眷村幸福味，父親的鄉愁——堅持傳統手工的自立甜酒釀

發佈日期：2018/08/01

8068

從小在桃園內壢眷村「自立新村」長大的龔詠涵，童年記憶中，總有一位老伯伯推輛腳踏車，後座掛著裝滿酒釀的大箱子，以充滿濃厚鄉音的嗓子高喊：「甜～酒～，甜～酒～」

食醫行編輯部

文／食醫行編輯部（毛菡穀）　攝影／食醫行（林志恆）　編輯／陳淑芬

當時，小小的龔詠涵，小心翼翼捧著向老伯伯購得、盛滿酒釀的碗回家。無論是她，還是家人，味蕾總被酒香刺激著。滿滿一碗酒釀，發酵出她的童年記憶，以及父親的鄉愁。

堅持湖北家鄉的口味　老父親60花甲年歲以酒釀創業

龔詠涵的父親當年隨著國民政府來到臺灣，40年後終於盼到回對岸湖北老家探親的機會，也讓妻子、孩子，首度品嘗到自己思念了數十年、真正的家鄉味甜酒釀。由於第一次回鄉探親時，並非製作酒麴的季節，龔伯伯直到第二次回鄉時，才如願得到堂嫂做的上等酒麴，以及製作酒麴、酒釀的工法，隨後在60歲出頭的年紀，正式創立「自立甜酒釀」。

婚前，龔詠涵一直跟在父母親身邊協助製作酒釀，婚後由於教職工作、家庭兩頭忙，再無法兼顧娘家的工作，才中斷了幫忙。父親一直希望她能夠傳承家業，但是父親的嚴苛，讓愛吃酒釀的龔詠涵缺乏自信，她說：「父親要求酒釀製作時，每一步驟都得按照他的工法，就連絲微的細節都不可以將就！」

自認無法達到父親的高標準，因而一直抗拒承繼父親的酒釀事業，龔伯伯只好扛著老邁的身軀繼續支撐著「自立甜酒釀」這塊招牌，直到78歲之時，終於找到傳人、可以正式將事業傳承下去了！承繼者是誰呢？他挑中婚前完全沒吃過酒釀的自家女婿。

1個月、3個月、半年過去了，龔詠涵親眼看著先生越做越起勁，不僅愛上吃酒釀，還帶著女兒擺攤賣酒釀，她才又重新開始幫忙、一起製做酒釀，並在一年後終於鼓足勇氣，接下「自立甜酒釀」傳承的使命。

▲熬煮好無糖紅豆湯後，加入自立家傳手工白麴甜酒釀，從軟爛的紅豆裡，吃出淡雅香甜。

堅持好米、好水做好酒釀　安裝完善濾水設備

酒釀最早廣泛流傳於產米的中國江南地區，早年因人口的南北遷徙，也讓一些不產糯米的北方地區也形成了吃酒釀的文化。並且，每個地區的酒釀，也因為氣候、風土不同的影響，各自形成獨特的風味，甚至連酒釀的名稱都有所不同，廣西稱「甜酒」，雲南稱「甜白酒」，青海或甘肅則稱「酒醪」。

釀造酒釀的3個元素，就是「麴、米、水」。若你問龔詠涵酒釀怎麼釀造出來？她會回答：「米為父，麴為母，釀出愛的結晶甜酒釀。」雖然原料乍似單純、簡單，但釀製過程卻蘊藏著不簡單的原理。一旦米不香、水質不佳、麴的菌種變質，任一環節出了差錯，就可能讓一罈酒釀變味或敗壞。

「好山出好水，好水釀好酒」，龔詠涵與我們分享了一句釀酒人的至理名言＊。雖然製作酒釀時所用的水量，沒有釀酒來得多，但酒釀在釀造過程中還是會加入一定配比的水，甚至在洗米、浸泡或沖涼蒸熟的糯米時，也必須用到大量的水。

（＊食醫行編按：宋代歐陽修也在《醉翁亭記》中寫道「釀泉為酒，泉香而酒洌」；名句「醉翁之意不在酒」，也出自同一篇章。）

自古以來，釀酒人非常重視水源，但由於臺灣高山泉水不易取得，又因酸雨、重金屬或寄生蟲的問題，泉水也不見得絕對乾淨、安全，因此她為自己的工作室安裝了完善的濾水設備，水從流進水塔、出水一直到排放，都已被過濾為乾淨的水質。龔詠涵說，她希望自己不僅能以好水釀出高品質酒釀，也不要讓排出去的水汙染環境。

積極推動「有機米甜酒釀」　選用花蓮有機圓糯米

2004年接手家傳酒釀後，龔詠涵就開始積極推動「有機米甜酒釀」的計畫，不惜較高成本使用有機種植的圓糯米。

會如此積極使用有機米，其來有自。她表示，從父親那一代開始製作酒釀時，就經常遇到品質不穩定的問題，每每換一批米，所有配方的比例就必須重新調整、以尋找出最佳黃金比例，否則無法讓每一批完成的酒釀，皆維持相同的穩定品質。同時，龔詠涵亦十分注重米的產地、栽種與生產過程的安全性，深怕自己的疏忽，做出了毒酒釀。

