文／綠藤生機 　責任編輯／Michelle Chang

臺灣有機先驅、臺灣大學園藝系名譽教授鄭正勇說，芽菜的生長是靠種子累積養分，而非經由播種再外加氮肥，這也是另一種植栽與健康蔬食的選擇。

臺灣大學園藝暨景觀學系林碧霞博士則說，「芽菜的生長階段，是植物體內運作最旺盛的階段，最需要大量合成多樣植化素，來強化自己的保護力、抵禦外敵威脅。」

但什麼才是植化素、對我們人體又有甚麼好處？

植化素　吃蔬果才能攝取

植化素是非常珍貴的一種特殊營養物質，豐富且多樣的存在於各種芽菜與蔬果中，是預防醫學裡最值得關注的成分新星。

植化素，是植物演化為了生存競爭，體內自行合成的生物化學物質總稱。

番茄裡的茄紅素、葡萄裡的花青素、黑豆與黃豆裡的異黃酮，這些近年來大家熟知的營養物質，都是植化素。植物生化素（Phytochemicals）簡稱為植化素，是植物演化為了生存競爭、在生長過程中保護自己，體內自行合成的生物化學物質總稱，普遍存在於植物體的各個部位中，如根莖葉、果皮、果肉、種子等，讓植物有了各自特殊的顏色與氣味，人體本身無法製造，必須從食物中攝取。

第七大營養素植化素　喚醒身體健康的關鍵

隨著時代進步，大量的植物科學研究發現，這些植物為了保護自己所產生的植化素，對人體健康同時有著大大益處，因此，植化素又被稱為六大營養素之外的「第七大營養素」。營養學界也依「不同顏色的植物代表含有不同植化素」的概念，提出「彩虹飲食法」，鼓勵我們多吃不同顏色的蔬果。

舉例而言，大家所熟知具有抗氧化功效的蘿蔔硫素（Sulforaphane）與花青素（Anthocyanins），其實是植物體內合成用來消滅自由基的抗氧化物。又如大蒜精 （Allicin），在植物體內是種保護機制，對昆蟲和細菌、黴菌等微生物有毒性，氣味可驅趕昆蟲或其他動物；臨床實驗中，則證實蒜精可維持人體巨噬細胞的活性、增加自然殺手細胞的殺菌能力及促進淋巴細胞增生，可做為有效的免疫調節物質。

生食芽菜　攝取最高品質的多樣植化素

人體可以從各式蔬果攝取不同的植化素，而芽菜芽菜更是其中的佼佼者。芽菜處於植物生長作用最旺盛的階段，體內的植化素不只品質佳，種類與數量都比成菜多出更多，是非常優質的植化素攝取來源。根據美國約翰 ‧ 霍普金斯大學研究指出，青花椰苗中的蘿蔔硫素是青花椰成菜的20-50 倍，要吃約莫3公斤的青花菜，才能攝取到與一盒150g左右的青花椰苗，等量的蘿蔔硫素。

但要提醒大家的是，部分植化素容易因為加熱烹煮而失去活性，所以建議大家盡可能以生食的方式來料理芽菜，精力湯或是沙拉都是不錯的選擇，若是一般成菜，則建議以簡單烹調的方式來處理，避免熱炒與蒸煮等高溫烹煮方式。

芽菜中的植化素都在這裡！