雞肉完全料理事典

最受歡迎的國民食材×意想不到的名店級料理手法
煮出雞腿肉、雞胸肉、雞柳、雞翅的全新食感！
天天上菜也吃不膩！家庭必備保存版

　　雞肉的肉質鮮嫩、熱量相較於其他肉類低，且營養價值高，在世界各地皆有不同的吃法和料理方式，也是台灣最受大家喜愛的食材之一。從雞肉開始鍛鍊廚藝，最能學到完整的料理方式，像是雞里肌適合快炒或是用來炸雞；雞胸肉的肉質偏瘦，適合煎炒、蒸煮、炸烤，熟悉雞肉的烹煮方式，相信你的廚藝必能往上晉級。

【跟著日本名店主廚學雞肉料理】

　　本書特別邀請三位日本名店主廚，示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們發揮個人的靈感，並且使出渾身解數呈現給各位讀者，相信一定能提供讀者更多創意的料理方式。

　　◆「開花屋 by the sea」－日式料理主廚　丹下 輝之
　　以深厚的和食料理為基礎，融入西式料理「自由變化」的精神，堅持選用高品質食材。
　　◆「RISTORANTE HAMASAKI」－義式料理主廚 濱崎 龍一
　　藉由好食材和好料理與人的連結，傳遞「一期一會」的精神。
　　◆「美虎」－中式料理主廚 五十嵐 美幸
　　料理纖細而優雅。願意探究食材，與傾聽食用者的聲音，因「被要求」而擺動鍋鏟。

　　【針對不同的雞肉部位，教你最美味的烹煮方式】

　　本書將針對不同部位的雞肉，像是雞腿肉、雞胸肉、雞柳、雞翅、雞絞肉等，介紹各種雞肉最適合的料理作法與創新吃法。像是一般人愛吃的炸雞肉，本書就包含了日式、中式和義大利等不同的作法，讓你體驗意想不到的料理樂趣和全新食感。

　　◎雞腿肉
　　因為是平常走路時經常用到的部位，因此比雞胸肉硬一點，但是相對來說，脂肪含量也比較高，因此雞腿肉的特徵是味道比較濃郁，適合炸雞塊或煎雞排、燉煮等各種料理方法。
　　——用平底鍋煎出美味雞排的訣竅：煎雞肉時用力壓住是為了將皮和肉中間的油脂逼出來，讓雞皮煎得酥脆，之後才翻面煎肉。最後把平底鍋裡的油倒掉，雞皮朝下，再放入平底鍋稍微煎一下，口感會更酥脆可口。

　　◎雞胸肉
　　蛋白質比雞腿肉多，脂肪少，味道比較清淡。給人的印象是，加熱烹調後容易變柴，一般人比較不喜歡。但是其實只要料理方法正確，還是可以吃得到軟嫩的雞胸肉，品嘗到不同於雞腿肉的美味。
　　——讓雞胸肉軟嫩不柴的訣竅：雞胸肉厚度在1cm以下，比較容易煮熟，整塊直接蒸的話，蒸的時間過長，肉質會柴掉，口感變得不好。

　　◎雞柳
　　肋骨內側形成一條一條的雞柳，形狀像竹葉。和雞胸肉一樣含有豐富的蛋白質，但是脂肪更少，味道清淡。從營養的觀點來看，雞柳深受運動員和減肥人士喜愛。
　　——雞柳去筋的方法：先將筋的前端周邊的雞肉用菜刀刮開，讓筋露出1～2cm左右，然後用刀背固定雞肉，用手指一拉，筋一下子就可以抽出來，完成去筋的動作。

　　◎雞翅、小雞腿
　　翅膀部份的肉，前端是雞翅，靠近雞胸的部位是翅小腿。此外，有時只使用中間部位入菜，姑且稱之為「中段」。不管是雞翅、小雞腿或中段，這部份的肉被雞皮覆蓋的比例最高，因此富含脂肪和膠質，熬煮出來的湯頭味道特別濃厚鮮美。
　　——滷雞翅的美味關鍵：焦香油亮是這道料理美味誘人的秘訣，加入焦糖之後，一定要用最小的火細心熬煮。（作法內含焦糖的製作方法。）

