日本名店主廚常備菜＋醬料聖經

★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版
★名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開
★教你用單一食材，多種技法，變化更多種創意料理
★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣，提升你的料理層次

　　料理前總是手忙腳亂？料理時總是會有剩餘的食材？料理時總是少一味？老是煩惱著該煮什麼？吃膩了一成不變的口味？

　　做菜是否頻頻遇到以上相同的問題？本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗，將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!

　　縮短料理時間。

　　你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料，都是廚師們接到訂單後從頭做到尾? 其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂，或是人手不足的問題，避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況，就要縮短開店(飯)前的食材準備、烹煮時間，才能更有效率、迅速地將美味端上桌，祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法，對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手，完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。

　　活用食材同時學會主廚技法。

　　煮婦們常常煮得太多又無法吃得完，冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期，只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營，食材成本的控管更加嚴格，不容任何浪費，5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例，有別於一般傳統常備菜的技法，針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材，進行醃漬、醬漬、油封、燉煮，掌握各種延長食材賞味期的料理技法，封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理，味道會變得更加濃郁，使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材，以多種技法做各種烹調處理過後，再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料，變化出131道最絕配的創意料理。例如:

　　◆茄子常備菜：
　　做成茄子醬，作為搭配各種肉類的佐醬，或是沾裹麵包享用。
　　烤茄子，拌入各式油品中，美麗上桌。
　　燉煮茄子，配上海鮮作為開胃冷盤。

　　◆雞肉常備菜：
　　蒸煮雞肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食，立刻多一道美味佳餚。
　　油封雞肉，與橄欖油調和，再加入豆醬拌炒，一吃就停不下來的超美味。

　　不只是日式常備菜，更教你法式、義式和中式作法。

　　學會了做常備菜，但老是幾種菜色，家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」，有更多各國獨特風味，像是法式的根芹菜絲，適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理，經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚；醋醃迷迭香炸南瓜，適合作為所有肉類料理的配菜，冷熱皆宜，拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜，還包括調味料，例如，日式的生薑醋，可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡；中式的芝麻醬，可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著，簡單又方便。

【作者簡介】

古屋壯一（Furuya Souichi）

　　1975年出生，東京人。調理師學校畢業後，前後任職於新宿的京王Plaza Hotel和廣尾「Aladdin」、八王子「 Monmorency」。26歲遠赴法國，分別在巴黎的「Le Clos des Gourmets」和「Lucas Carton」，以及位在柯萊特（Colette）地方的「Hôtel De La Tour」修業2年。回國後，在「BISTROT DE LA CITE」（東京‧西麻布）擔任主廚5年，於2009年11月在白金台創立「REQUINQUER」。擅長將傳統的法式料理技巧和創意結合在一起，呈現出的料理，不僅注重嶄新的視覺享受，也兼顧食材的美味。

　　REQUINQUER
　　東京都港区白金台5-17-11
　　TEL 03-5422-8099

有馬邦明（Arima Kuniaki）

　　1972年出生，大阪人。調理師學校畢業後，1996年遠赴義大利，分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿修業2年。回國後，在東京和千葉等不同地方的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。深愛充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法，除此之外，本人還親自下田耕種。有馬主廚一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。

　　Passo a Passo
　　東京都江東区深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1F
　　TEL 03-5245-8645

吉岡英尋（Yoshioka Hidehiro）

　　1971出生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」，隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」、東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」、銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定了日本料理的基礎功夫。2000年，於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離先前店面約20公尺的地點，增加30個座位。

　　譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可得的食材。

　　*2015年由於地區都更大樓重建，因此店舖遷移，目前（2016年1月）正在籌備新店舖（臨時店舖營業中www.nasubitei.com）。

關口  隆（Sekiguchi Takashi）

　　1959年出生，在東京‧吉祥寺經營和食餐廳「Kintoki庵」13年之久，2007年搬遷至三鷹，店名更改成「和食　Kintoki」。12坪16個座位，規模不大，但是總是用心提供超值的商業午餐，晚上也有價格親民的套餐組合，深受當地居民喜愛。此外，不同季節推出應景便當，每個月的訂購量約有60～80份。主廚的經營理念就是，和負責外場服務的妻子同心協力，按著自己的步調與堅持，在能力所及的範圍內做出一道道令客人滿意的料理。

　　和食　Kintoki
　　東京都武藏野巿中町1-23-13
　　TEL：0422-54-5580

井桁良樹 （Igeta Yoshiki）

　　1971年出生，千葉縣人。料理學校畢業後，進入位在千葉縣柏巿的「知味齋」修業，隨後前往中國學習正統的四川料理，分別在上海和四川省修業2年半。於2005年4月在東京‧代代木上原創立「老四川  飄香」，2010年9月於銀座創立第2家分店，2012年12月，代代木上原的本店遷移至麻布十番，多年來一直致力於提供多樣化的四川道地美味料理。溫和的說話語調讓主廚成為電視節目爭相邀約的對象。

