煮菜時你有沒有想過，什麼是調味？該怎麼正確調味？若食譜上沒說，你會不會調味？如果調味失敗，你都怎麼解決呢？這些問題其實都是有行家解法的！

如何補救過鹹的菜餚？

1 加大分量或稀釋：換句話說，就是加進更多其他材料，讓鹽分散開。如果你拌的沙拉太鹹了，就多加一點萵苣；若是湯呢？加鮮奶油或一點（無鹽）高湯稀釋。
2 加一點甜味：可以是糖、蜂蜜、水果乾等。大腦會被徹底說服，相信食物含鹽量沒那麼高。但猜猜怎麼著？其實鹽量一點也沒變。
3 加入少量的檸檬汁或醋：翻動或攪拌均勻，持續嘗嘗看味道，直到你覺得沒那麼鹹為止。酸會降低對鹹味的感知。如果你常覺得餐廳的食物太鹹，不妨要一塊檸檬角或一點醋加進去。
4 加入油脂以「包覆舌頭」：這樣能降低對鹹味的敏銳度，例如在太鹹的泰式湯品中加一點椰奶；或是在太鹹的沙拉醬汁中多打一點橄欖油進去。
5 若以上任一種方法沒用的話，可自由組合混用1、2、3、4。

如何補救過酸的菜餚？

1 加點甜味：可以用糖、蜂蜜、水果乾等。回想一下檸檬汁的例子，大家都知道在檸檬汁裡加糖可以截斷舌頭對檸檬酸味的感知。
2 加一點脂肪「包覆舌頭」：這樣能抵禦酸味「攻擊」（想想看平衡油醋醬的方式）。萬一不小心倒了半杯醋到燉菜裡、又不想放太多糖來平衡，這類危機用油來化解效果就很好。
3 加更多蛋白質、蔬菜或任何沒有酸味的東西：這樣增添分量或稀釋，可讓酸味擴散開來。水或高湯也有用，但之後要記得再嘗嘗味道，以免讓味道又晃到另一個極端去了。
4若以上任一種方法沒用的話，可自由組合混用1、2、3。

如何補救過甜的菜餚？

1 加量或稀釋：把甜味分散到更大量的食材中。例如加水、加更多肉或加更多蔬菜。
2 加酸抵銷甜味：在地瓜湯或羅宋湯中加一點酸奶油或優格（兩個都是酸的）。如果你不希望菜餚中出現風味濃重的酸，可以用蒸餾白醋或檸檬酸（很多商店都買得到散裝的）。
3 加辣：如辣椒或其他辛辣的食材，甜和辣會互相平衡。
4 加入油脂：可包覆味蕾並抑制對甜味的感知。
5 不要再加更多的鹽，因為鹽會強化對甜味的感知。

如何補救香氣食材用太多的菜餚？

假設你很喜歡鼠尾草，但在煮醬汁的時候不小心下手重了點，再十分鐘就開飯了，這時該怎麼辦？我會問你，對你而言，鼠尾草最糟糕的影響是什麼？如果是會苦，那你已經知道多加點鹽或一絲甜味，就能抑制苦味。如果鼠尾草整體味道都影響了食物，那你有幾種選擇（以下按照應執行的優先順序排列）：

1 加入油以包覆舌頭，讓風味變得較不明顯。多拌點奶油進去，或倒些鮮奶油下去。
2 增加分量或稀釋，做法是把其他每樣食材都多加一點。
3 加入另一種互補的香草—以此例來說，就加入百里香；可分散注意力，讓吃的人去注意另一種完全不同的風味特色。

什麼時候該多加油脂呢？

大部分的風味分子是疏水性的，聽起來好像是風味分子討厭水，事實上也的確是。但就我們探討料理的目的而言，可以說這些分子能夠溶解在油脂裡，例如把香草放進一鍋水裡煮高湯，理論上是很棒的點子，但直接把香草加進水裡（而非油脂）中，這表示許多揮發性的芳香烴會蒸發到空氣中，你家會變得很香，但卻沒有保留住多少風味。若改用少許油和一顆洋蔥與這些香草拌炒一下，然後再加水做高湯？風味會大放異彩喔！

★該多加油脂的情況：
1 如果一道菜太酸，而你希望降低酸度，尤其是在不適合提高甜度、或你已經加了甜味可是還需要再來一手的時候。思考一下油醋醬裡的油和酸是怎麼作用的。
2 如果你覺得香味食材的風味沒有出來，加少許油會有幫助（但請小心，尤其是別加一大堆鮮奶油進去）。
3 純粹想讓口感更綿密滑順。

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