文／食醫行編輯部（洪雅雯）　攝影／食醫行（直覺氏）

鹽麴是日本傳統的調味料，江戶時代的文獻《本朝食鑑》記載，鹽麴可當作醃漬蔬菜或魚的調味料，能提引出食物原味，讓每一道菜都變鮮美。這幾年因為發酵食對健康有益開始大流行，日本出版了很多鹽麴相關書籍，影響面擴及到連餐廳都開始用鹽麴入菜，掀起一股吃鹽麴的熱潮。

2015年邦查有機農場開始推出相關米製品，其中最受歡迎的就是「德娜斯鹽麴」，如清酒般的醇厚香氣，不僅鹹度降低，加入日常料理中，更多了份鮮味與甘美。

臺灣米食文化消退　轉型製作米加工食品

阿美族的蘇秀蓮早年一直在台北工作，後來覺得回到花蓮才能好好呼吸，在2008年決心回到光復馬太鞍部落，成立了「邦查農場」，努力學習農業，上遍花蓮地區農業改良場的各種課程。農場主要栽培有機蔬菜及雜糧，從4分地開始耕耘到目前16甲規模的土地，一步一腳印地將邦查打造成有機無毒的示範農場，希望可以影響族人一起從事有機耕種。

隨著生活型態的轉換，台灣人飲食習慣也有了重大改變，主食米飯只占3成其他7成則是麵食類（小麥製品，仰賴進口）。因著吃米的人口減少，導致稻米生產過剩，邦查農場主人蘇秀蓮開始思考米的轉型，研發其他米製品。

受到日本作者淺利妙峰所寫的《堅守300年傳統風味的老舖：糀屋本店重現古味的鹽麴料理》這本書啟發，蘇秀蓮發現近年在日本擁有高人氣的明星調味料──鹽麴，原料簡單，只使用米麴、鹽和水混合、發酵、熟成的傳統天然調味品。

▲鹽麴富含維他命B群，是美味與健康兼具調味品，鹹度較一般食鹽低，適用於各式各樣的料理，如蘸醬、醃漬、涼拌沙拉醬料與調味等，最常被主婦拿來取代鹽巴。

自己養麴種 醞釀出自然甘甜味

「德娜斯鹽麴」製作過程，最耗工耗時的就是「米麴」培養，光是為了培養出適合的麴，邦查農場就花了兩年。還要學習溫度與水分的控制、保持環境乾淨、以及翻攪動作等步驟。

鹽麴的關鍵就在麴，後面的製程則需要細心與耐性。首先將農場生產的有機白米蒸熟後放涼，加入麴菌輕拌均勻蓋好發酵，保持通風，每天攪拌一次，夏天約3天熟成、冬天則約7-8天。待米飯長滿白菌絲，交由花蓮農會食品加工廠後製。此時需加入鹽和水做第二次的混合發酵，經高溫後殺處理（否則麴菌還持續發酵，味道會變得越來越酸），密封裝瓶，讓麴菌停止生長，以保存其甘甜的風味。

取代鹽、醬油、味精的天然調味醬

鹽麴富含維他命B群，是美味與健康兼具調味品，擁有獨特且圓潤醇厚的味道，鹹度較一般食鹽低、味道也比較溫和，適用於各式各樣的料理，如蘸醬、醃漬、涼拌沙拉醬料與調味等，最常被主婦拿來取代鹽巴的使用。如果用在葷食，因麴中含有分解酵素，除了可讓肉質更軟嫩，還可幫助腸胃道蠕動。

邦查農場的「德娜斯鹽麴」採百分之百自然發酵，沒有任何化學添加物，不含防腐劑、漂白劑和味素，而這也符合了蘇秀蓮一直深深相信的價值──在邦查這片土地上，所有生命都是共同體，都要真心對待，希望持續以不危害土地的方式（有機無毒、不灑農藥）從事農業。

▲蘇秀蓮相信在邦查這片土地上，所有生命都是共同體，都要真心對待。她正在餵養的小羊，是她的寵物。

▲鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵產品，在日本超火紅，甚至被稱為「魔法調味料」，邦查農場以自家的有機米為原料，製作成「德娜斯鹽麴」。

▲從4分地開始耕耘到如今擁有16甲規模，蘇秀蓮一步一腳印將「邦查農場」打造成有機無毒的示範農場。