文字原著／柴可瑞‧葛爾培（Zachary Golper）　圖片攝影／托馬斯‧紹爾（Thomas Schauer）　翻譯／高霈芬　文字、編輯／食醫行編輯部

「Bien Cuit烘焙坊」的老闆柴可瑞‧葛爾培（Zachary Golper）於2015年出版《麵包的藝術》（Bien Cuit：The Art of Bread）一書，榮登紐約時報暢銷排行榜，享譽各大主流媒體，葛爾培本身也在2016年入圍詹姆斯‧比爾德基金會年度最佳烘焙主廚。

在葛爾培的手工麵包技藝修行歷程中，除了到處走訪、尋味之外，也時常向業界前輩請益，傾聽他們的美食故事。葛爾培在拉斯維加斯的高級度假酒店工作時，有一位來自托斯卡尼的義大利主廚，和他講了一個地中海水手麵包的傳說，激發了他的各種想像。據說，地中海的遠洋漁夫，會用鯷魚醃汁代替鹽來做麵包。

葛爾培發了封電郵給美國名廚馬利歐．巴塔利（MarioBatali），問他有沒有地中海水手麵包的相關資訊，巴塔利說，可以去參考古羅馬食譜集《阿比修斯》（Apicius）這本書。葛爾培上網查資料，發現了一份中世紀食譜，裡面建議用義大利鯷魚露（colaturadialici，鹹鯷魚萃取出的魚露）來調味麵包。從此以後，鯷魚麵包就在葛爾培腦海中揮之不去，他決定有機會一定要試做看看。

在開始規劃《麵包的藝術》這本書的大綱時，葛爾培的合著夥伴卡明斯基問他，有沒有哪一種麵包，是他一直想做，卻從沒做過的？葛爾培的大腦資料庫立刻搜出了這份地中海水手麵包。而這款水手麵包，也讓葛爾培吃了不少苦頭，他反覆試做，砍掉重練了13次，才得出完美配方。

地中海水手麵包有鬆軟麵包的甜味，也帶有鯷魚的海味，再藉由義大利的古早味：丁香少許，把甜與鹹串在一起。不妨試試在烤過的水手麵包片上放些烤紅甜椒和鯷魚片，或搭配幾片冷羊肉或烤牛肉片。和其他食物一起享用時，麵包的鯷魚味會被削弱成百搭的調味。紐約曼哈頓的IlBucoAlimentarieVineria高級餐廳也有販售食材，葛爾培就是在那裡買到了義大利鯷魚露，也可以在高級義大利食品商店或亞馬遜網站購買。（鯷魚露最大的廠牌是ColaturadiAlicidiCetara）。除了偶爾用來做特殊麵包，義大利鯷魚醬也可以入義大利麵醬；用來沾花椰菜等蔬菜；或淋在烤牛排、烤羊排上。

雖然義大利鯷魚醬本身就有鹹味，不過在麵包上灑些鹽還是很不錯。英國馬爾頓的天然片狀海鹽可以做出口感的反差，用一般海鹽或猶太鹽也可以創造出相同效果，只要別用含碘的食鹽就好了。

★麵種食材：
白麵粉...100公克
速發酵母...0.2公克
攝氏15度的水...100公克

★麵團食材：
白麵粉...125公克，多預備作手粉
中筋全麥麵粉...100公克
白裸麥麵粉...25公克
速發酵母...5公克
研磨丁香粉...0.2公克
攝氏15度的水...225毫升
鯷魚汁...55公克（義大利鯷魚露或鯷魚糖漿）
特級初榨橄欖油....13公克，額外預備供烤盤和麵團使用
片狀海鹽...6至9公克，馬爾頓天然海鹽為佳，灑在麵包上

★麵種步驟：
在中型保存容器中放入麵粉。把酵母灑在水中，攪拌混和後，倒入麵粉中。用手指混麵，把麵糊壓在容器邊緣、底部和角落，直到麵粉都沾上水，完全混和。蓋上蓋子，靜置於室溫中10至14小時。麵種約12小時可完全發酵。

★麵團步驟：
1.準備兩個大型保存容器，單個容量約2.4公升，圓形容器較佳。在裡面噴上噴霧油，或抹上大量一般食用油。
2.在小型攪拌盆中混和白麵粉、全麥麵粉、白裸麥麵粉、酵母，和丁香。
3.把1/3的水倒在發酵完成的麵種邊緣，使其和容器分離。把容器中的麵種和水一併倒入特大攪拌盆中，再倒入剩餘的水、鯷魚汁，和橄欖油。用木湯匙拌開麵種，讓麵種和液體均勻混和。倒入混和麵粉，用木湯匙用力攪拌1分鐘。
4.把此時質地稍比鬆餅糊濃稠的麵糊，倒入其中一個抹好油的容器中，蓋上蓋子靜置45分鐘。
5.第一次延展折麵前，在工作檯上、塑膠刮刀，和手上灑上足量麵粉。用
6.塑膠刮刀取出糊狀麵團放在工作檯上。麵糊會自己散開。在另一個保存容器中灑上一點麵粉。
7.用塑膠刮刀（視需要也可以用手），盡量由上至下將麵糊折成三等份，然後由左至右再折一次。由於麵團仍成糊狀，可能會很難折麵，但應該仍在掌控範圍。由上至下，由左至右再各折一次，接著用刮刀把麵糊邊緣往中間底部收，把麵糊放到第一個容器中，收口向下，蓋上蓋子靜置45分鐘。
8.第二次延展折麵時，重複第一次的步驟（一個方向各做兩次），完成後將麵團放回容器中，蓋上蓋子，靜置45分鐘。
9.第三次（最後一次）延展折麵前，洗淨第一個容器，再次抹油。此次延展折麵兩個方向分別只需做一次。把麵團放回容器中，蓋上蓋子，冷藏16至20小時。
10.在烤箱中放入一個鑄鐵平底鍋，水蒸用，接著預熱烤箱至攝氏250度。在46×33公分的烤盤上抹20公克的橄欖油。
11.用刮刀（視需要也可以用手）輕輕將麵團移至抹過油的烤盤上。把十隻手指放到麵團下方，輕輕把麵團型塑成20×30公分的橄欖形。小心在麵團頂部刷上一點橄欖油，然後灑上粗海鹽。
12.小心快速用廚房隔熱手套或隔熱墊將烤盤放到烤箱中。取出鑄鐵平底鍋，在鍋中放入約3杯冰塊後，把平底鍋推回烤箱中，關上烤箱門。立刻降低烤箱溫度至攝氏225度。蒸烤至麵包外皮呈現溫暖的金黃褐色，約20分鐘，烤至烤麵包總時間約2/3時，要打開烤箱將烤盤轉向。
13.小心把烤盤放在冷卻架上，靜置待其完全冷卻，約2小時。這款麵包烤完當天食用最美味。