不用過度人為介入與干擾，而「發酵」就此自然產生。
近幾年來大家對發酵醃漬食物有些誤會，現在有些醃漬品未經過發酵，只是用高酸度的醋來加工食物，再用高溫消毒，但這個消滅微生物的動作並非我們的目的。建議在挑選時多注意與了解，否則就失去了選擇發酵食物的優點與保健效果。

回到文章一開始，我提到家中附近小吃店經過重新裝潢後，臭豆腐的風味不如以往，為什麼呢？其實原因在少了來自於空氣中古老的氛圍（看不見的微生物被消毒了），過去這些可常是參與臭豆腐後製輕發酵的功臣，可別小看這些菌，轉化出了的神來之筆味，非人類的手或化工技術所能比擬。原來食物要好吃、有風味，微生物適度的幫點忙，還是關鍵呀！

一般來說，蔬菜加鹽發酵法，分成乾醃法、滷水醃漬法兩種，底下介紹3道美味的發酵食物：

【食譜1】酸高麗菜炒肉片

酸高麗菜是乾醃式發酵，酸高麗菜的酸味來自乳酸菌把高麗菜中的醣類轉變成乳酸，乳酸是一種有機酸，能讓人促進食慾、促進消化，並保有原高麗菜的養分，讓美味更加分！

★材料：
酸高麗菜…100克
里豬肉…35克
芹菜…30克
冷壓花生油…3匙

★調味料：
醬油…1匙
蔗糖蜜…1匙
天然鹽…1/2茶匙
辣椒…少許

★作法：
1.　先將酸高麗菜用乾淨的水洗淨後捏乾去除多於水份，鍋熱不放油，乾炒酸高麗菜。炒至酸高麗菜水份降低即可。
2.　放油將里豬肉片半熟後清炒，放入酸高麗菜、芹菜拌炒，再加入醬油、鹽、糖蜜等，起鍋前可再加些辣椒。

【食譜2】韓式泡菜

泡菜是屬於滷水醃漬發酵，具有乳酸等多種的有機酸、氨基酸、維生素、礦物質等營養成份，是一種相當健康的保存食品。隨著泡菜的發酵，它會產生與其他食物無法相比的豐富維生素A、B、B1、B2、B6、C、E等，食物纖維也相當豐富。


★材料：
大白菜…1斤
天然海鹽…3匙

★醃醬：
紅蘿蔔…40克
鳳梨塊…50克
橫山梨…50g
芹菜…40克
薑…30克
辣豆腐乳…20公克
蔗糖蜜…2匙
天然鹽…1/3茶匙
新鮮檸檬…1/2顆
糯米粉…10克
水…40cc

★作法：
1.　大白菜洗淨，切成約4公分平方的小塊。
2.　加入鹽抓勻醃漬，靜置1小時後，上下翻動一次，再靜置1小時至出水後，擠乾水分。
3.　製作糯米糊比例：糯米粉 1：熱開水4 均勻混合。
4.　所有醃醬材料放入調理機中，攪打成細泥。與糯米糊混合均勻。
5.　將醃漬脫水過的大白菜與醃醬拌勻後，裝入玻璃瓶中，放入冰室溫發酵1-2天即可食用。

TIPS：想吃辣者，可在醃醬製作時加入些許的辣椒粉。

【食譜3】小黃瓜泡菜

小黃瓜泡菜經過發酵後，去除了先前的小黃瓜蔬菜生味，加鹽讓瓜變得比較脆與容易調味，後蜜入糖的小黃瓜會開始與微生物（乳酸菌）繼續發酵，把原本小黃瓜加入的甜味轉酸（乳酸）。這就是一個簡單的輕發酵食物。


★材料：
當季現採自然無農藥小黃瓜…100g

★調味料：
辣椒粉…少許
竹鹽…3～4匙
薑粉…1小匙
蔗糖蜜…2匙

★作法：
1.　小黃瓜洗淨晾乾，用菜刀被輕拍碎小黃瓜。
2.　小黃瓜抓鹽混勻，鹽的量可視小黃瓜出水量增減。放置半天讓小黃瓜出水，將水分倒掉。
3.　鹽漬過的小黃瓜放入乾淨的玻璃瓶，加入糖蜜，淹過小黃瓜即可。
4.　加入新鮮薑片、辣椒粉少許（這步驟也可在發酵完成後再調味）。
5.　放在室溫二至三天，即可食用，或可移置冰箱保存。

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