廚房裡的備料＆料理技巧全事典

雖是小事，卻都是關鍵，料理人必備的廚房百科！
照著食譜書的配方煮，還是煮不出好味道？
其實是「備料工作」沒做好＆不懂「料理的科學」！
超過千張圖片，OK&NG圖解分析，讓你立刻看懂料理的眉角。
　　

　　為什麼外面賣的萵苣沙拉口感清脆、水份飽滿？
　　用一般溫度的水泡發香菇，等老半天還不膨？
　　紅豆直接水煮，過程中不倒掉沸水，就能粒粒飽滿？
　　用平底鍋加少量水蒸煮花椰菜就能保持色澤翠綠、口感好？

 
　　
　　說到完成一道料理，大家應該會先想到怎麼烤、怎麼炸的烹調方式，其實料理前處理食材的「備料工作」也非常重要。若是備料工作沒做好，就算之後步驟再正確，也煮不到位。且它不只關係到口感風味，還能節省步驟與時間。越是簡單的料理，備料越是重要。將菜葉撕碎的萵苣沙拉，如果沒有充分瀝乾水分，口感也會大受影響。極品的鮪魚生魚片若是切得太薄，可能連好吃都說不上！

　　
　　本書依各種食材類別，蔬菜、海鮮、肉類、蛋、豆類、豆製品等，介紹了清洗、切剖、泡發、汆燙、煎烤等步驟及事前準備。並詳盡圖解OKV.S.NG的對照分析，搞懂處理食材的原理與關鍵步驟，精確做好這些廚房裡重要的小事、就能大大提升廚藝！　　

　　
　　◎成功V.S.失敗對照分析，輕鬆掌握美味的關鍵　　
　　【洋蔥垂直纖維方向切和順著纖維方向切，有何不同？】
　　OK：洋蔥纖維順著纖維方向切，可以保持口感或形狀，也比較不易煮爛，適合煎炒或燉煮。
　　OK：從垂直方向切斷纖維，不但可以降低辣度，口感也會比較軟，適合當做沙拉、醃漬或濃湯的材料。
　　
　　【萵苣浸在常溫的水和加了冰塊的水，有何不同？】
　　OK：萵苣纖維在低溫會增加韌度，若要吃起來口感清脆，就浸冰水吧！但注意，浸太久反而會不好吃。
　　NG：浸常溫的水容易泡得太軟太溼。
　　
　　【鮪魚切成薄片或厚片，有何不同？】
　　OK：紅肉魚的特徵是肉質柔軟，厚切才能突顯紅肉特有的風味。
　　NG：切太薄吃起來份量感不足。
　　
　　【整塊肉汆燙，水滾再放進去煮或和冷水一起從頭煮，有何不同？】
　　OK：以稍弱中火從冷水慢慢加熱，熟了浸在湯汁冷卻，溫度下降的同時，可以吸收湯汁保持水分。
　　NG：水滾再放進去煮，火侯太大會導致表面急速收縮，讓肉質變硬。

　　
　　◎一個步驟不對，就有可能「全盤皆毀」！
　　做好備料工作之後，進入料理步驟，不論是涼拌、燉煮、油炸、煎炒、燒烤等烹調方式都有可依循的科學根據與原理。本書除了針對每項工法進行成功＆失敗的對照分析，破解常犯的料理錯誤。同時歸納出此工法做出好吃料理所需要注意的訣竅，最後再告訴你經典家常菜的食譜與正確料理步驟。將這些原理內建到腦海裡，精準掌握每個工法的訣竅，做菜時就能像是厲害的料理人直覺地反應，任何食材到你手上，都難不倒你。
　　
　　●料理的科學：破解常犯的料理錯誤，NG與OK圖解分析，立刻知道做菜成功的關鍵鐵則。
　　為什麼煎牛排，老是肉的內部尚未受熱，表面就焦掉了？
　　為什麼勾芡的時候，老是分散著凝塊，味道濃淡不均勻？
　　為什麼用微波爐加熱番薯，剝開後乾癟癟的、顏色暗沉，而且口感不好？
　　為什麼炸洋芋片，老是不夠酥脆，還油油膩膩的？
　　
　　●每項工法的烹調重點：食譜書裡常出現的POINT全集結在這本書裡，每個料理人都需要的廚房百科。
　　炊飯：用鍋子炊煮時，一定要充分浸泡。沒有吸飽水分滲透米芯，飯粒就無法熟透。
　　涼拌：蔬菜放置一段時間通常會出水，要吃時再拌能減少蔬菜水分滲出。
　　快炒：基本上魚類、肉類都以大火快炒，封住美味；蔥、薑、大蒜等則建議以小火慢慢爆香。
　　煮麵：煮烏龍麵時，於足量滾水中，不弄散麵條直接加入，待麵條開始浮起再輕柔攪開。
　　
　　●家常菜食譜：30道最受歡迎日式經典家常菜配方及180個做起來好吃的料理訣竅。
　　滑嫩漂亮玉子燒：打蛋時應該要讓筷尖碰觸調理碗底部，像要切斷蛋液的方式攪拌，讓空氣含量降到最低。
　　鬆軟入味馬鈴薯燉肉：馬鈴薯要先用水浸泡，洗去表面澱粉，加熱開始就一口氣煮到好，煮好再稍微放置。
　　鮮美飽滿酒蒸蛤蜊：大火一口氣蒸熟，讓所有蛤蜊幾乎同時開殼，再加入大蒜、薑等和一點點鹽巴調味。
　　外香脆內軟嫩炸豬排：捶打肉塊，沾裹麵衣時用兩手夾住肉塊按壓，讓麵衣附著牢固；單面炸好再翻面。
　　

【本書特色】
　　
　　1.「OK」＆「NG」圖解分析：破解料理常犯的錯誤，解決「明明跟著配方做，卻做不出好味道」的疑惑。
　　2.近1100張料理實際照片圖例：以大量的圖片做詳細圖解，讓你一目了然比較出料理細節的差異。
　　3.全書涵括一般食譜書的重點提醒：食譜書的料理重點＆提醒大集結，料理人必備的廚房百科，這本就足夠。
　　4.依食材分類，讓你快速查詢資訊：依蔬菜、海鮮、肉類、蛋等分類，告訴你清洗、切剖、泡發等豆知識。

【作者簡介】

松本仲子（監修）

　　１９３６年於韓國舊京城（現為首爾）出生，畢業於福岡女子大學家政學部，具女子營養大學碩士學位。現為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、醫學博士。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有『家庭料理の底力（暫譯：家常菜的潛力）』（朝日新聞出版）、『調理と食品の官能評価（暫譯：烹調與食品的感官品評）』（建帛社）、『絶対に失敗しない料理のコツ　おいしさの科学（暫譯：絕對不失敗的料理訣竅－美味的科學）』（幻冬舍），監修『１日にとりたい食品と量がわかる　基本の献立練習帳（暫譯：認識１天的飲食及攝取量－基本菜單練習簿）』（朝日新聞出版）等書。

【譯者簡介】

陳奕孜    

　　專職貓奴，以日文教學、翻譯維生。愛吃，喜歡蔬菜水果勝於大魚大肉。喜歡翻閱食譜，有種莫名的幸福感。