▲自養家傳種麴，堅持手工傳統製法的白酒麴，搭配熬煮軟爛的紅豆，口感香甜。

因此，她從一開始就選用花蓮縣富里鄉有機良質米產銷第一班所生產的「信安有機米」。儘管以有機圓糯米做酒釀，比用一般圓糯米來得難照顧，但她認為，這10年來每一批米的品質都非常穩定，再也沒發生過每一批米都要重新調整配方的狀況。此外，也因為食材選用的安心，讓她對自己的甜酒釀更加放心！

家傳麴種自己養　還得靠老天爺賞臉才能做得好

除了水和米，「麴」是酒釀的靈魂。將釀造用的益菌以穀物作為載體，把優良的菌種一代代保存下來的過程，就稱為「製麴」。麴是酒發酵的根本，不論它的樣式是呈現圓的、扁的、方的或粉末狀的，一點點的用量，都能關係著整個釀造的成敗。

「自立甜酒釀」提供手工傳統甜酒釀與紅麴甜酒釀兩種選擇。手工白酒麴為自己養的家傳種趜；由於紅酒麴的好菌種不易取得，再加上培育過程繁瑣，容易被雜菌汙染，菌種也容易變種，甚至會產生「紅麴毒素」，所以，考量食品安全，龔詠涵選用檢驗合格的紅麴，作為紅麴甜酒釀的原料。

▲選用檢驗合格的紅麴做為釀製紅麴甜酒釀的原料。

在臺灣，一年之中只有端午節到中秋節這段期間可以製作酒麴，若提早或錯過了節氣，酒麴必定會產生雜菌或發霉。並且，酒麴製作過程，必須要有連續7到10天的豔陽天才行，龔詠涵一家人也必須趕在這幾天內，把一整年份、上千顆的白酒麴手工製成。

酒麴製作的工法，細節相當多，絲毫馬虎不得，製作過程也格外勞心勞力。製麴工作開始前，龔詠涵一家人就會上山摘採放入麴中的草藥。藥草曬乾後打汁，與穀物粉、辛香料依照比例攪和捏成圓球，再將所需的菌種接種在上面，而後的3天3夜裡，每隔幾小時或幾分鐘，就得觀察恆溫箱裡麴菌發育的速度。她說，「因為菌種會因氣溫、濕度的差異而產生變化，若能夠及時發現麴菌發育的問題，或許還能夠及時解決。」

製酒麴大不易　堅持傳統手工白酒麴

在龔詠涵的印象中，早期可以在眷村的市場、米店、雜貨店、中藥行買到圓滾滾、形似乒乓球的傳統白酒麴。每家的酒麴，都有自己的獨門祕方，能釀造出不同風味的香氣或口感。但隨著眷村的拆遷、製麴技術的失傳，以及雜貨店漸漸被大型或連鎖超商取代，優質的傳統手工酒麴已經漸漸消失在市面上。

▲白淨的無糖優格搭配紅麴甜酒釀，結合東、西方點心的吃法，美麗的紅白交錯亦是視覺享受。

酒麴製作的成敗，和節氣、氣候也有很大的關聯，氣候的異常與環境的汙染，都會提升製麴的難度。雖然現在市面上可以買得到從實驗室培育出來的單一菌種──「糖化菌」酒麴，但用這種酒麴釀造的酒釀，只會有非常甜的口感，卻缺少香氣。而傳統的手工白酒麴菌種豐富，每一菌種都扮演著釀造時的重要角色。

「毛黴菌」能分解糯米飯中的澱粉與蛋白質，分別轉化為葡萄糖與胺基酸，使酒釀產生甜味，並具有微弱的酒精發酵力；「根黴菌」能將糯米多元酚轉變為抗氧化物質、維生素B12，並產生出能抑制雜菌生長的有機酸；「米麴菌」除了具有毛黴菌、根黴菌的功能，它還能產生抗氧化的奇特胜肽；「酵母菌」則會利用澱粉分解出的葡萄糖進行發酵，產生水分、酒精、二氧化碳以及特殊香氣。

酒釀的好味道　「酒釀公主」敏銳味覺來把關

由於手工釀製，因此每年酒麴的產量都有限，也更凸顯每一罐「自立甜酒釀」的彌足珍貴。多年下來，除了更加重視、嚴加管理食品安全與衛生，「自立甜酒釀」的生產流程仍堅持傳統手工，就連「品管」環節也非常人性化。

龔詠涵的女兒暱稱「酒釀公主」，從小就只吃自家的甜酒釀，所以對家裡傳承的酒釀氣味非常敏銳。現在，只要酒釀釀造完成，負責自家品牌對外聯繫事宜的女兒必定先試吃，「才能確定味道是否始終如一。」母女倆笑著說。

即使，當今製造酒釀的設備已經比以往便利許多，或者有更多科學的管道能培育菌種，然而，對於龔詠涵一家來說，在時代的更迭下，「自立甜酒釀」該堅持的傳統，仍不會有任何讓步。因為他們手中所做的不僅是食品，還是打從心底割捨不了的家鄉情懷。