　　中國菜　老四川　飄香
　　東京都港區麻布十番1-3-8 F Plaza B1
　　TEL：03-6426-5664

【譯者簡介】

許敏如

　　輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。開始嚮往獨立自「煮」的生活。

法式‧義式

蔬菜‧菇類‧豆類
醃漬小番茄    [有馬]      10
醃漬番茄   [古屋]      11
醃漬番茄乾   [古屋]      12
醃漬茄子     [有馬]      13
烤茄子雞湯   [古屋]      14
茄子醬  [古屋]      15
醃漬烤甜椒    [古屋]      16
醋醃蔬菜  [有馬]      17
德國酸菜  [古屋]      18
咖哩白花菜   [古屋]      20
醋醃迷迭香炸南瓜    [古屋]      21
醋醃紫高麗菜     [古屋]      22
醋醃紅洋葱、酸豆、酸黃瓜      [古屋]      24
紅蘿蔔絲   [古屋]      26
根芹菜絲   [古屋]      27
醃漬甜菜   [古屋]      28
醃漬甜菜   [有馬]      29
醃漬烤長葱   [古屋]      30
雪莉醋醃漬牛蒡  [古屋]      31
奶油馬鈴薯泥    [古屋]      32
油封里芋  [古屋]      34
水煮竹筍    [有馬]      35
炒洋葱    [古屋]      36
醃漬蔬菜  [古屋]      38
庫司米涼拌沙拉   [古屋]      39
油煮萬願寺辣椒    [有馬]      40
煮糯米椒     [有馬]      40
白菜煮洋葱     [古屋]      42
普羅旺斯雜燴    [古屋]      43
燉櫛瓜     [有馬]      44
鹽漬鮮菇    [有馬]      46
醋醃鮮菇培根  [古屋]      47
番茄燉豆子    [古屋]      48
燉豆子     [有馬]      48
扁豆沙拉     [古屋]      50
白腰豆泥    [有馬]      51

肉類‧起司
蒸雞肉     [吉屋]      52
油封小翅腿    [有馬]      53
油封雞胗       [古屋]      54
味噌醃豬肉     [有馬]      55
馬鈴薯燉肉     [有馬]      56
醬拌雞肉     [有馬]      58
野菇燉雞     [有馬]      59
蕃茄肉醬    [有馬]      60
香腸內餡     [有馬]      62
牛肉時雨煮    [有馬]      63
雞肉時雨煮肉凍   [有馬]      64
豬肉抹醬    [古屋]      65
麻油醃漬帕馬森起司   [有馬]      66

魚類海鮮
油漬鮪魚    [古屋]      67
三杯秋刀魚    [有馬]      68
醃漬炸魚    [古屋]      69
花鯽魚抹醬     [有馬]      70
油漬煙燻章魚    [古屋]      72
油漬花枝     [古屋]      73
調味料
鹽昆布和番茄乾     [有馬]      74
蝦米和魩仔魚乾   [有馬]      75
香草麵包粉    [有馬]      76

日式

蔬菜‧菇類‧植物性食品
蒸白蘿蔔     [關口]      78
烤番茄      [關口]      80
烤甜椒       [關口]      82
茄子荷蘭煮    [吉岡]      84
下野家例    [關口]      85
淺漬醬菜    [吉岡]      86
昆布風味醃小黃瓜    [吉岡]      88
糯米椒煮魩仔魚乾    [吉岡]      88
煮乾香菇     [關口]      89
火烤原木香菇   [關口]      90
碎滑菇     [關口]      92
瀝乾豆腐     [關口]      94
凍豆腐      [關口]      96
煮葫蘆干   [關口]      97
烤昆布       [關口]      98
佃煮海苔      [吉岡]      99
蒸蕎麥仁    [關口]      100

海鮮
鮭魚鬆    [吉岡]      102
梅干煮沙丁魚    [吉岡]      103
鯛魚鬆     [關口]      104
鹽漬魷魚（身體和內臟）   [關口]      106
醬漬魷魚（觸鬚和尾巴）   [關口]      108
昆布醃花枝     [吉岡]      109
花枝時雨煮    [吉岡]      110

利用肉類‧雞蛋
牛腱子心肉治部煮  [吉岡]      112
雞胸肉甲州煮     [吉岡]      113
雞絞肉時雨煮    [關口]      114
錦紙玉子      [關口]      116

調味料
煮醬油   [關口]      118
酸甜醋   [關口]      120
醋醬汁   [關口]      120
生薑醋   [吉岡]      121
梅子醬   [吉岡]      122
納豆醬汁    [吉岡]      123
烤魚醬汁    [吉岡]      124
烤肉醬汁    [吉岡]      126
八分研磨芝麻       [關口]      128

中式

海鮮‧肉類
鹽水蝦        [井桁]      130
水煮雞肉     [井桁]      132
水煮豬肉       [井桁]      134
滷排骨   [井桁]      136
炸醬   [井桁]      138

蔬菜
四川風味醃小黃瓜     [井桁]      140
陳皮風味醬油醃白蘿蔔   [井桁]      141
葱油         [井桁]      142
椒麻         [井桁]      144
金釣豆瓣醬      [井桁]      146
豆豉辣椒       [井桁]      148
芝麻醬       [井桁]      150
 
補充食譜        15