　　◎雞絞肉
　　在超巿都可以買得到，主要使用的部位是雞腿肉和雞胸肉。也可以選擇自己喜歡的部位，自行在家切碎。絞肉容易變得不新鮮，要盡快使用完畢。
　　——用雞肉取代豬肉的煎餅作法：將雞肉放入加鹽的滾水裡汆燙，搭配滿滿的葱花，就能變成一道好吃的雞肉葱餅。

【本系列特色】

　　◎本本都是食材的完全料理事典　
　　「食材」是大家設計菜單時的第一層思考，本系列每本皆以一種食材為主題，並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式，提供最美味的料理食譜。

　　◎多位日本名店主廚的創意私房菜　
　　每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚，針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感，設計出有別於店內菜色的創意私房菜。

　　◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理
　　每位名店主廚所專精的領域各不相同，因此，每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法，讓你一次學會各國菜系，在家就能體驗多變的料理樂趣。

　　◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧　
　　主廚們依據多年的料理經驗，幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧，對新手而言，能大幅提高成功的機率；對熟手來說，則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。

　　◎天天上菜，從家常菜到宴客菜都難不倒
　　多達百餘道名廚食譜，不論是食材之間的色彩搭配，抑或是擺盤設計，皆顯得匠心獨具，除了是家常菜的好選擇，甚至遇到需要招待朋友的場合，也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。

【作者簡介】

丹下 輝之（Tange Teruyuki）

　　1955年出生，東京港區人。1972年進入神戶巿有馬的旅館『芙蓉』（現在名稱『有馬御苑』），1976～1979任職於『NADA MAN』，1976年隸屬帝國飯店，1978年當上該店的主任。離開『NADA MAN』之後，歷經和食餐廳、法國餐廳、義大利餐廳等，累積許多不同領域的資歷，1985獨立，在東京‧吉祥寺設立『懷石酒家 開花屋』，廣受歡迎，營業至2000年結束。同時‘88年開始於東京‧神泉另外設立『開花屋 by the sea』，經營到現在仍舊十分受歡迎。另外還擔任商品開發、店舖開發的顧問工作。其著作有「配啤酒的下酒菜，適合紅酒的佳餚」（柴田書店出版）。

　　【開花屋 by the sea】
　　東京都渋谷区円山町23-7
　　TEL  03-3770-0878
　　www.kaikaya.com

濱崎 龍一（Hamasaki Ryuuichi）

　　1963年出生，鹿兒島人。畢業於大阪的日本調理師專門學校，1988年遠赴義大利，在佛羅倫斯的飯店和『Dal Pescatore』等知名餐廳學習。1989年回到日本，任職於乃木坂的『義大利餐廳山崎』，於1993年開始擔任主廚。2001年12月當上主廚老闆開設『RISTORANTE HAMASAKI』。擅長運用不同季節的食材，做出充滿獨創性的料理，擁有許多忠實老饕。其著作有「RISTORANTE HAMASAKI的蔬菜料理」（講談社出版）等。

　　【RISTORANTE HAMASAKI】
　　東京都港区青山4-11-13
　　TEL  03-5772-8520

五十嵐 美幸（Igarashi Miyuki）

　　1974年出生，東京東村山巿人。小學就開始進出自家經營的中國料理餐廳的廚房，熟悉各樣食材和料理方式。14歲開始做料理，1993年畢業於東都立農業高校食品製造科，18歲正式進入廚房。1997年受邀擔任家喻戶曉的電視節目『料理鐵人』的邀請，當時是最年輕的挑戰者，不久成為中華料理界最受矚目的新人。2008年9月獨立開設『美虎（Miyu）』，成為主廚老闆。目前是許多雜誌、電視節目相爭邀約的對象。同時也與其他公司合作料理開發和美食教育活動，以女性的觀點分享創新中國料理的作法。其著作有「五十嵐美幸的美味蔬菜料理」（柴田書店出版）等。

　　【美虎】
　　東京都渋谷区西原2-32-6 UTS Bld. 1F
　　TEL  03-6416-8133
　　www.miyuki-igarashi.com

【譯者簡介】

許敏如

　　輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。