文／林亞貞營養師

對於薑黃的認識，是印尼好友介紹給我，在當地他們感冒時會用生薑黃煮水，再加入新鮮檸檬汁加點糖混合著喝，生理期疼痛時也可泡來喝，薑黃在醫療不發達的東南亞地區似乎是一種保健良方。薑黃有著「窮人的番紅花」的別號，雖然薑黃的氣味不及番紅花，但兩者都是強大的料理染色劑，而且與薑同樣都有行氣暖身溫補的效果。至於薑黃粉，因像咖哩粉呈現黃色，也扮演著「增色」的角色，可作為天然染劑，如黃蘿蔔乾就是用薑黃來染色。

薑黃雖是薑科植物，跟生薑的外型還是不同。想到初次我們從土裡除了挖出薑黃時，發現沿著薑黃莖脈旁附隨些橢圓形較小的白色果實，形狀顏色都與大塊根莖的金橘紅色薑黃有所不同，同株植物產出兩種不同的食藥材。

回頭查了資料，除了根莖的薑黃外，原來那白色果實稱之為鬱金，但鬱金應該是另一株品種叫鬱金的植物，在薑黃植株為何又能生出鬱金呢？

薑黃和鬱金不一樣嗎？

原來歷代本草對於「鬱金、薑黃、莪朮」這三種薑科植物的記載，都歸屬於理血活血類中藥材，它們不同於其他藥草，大多用植物名訂定藥名，而可能來自同屬植株，會依取材部位不同，有不同的稱名，例如：
● 「薑黃植株」中取「塊根」部位稱鬱金，色較白。「根莖」部位取出稱為薑黃，色為橘紅，其中的薑黃素含量豐富，有「薑紅素之王」的稱號。
● 「溫鬱金植株」中取「塊根」部位稱鬱金，「根莖」部部位稱為莪朮。

● 藥材「鬱金」：辛、苦，寒，歸肝、心、肺經，行氣化瘀，清心解鬱；
● 藥材「莪朮」：辛、苦，溫，歸肝、脾經，行氣破血，消積止痛。

所以過去「鬱金、薑黃、莪朮」是依據原生植物的產地、使用部位、形色、季節而有不同的藥名，
功用也不同，鬱金、薑黃、莪朮藥材，其各自來源植物頗多交錯，茲據《中國藥典》表列如下：

誰的薑黃素最高？

市場上熱門討論的秋鬱金（來自黃橘色「薑黃植株」）與春鬱金（來自「溫鬱金植株」），誰的薑黃素高？基本上來自兩種不同的植株，在不同季節開花，不全都是薑黃，就不能如此比較。

外傳秋鬱金（來自黃橘色「薑黃植株」）才是真正的薑黃，植株中所含薑黃素高於春鬱金（因為春鬱金是來自溫鬱金的植物，非薑黃），所以非外傳說的因為在秋天開花薑黃素較高。

★由上可知，薑黃素的含量多寡，跟是否來自純正的薑黃植株、取出部位有關，跟哪裏產、什麼季節開花或收成無關喔！

如何選擇薑黃？料理時該如何運用？

薑黃採收後可以直接入菜、調味、調色等使用，或者切片、烘乾磨粉。現在市面上非常多薑黃粉，營養師建議這樣選：
1. 用嘴嚐，純正無添加薑黃粉，天然的香氣，不濃烈。吃起來微苦，但會轉化為草藥香味。口中的薑黃粉很快化開，不殘留於口中。
2. 薑黃粉放在陽光下，一段時間有些自然褪色，實屬正常，建議放於陰涼處儲藏。
3. 薑科植物的農藥很重，尤其常用除草劑或其他藥劑，造成土地地力受損或鉛鉻等重金屬污染。選擇無傷害土地生命的生態自然農法的薑黃為安全。

【蒸飯】用電鍋蒸飯時，將米及水放入電鍋後，灑上一點點薑黃粉在上面（兩杯米約1～2小茶匙的量就可以了）。

【金黃香飯】起油鍋，將香菇丁炒熟，加入水及薑黃粉煮至沸騰，倒入洗好的米中，替代煮飯所需的水，飯熟透後拌入鹽、胡椒、紅蘿蔔塊，即可食用。

【薑黃茶】挖半匙（2至3公克），加入250cc熱水中，加點蔗香蜜調味就可飲用，或者可再加入豆漿、牛奶中。

【油醋醬】約150cc花生油或苦茶油與10公克薑黃粉，裝入玻璃瓶中，放置於陰涼處儲存七天，期間每天將此薑黃油瓶上下搖晃二至三次，讓油與薑黃粉互溶，最後一天讓薑黃粉沉澱於瓶底。使用時，倒出上面的薑黃油即可調味，或加醋與醬油，調和成油醋醬。

【增添美味】炒菜前，先放油及薑黃粉，加熱一分鐘後，薑黃的香味就會散開，此時可把菜放下去炒。

一日薑黃營養餐點

【早餐】薑黃拿鐵
★材料：
椰奶…1杯
酥油（椰子油）…1湯匙
開水…1杯
椰糖…2匙
薑黃粉…1茶匙

★作法：
1. 將椰奶和水倒入平底鍋中，加熱2分鐘
2. 再加入椰子或酥油，椰糖和薑黃粉煮2分鐘。
3. 攪拌均勻即可。

【午餐】咖哩什錦蔬
★材料：
馬鈴薯…1/2顆
水梨…40克
洋菇…2顆
生香菇…1朵
紅甜椒…1/4顆
青椒…1/4顆
佛手瓜…1/2個

★調味料：
咖哩粉…1匙
薑黃粉…１茶匙
去殼冷壓花生油…2匙
麵粉…1匙
竹鹽…適量
胡椒粉…少許

★作法：
4. 佛手瓜去皮切成小塊；生香菇與洋菇去腳，頭部切十字花；青紅椒切塊備用。
5. 將油鍋放入油，放入薑黃粉爆香，再放入香菇、洋菇、馬鈴薯、佛手瓜炒，陸續再放入水梨，燜炒至半熟。
6. 加入咖哩粉拌炒出味，再加入麵粉炒勻。接著一邊慢慢倒入水或高湯(醃過蔬菜），使醬料混合均勻，煮熟。再放入青椒、紅椒。
7. 最後適量加入少許的鹽及胡椒粉調味，即可。


【晚餐】陽光濃湯
★材料：
玉米粒…80公克
洋蔥…1/2個
南瓜…80克
猴頭菇…20克
原味豆漿（或堅果奶）…100cc
冷壓苦茶油…2匙
麵粉…1大匙

★調味料：
薑黃粉…1茶匙
岩鹽…少許
黑胡椒…少許

★作法：
1. 洋蔥及南瓜切小丁、猴頭菇切片。
2. 準備一適合鍋子放入苦茶油，讓其慢慢溶化，取部分洋蔥、薑黃與油一起炒香
3. 加入麵粉一起炒香。分次加入豆漿與麵粉拌勻。
4. 添入酌量的水和玉米粒及剩下的洋蔥一起煮滾。
5. 將玉米粒和洋蔥的甜味煮到完全釋放出來後，再加入南瓜和菇，等待全熟。
6. 熄火前加鹽調味，並灑上黑胡椒即可。

*夏日喜歡清爽，可不加麵粉。


參考資料：
1. 鬱金、薑黃、莪朮、片薑黃

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。薑黃有助瘦身、消腫、抗發炎？營養師教你這樣吃薑薑好

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